Вяленая свиная грудинка — Со Вкусом

Общие рекомендации по приготовлению вяленой грудинки. Рецепты из курицы, свинины и говядины, подготовка мяса, способы хранения.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1243.8 ккал
белки
7.8 г
жиры
2.2 г
углеводы
17.8 г
100 г блюда
ккал
92.1 ккал
белки
0.6 г
жиры
0.2 г
углеводы
1.3 г

Ингредиенты

  • грудинка парная – у меня 650 г
  • соль каменная – 1 ст.л. с «горкой»
  • специи любимые, но перец непременно!

Общие рекомендации по приготовлению

Эти советы будут вам полезны независимо от выбранного вида мяса и способа приготовления грудинки:

  • Подготовка филе. Непосредственно перед приготовлением грудка хорошо промывается и подготавливается: следует убрать пленки, жир, затем тщательно просушить.
  • Как завялить. Выбирайте способ, который вам больше понравится: с помощью электросушилки, в духовке или не подвергая мясо термической обработке.
  • Хранение. В качестве посуды для хранения отлично подойдут коробки из картона, пластиковые контейнеры, стеклянные банки. Закуску можно хранить три года, главное, чтобы упаковка была герметичной, а место хранения – совершенно сухим.
Соль

Для подготовки грудинки к вялению используется только крупная соль. Мелкая быстро впитается, и мясо снаружи будет пересоленным

Навигация по записям

Порций: 10  

Калорийность: ккал  

Время приготовления:

30 минут

Европейская кухня

19.04.2012.

Как выбрать куриное мясо

Вяленые продукты из курицы не проходят тепловой обработки, поэтому, чтобы не нанести вреда здоровью, необходимо тщательно выбирать сырьё.

Желательно выбирать парное куриное мясо или охлаждённое. Менее качественными получаются изделия из замороженного мяса.

Куриное филе

Для приготовления вяленого мяса в домашних условиях в большинстве случаев используют чистое филе. Можно купить готовое чистое филе или приобрести тушку птицы и самостоятельно разделать её.

В любом случае, поверхность птицы должна быть слегка влажной, цвет мякоти на разрезе – бледно-розовый, мышцы – упругие, плотные. Запах свежей птицы – парной. Цвет жира – от бледно-жёлтого до жёлтого.

Важно! Признаком порчи курицы является липкая поверхность, рыхлая, дряблая консистенция мышц, затхлый запах. Откажитесь от покупки такой птицы

Рецепт «Грудинка свиная вяленая»:

Выбирая грудинку, стоит обратить внимание на подчеревок — в нём нет костей. Если вы, как и я, любитель сала, то можно выбрать достаточно жирный кусок — прослойки сала в конечном продукте получаются исключительно вкусными. И, непременно, мясо должно быть безупречным в санитарном плане, т. к. продукт не подвергается тепловой обработке.
Срезаем с мяса остатки нутряного жира и всякие там плёнки-лоскутики рыхлой жировой ткани. Хорошенько натираем грудинку солью и укладываем её в достаточно плотный пластиковый пакет. Общее количество соли 2,2 — 2,5 % от веса мяса. Обминаем пакет, удаляя из него воздух. После этого пакет с грудинкой тщательно завязываем и отправляем в холодильник. Мясо должно солиться 2-3 недели при температуре 2-4 град Ц. Один раз в день слегка массируем мясо в пакете с тем, чтобы оно просаливалось равномерно.

Когда мясо просолится, извлекаем его из пакета и слегка промываем горячей водой — удаляем возможную слизь и плесень. Промокаем мясо салфеткой и аккуратно срезаем с грудинки шкуру — она в дальнейшем будет мешать.

Теперь нужно красиво обвязать грудинку колбасной нитью и тщательно натереть специями. Чеснок лучше брать сухой. Если же под рукой только свежий чеснок, то используем один только сок, без мякоти.

Теперь приступаем к окончательному этапу — вялению мяса. Вывешиваем грудинку в таком месте, где температура воздуха составляет 12-14 град Ц, влажность — 75-80 % и есть небольшой сквознячок. Длительность этого ключевого этапа приготовления желанного деликатеса — 2-3 недели.

Ну, вот наконец-то и готово.

Уже просто взять в руки этот продукт — удовольствие.

1194910_10691nothumb500.jpg

Первое, что подкупает — цвет. Насыщенный бардовый цвет сыровяленого мяса.

1194911_94841nothumb500.jpg

На срезе — вообще изумительно. Трудно отказаться и не попробовать пластиночку. Да и зачем отказываться?!

1194912_48537nothumb500.jpg

Упругое ароматное мясо с прослойками нереально вкусного сала. Вам наверняка нравится сырокопчёная колбаса. Так вот: это то же самое, только в виде натурального, «нерубленного» продукта.

1194915_51078nothumb500.jpg

Кстати, нарезать пластинки в 1 мм толщиной — легко

p.s. Мы привыкли к копчёному мясу, колбасе, а в итальянской традиции ветчина вялится без копчения, зато с пряностями.

p.p.s. В состав специй входит пажитник голубой — он же уцхо-сунели. Пажитник исключительно хорош как пряность для вяленого мяса. Но в то же время — добавляйте его осторожно, руководствуясь своим собственным вкусом. Это как кинза — одни её очень любят, другие — терпеть не могут

Кстати, из шкуры можно приготовить экзотическое блюдо, снек — чичаррон

http://www.pova renok.ru/recipes/sho w/94741/

(супер-закуска к пиву)

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Грудинка свиная вяленая

Рецепт: Грудинка свиная вяленая

Пряная сыровяленая свиная грудинка. Мясной деликатес в итальянском стиле.

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Грудинка свиная вяленая»:

Попробуйте приготовить вместе

Пошаговый рецепт приготовления

Грудинку промыла, обсушила бумажным полотенцем или тканью без ворса и от души натереть солью. Считается, что на 300 г мяса нужно 2 ч. л. соли. Но я на личном опыте убедилась, что мясо, как и рыба, берет столько соли, сколько ему нужно (без фанатизма, конечно!). Если на поверхности мяса осталась соль, я промываю его холодной водой и обсушиваю. Поэтому я не стала сейчас обваливать мясо в специях — жалко смывать.

Засоленное мясо положила в дуршлаг, дуршлаг — в кастрюлю, и оставила на кухне. Кастрюлю не накрывала — пусть начинает вялиться! В процессе засолки сливала из кастрюли жидкость, которая выделялась из мяса. Как только жидкость перестала выделяться – мясо засолено! У меня солилось примерно 36 часов.

Мясо промывать не пришлось, вся соль хорошо впиталась. На всякий случай, промокнула бумажным полотенцем – оно осталось слегка-слегка влажным, и то местами.

Приготовила специи: смешала черный и красный перцы, кориандр, мускатный орех (можно добавить тмин и даже корицу, если любите, тогда предварительно растолките их в ступке). Смесью натерла мясо, завернула в марлю и повесила в укромный уголок вялиться. Через три дня достала, попробовала – вкусно! Сыну тоже ОЧЕНЬ понравилось. Но не довялено. Определила я ему вялиться еще неделю. Через неделю мяско мое дозрело. Поверьте, это безумно вкусно!

Остальное – в допинфо

Ингредиенты:

1 кг. жирной грудинки, 2 ст. ложки морской соли, 0,5 ст. ложки сахара, головка чеснока, 2 мускатных орешка, любые приправы, укроп.

Фотографии «Грудинка свиная вяленая» от приготовивших (1)

2459109_44329-150x150x.jpg

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

С горчицей и соевым соусом

Любителям острого и пряного понравится следующий рецепт, который предполагает использование определенных продуктов:

  • 1 ч. л. горчицы;
  • семь больших ложек соевого соуса;
  • две-три куриные грудки;
  • сушеный измельченный чеснок;
  • смесь острых перцев.

Ход приготовления:

  1. Горчицу смешивают с соевым соусом.
  2. Добавляют по вкусу перец и чеснок.
  3. Мясо режут не слишком толстыми пластинками одинакового размера (примерно четыре миллиметра).
  4. Филе погружают в маринад. Он должен полностью покрыть курицу.
  5. Оставляют мясо в холоде до утра.
  6. Затем курицу кладут в сушилку и держат от десяти до двенадцати часов. Вялят ее при температуре семьдесят градусов.

Готовый продукт хранят неделю в темном прохладном месте. Мясное карпаччо идеально сочетается с салатами из свежих овощей.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...