Торт Киевский рецепт с фото пошагово

Оригинальный рецепт и технология «Киевского» торта

История происхождения

По легенде, рецепт родился случайно. Кондитеры подготовили для бисквита яичные белки, но забыли спрятать партию в холодильник, когда уходили домой после смены. На следующий день обнаружили, что белковая масса заквасилась. Чтобы выйти из экстренной ситуации, было решено испечь безе. Результат получится неожиданно удачным. Они и не догадывались, что вскоре их «случайное» творение так полюбится сладкоежкам.

Но на самом деле это всего лишь легенда, которую отвергают на предприятии, а рецептуру называют результатом длительной работы, путем проб и ошибок. Авторство принадлежит Константину Петренко и ученице кондитера — Надежде Черногор. Рецепт датируется 50-ми годами, когда был утвержден состав нового торта: «Ореховая лепёшка, крем «Шарлотт», крем шоколадно-сливочный, цукаты».

Суть же метода в том, что белки (подготовленные особым образом) взбиваются, затем выпекаются коржи, которые промазываются кремом. Обязательное условие — много орехов, которые кладут и в коржи, и в обсыпку торта, именно они делают вкус десерта особенным и узнаваемым среди прочих кондитерских изделий.

kievskij tort po gostu 21

к оглавлению ↑

Гостовский рецепт

Сегодня рецепт киевского торта по госту СССР найти непросто. Современные правообладатели (фабрика Roshen, которая является правопреемницей советского производства им. Карла Маркса) сохраняют рецептуру в строжайшей тайне.

За свою 60-летнюю историю существования рецептуру торта меняли несколько раз. Вместо первичного яичного крема стали использовать менее скоропортящийся сливочно-масляный, который в годы перестройки частенько разбавляли растительными жирами. Традиционные цукаты заменили на желе, а в 80-е годы вместо какао-порошка использовали тертую веллу (шелуху какао-бобов). В одно время даже пытались добавлять в торт даже курагу, но идея не прижилась.

В наше время многие кондитерские фабрики сильно удешевили производство, применяют новые технологии, аналоговое сырье. К примеру, вместо кешью уже давно используют более доступные орехи (фундук или вовсе арахис), в ход пошли консерванты и прочая химия. В итоге от знаменитого «Киевского торта» осталось одно название — все заводы выпускают его, как считают целесообразным и по качеству, и по стоимости. Очень жаль…

А ведь так хочется окунуться в детство и попробовать тот самый киевский торт по ГОСТу СССР! Рецепт я сегодня с удовольствием размещаю на сайте, и можно сказать, что это рецепт настоящего киевского торта — того самого, который продавался в советских кондитерских. Во всяком случае, у меня он получился очень похожим на оригинал.

kievskij tort po gostu 22

Примечание. Приготовление длится 3 дня. Но не пугайтесь! Процесс растянут во времени, но не требует от вас особых трудозатрат. Просто учитывайте, что приглашать гостей на чай нужно «на послезавтра», чтобы вы успели и белки заквасить, и коржи испечь, и тортик как следует настоялся.

Общее время: 3 суток | Время приготовления: 3 часа
Выход: 1,1 кг | Калорийность: 390.97

к оглавлению ↑

Ингредиенты

Для коржей:

  • белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
  • пшеничная мука – 45 г
  • сахар – 240 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • жареный кешью и/или фундук – 150 г

Для крема Шарлотт:

  • яйцо среднего размера – 1 шт.
  • размягченное сливочное масло – 250 г
  • сахар – 150 г
  • молоко – 150 мл
  • коньяк – 1 ст. л.
  • какао-порошок – 10 г
  • ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
  • пищевые красители и мармелад – для украшения

к оглавлению ↑

Сборка торта

На десертное блюдо выкладываем первый корж и покрываем его кремом. Можно использовать  кондитерский мешок, чтобы выдавить идеально ровный слой крема или пользоваться  обычной лопаткой.

Выкладываем крем с помощью ложки на корж

Разравниваем поверхность, равномерно распределяя крем.

Сверху накрываем вторым коржом (можно подравнять на данном этапе, чтобы коржи совпадали по диаметру) и  дальше пускаем в ход шоколадный крем. Всю крошку, которая остается, нужно собрать и измельчить (можно использовать скалку для измельчения или блендер). Если будете измельчать скалкой, положите все обрезанные части, а также отдельные порционные меренги в плотный пакет (идеальные для этих целей пакеты с зип-застежкой). Затем закройте пакет на застежку и активно простучите меренги скалкой. Для измельчения в чаше блендера нажимаем кнопку «Пуск» лишь несколько раз, чтобы не превратить крошку в муку. Крупная крошка в обсыпке смотрится интереснее.

Оставьте немного белого и шоколадного крема для украшения торта. Шоколадным кремом выравняйте торт с боковинок и сверху. Выравнивать можно шпателем или обычной кондитерской лопаткой. Идеально ровным торт не обязан быть, потому что верхним слоем будет обсыпка.

Бока присыпаем  бока крошкой. По своему желанию украшаем  торт с помощью остатков крема. Я использовала бумажный корнетик из бумаги для выпечки и фигурную насадку. С помощью бумажного корнетика выдавливаю сеточку, как на фото ниже, или цветочный узор, как на последующем фото в разрезе.

Торт «Киевский» получается необыкновенно вкусным, хрустящее безе с орешками кешью в сочетании с нежным кремом Шарлотт дают потрясающую текстуру и вкус. Перед подачей торт нужно охладить не менее пары часов в холодильнике, крем лучше сцепит коржи, и торт хорошо нарежется.

Разрез торта Киевский


Собираем торт

Дальше дело остается за сборкой. Для начала, снимаем бумагу с остывших коржей, аккуратно придаем им круглую форму (для этого я использую все ту же крышку, и острый нож) скрепляем их светлым, сливочным кремом. Обрезки измельчаем в крупную крошку, чтоб обсыпать боковую поверхность торта, после выравнивания светлым кремом.

Подравниваем края заготовок острым ножомПодравниваем края заготовок острым ножом

Подравниваем края заготовок острым ножом


Верх торта промазывается шоколадным кремом. Поверхность можно украсить на свое усмотрение,
оставив для этого пару ложек светлого крема. Если максимально соответствовать оригиналу, то можно подкрасить крем в нужные цвета и нанести соответствующий узор.

Украсить домашний Киевский торт можно на свое усмотрение!Украсить домашний Киевский торт можно на свое усмотрение!

Украсить домашний Киевский торт можно на свое усмотрение!

Вот собственно и вся технология, простыми словами. Если на первый взгляд кажется сложно, то уже после первого приготовления Вы поймете что «Киевский» торт готовить проще, чем читать саму технологию. Если же у Вас остались вопросы — пишите свои комментарии по этому поводу и мы обязательно разберемся с в Вами что и к чему!

Приятного аппетита!Приятного аппетита!

Приятного аппетита!

Другие рецепты домашней выпечки:

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Концентрированное молоко 7,5% жирности 140 ккал/100г
  • Молоко 1,5% жирности 47 ккал/100г
  • Молоко 2,5% жирности54 ккал/100г
  • Молоко 3,2% жирности 60 ккал/100г
  • Молоко 3,5% жирности 64 ккал/100г
  • Молоко коровье цельное 68 ккал/100г
  • Сахар398 ккал/100г
  • Сахар-песок398 ккал/100г
  • Ваниль288 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое 652 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое 709 ккал/100г
  • Масло сливочное 82%734 ккал/100г
  • Масло топленое 869 ккал/100г
  • Какао-порошок374 ккал/100г
  • Коньяк239 ккал/100г
  • Коньяк ординарный «три звездочки»239 ккал/100г
  • Кешью 561 ккал/100г
  • Мука пшеничная325 ккал/100г
  • Желтки яичные352 ккал/100г
  • Ванильный сахар379 ккал/100г
  • Белки яичные44 ккал/100г

Калорийность продуктов: Яичные белки, Сахар, Пшеничная мука, Кешью, Ваниль, Сливочное масло, Яичные желтки, Молоко, Какао-порошок, Ванильный сахар, Коньяк

Приготовление

Большие фотоМаленькие фото

  1. kievskij tort po gostu 1

    Первый день — закваска белков. Осторожно отделить белки от желтков, чтобы ни капли желтка не попало в миску с белками. Всего понадобится 200 г белков. Поместить их в чистую стеклянную миску или в банку. Накрыть крышкой и оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. На следующий день вы увидите, что белки заквасились — масса стала более густой, в ней образовались пузырьки. Такие белки взбиваются на раз-два, а меренга становится стабильной, она плотная и крепкая, не оседает, если ее выпекать большим пластом в виде коржа.

  2. kievskij tort po gostu 2

    День второй — выпечка коржей. Сначала подготовить орехи. Лучше всего использовать кешью, но подойдет и фундук (я использовала их смесь). Орехи подсушить на сухой сковороде, очистить.

  3. kievskij tort po gostu 3

    Пересыпать орехи в чашу блендера, пробить в крошку — но не в пыль, кусочки не должны быть слишком мелкими, они должны чувствоваться. Если блендера нет, то порубить вручную ножом или скалкой (через полотенце, чтобы крошки не летели по всей кухне).

  4. kievskij tort po gostu 4

    Примерно 2 ложки орехов отложить, они пойдут в обсыпку боков торта. Остальные рубленые орехи смешать с 45 г просеянной (!) муки и 40 г сахарного песка. Эту смесь отставить в сторону, потом ее нужно будет подмешать во взбитые белки.

  5. kievskij tort po gostu 5

    Включить духовку на разогрев до 150 градусов. Подготовить формы для выпечки. В этом рецепте количество продуктов рассчитано на два коржа диаметром 20 см и 23 см. Обратите внимание, что коржи нужно выпекать в духовке одновременно. Если у вас в наличии только одна форма, то лучше белки разделить на две части и взбивать поочередно (взбитая меренга не может долго стоять, выпекать ее нужно сразу же). Но лучше, конечно же, если есть две формы подходящего размера и выпекать сразу все. Формочки нужно застелить бумагой для выпечки (смазывать ничем не нужно). Я выкладывала только дно. Но если у вас мало опыта или вы боитесь повредить коржи, то можете застелить бумагой и борта.

  6. kievskij tort po gostu 6

    Теперь, когда все подготовлено, можно приступать к взбиванию белков. Сначала взбить заквашенные белки на низких оборотах — масса должна насытиться воздухом, стать пышной и мутной, пойти пузырьками. Не прекращая работу миксера, добавить ванильную эссенцию и медленно подсыпать сахар (постепенно (!) всего 200 г сахара). Продолжать взбивать еще минут 5, до устойчивых пиков. Меренга должна быть плотной, держать форму. Если перевернуть миску, то она не должна из нее вытекать. Попробуйте протереть меренгу между пальцами, вы не должны чувствовать сахарные крупинки, они должны полностью растаять.

  7. kievskij tort po gostu 7

    Добавить в меренгу смесь орехов и муки — в 3-4 приема, порциями. Аккуратно перемешать. Миксер не использовать! Смешивать лопаткой или ложкой. Орехи должны разойтись равномерно.

  8. kievskij tort po gostu 8

    Распределить белковую массу по формам. Разровнять лопаткой — толщина коржей будет в пределах 3 см. И сразу же поставить в духовку, нагретую до 140-150 градусов.

  9. kievskij tort po gostu 9

    Выпекать в течение 2 часов. Все это время открывать дверку нельзя, чтобы меренга не осела! Здесь есть один важный момент: многое зависит от возможностей вашей духовки. Коржи должны высушиться, но не подгореть. Если у вас не очень точно регулируется нагрев, то можно держать температуру в пределах 100-110 градусов и сушить 2,5-3 часа, потом выключить и оставить в духовке медленно «доходить» на всю ночь. Как определить готовность? Готовые коржи должны быть хорошо просушенными, абсолютно сухими, цвет — нежно-бежевый. После выпекания следует оставить коржи в формах на сутки в духовке или просто в сухом помещении. Это делается для того, чтобы меренга окончательно окрепла, не развалилась, когда вы будете ее вынимать из форм. К тому же чем суше и плотнее будут коржи, тем меньше они потом размокнут от крема.

  10. kievskij tort po gostu 10

    Третий день — сборка торта. Утром вынуть коржи из форм (пройтись ножом вдоль бортика, перевернуть форму вверх дном, стукнуть и корж легко из нее выйдет). Снять бумагу — если все сделано правильно, то она легко отойдет.

  11. kievskij tort po gostu 11

    Сравнять коржи. Так как они у нас разных диаметров, то их нужно подровнять. Обрезки измельчить в крошку, смешать с орехами — это будет обсыпка боков торта.

  12. kievskij tort po gostu 12

    Приготовить крем для торта. Масло (250 г) достать из холодильника, чтобы оно подтаяло при комнатной температуре. В сотейник влить 150 мл молока, добавить 150 г сахара и ванилин, перемешать, вбить 1 яйцо, расколотить все венчиком и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения и варить сироп 4-5 минут. По консистенции он должен быть, как сгущенное молоко. Оставить, чтобы остыл до комнатной температуры. К моменту смешивания с маслом сироп должен быть такой же температуры, как и сливочное масло (то есть комнатной).

  13. kievskij tort po gostu 13

    Взбить размягченное масло с помощью миксера в течение 2 минут.

  14. kievskij tort po gostu 14

    Потом понемногу добавлять к маслу остывший сироп, пока не введете его полностью. Крем должен получиться воздушным и пышным. Влить коньяк и снова взбить. Крем «Шарлотт» для «Киевского торта» готов!

  15. kievskij tort po gostu 15

    Промазать кремом нижний корж — крема уйдет не больше чем 2/3 от всего объема.

  16. kievskij tort po gostu 16

    Немного крема отобрать для украшения и подкрасить пищевыми красителями в розовый и зеленый цвет. В оставшийся крем добавить какао-порошок, взбить миксером — получится шоколадный крем «Шарлотт».

  17. kievskij tort po gostu 17

    Покрыть шоколадным кремом верх и бока торта (немножко крема отложить — для украшения бортика).

  18. kievskij tort po gostu 18

    Бока торта обсыпать отложенной крошкой с орехами. Верхнюю кромку обойти бортиком из шоколадного крема.

  19. Киевский торт по ГОСТу

    Нарисовать веточку каштана — цветы и листья. Украсить красным мармеладом или желе. Декорировать торт, конечно же, вы можете и по-другому, как вам нравится.
    Поставить торт в холодильник. Чем дольше он будет настаиваться, тем вкуснее будет. Я рекомендую выдержать всю ночь на холоде, а снимать пробу спустя 12 часов. За это время коржи останутся хрустящими, но немного пропитаются кремом, торт будет гораздо проще нарезать.

Приятного чаепития! Надеюсь, что рецепт «Киевского торта» вам понравится и станет вашим фирменным!

kievskij tort po gostu 23

Отвечаю на ваши вопросы по торту «Киевский»:

  • Не свернутся ли яйца в сиропе при варке крема?

В креме «Шарлотт» такое количество сахара, что желтки не сворачиваются, можете без опасений кипятить сироп. Он становится густым и немного тягучим.

  • Обязательно ли добавлять коньяк в белый крем?

Добавление коньяка или ликера — это требование ГОСТа, но вы можете пропустить этот шаг.

  • Что происходит с белками после закваски?

Белковая масса становится гуще, лишняя влага испаряется, белки лучше взбиваются.

  • Можно ли приготовить торт без закваски белков?

В Интернете пишут, что можно (но лучше предварительно пропустить белки через мелкое сито или заморозить). Если нет времени ни на то, ни на другое, готовьте хотя бы из лежалых (а не свежих яиц). Замечено, что свежие белки очень жидкие и плохо взбиваются. Если яйцам хотя бы неделя, процесс идет лучше.

  • Обязательно ли пользоваться кухонными весами в этом рецепте?

Да, я рекомендую во всех рецептах пользоваться кухонными весами, а в рецептах по ГОСТу особенно.

  • Если нет весов, как определить, сколько яичных белков в 200 граммах?

Средний белок весит 30-35 грамм, можете ориентироваться на этот вес.

  • Это трудоемкий в выполнении торт?

Я бы не назвала его трудоемким, здесь нужно лишь время (на заквашивание белков, на выстаивание меренг). Этот рецепт очень удобно использовать после Пасхи, когда остаются белки.

  • Можно ли заменить орехи кешью на арахис?

Можно, но вкус будет совсем другой. По-настоящему вкусным «Киевский» получается с кешью или фундуком. Если вы любите сочетание меренги и арахиса, возьмите на заметку бисквитный торт «Яблонька».

  • По какой причине меренги прилипают к зубам, когда ешь торт? Вкус торта резиновый?

Такое возможно, если меренга не досушена в духовке. Сверху она сухая, а внутри получается тягучей.

Что может пойти не так с Киевским тортом?

Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.

1. Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.

2. Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.

3. Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.

4. Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.

5. Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).

6. Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу. Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.

Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.

Видео рецепт классического киевского торта дома



Киевский торт – очень вкусное, знакомое многим с детства лакомство. Купить его можно не только в магазине, но и приготовить своими руками. Это совсем не сложно.

Тут есть одна тонкость! Чтобы он получился вкусным, настоящим, приготовление стоит начинать за сутки. Ведь очень важно сквасить белки. Затем, после выпекания, нужно коржам отдохнуть еще 24 часа, чтобы они стали более жесткими.

Таким образом, чтобы полакомиться любимым тортиком собственного приготовления, нужно набраться терпения и подождать примерно 3 дня. Ведь на настаивание  его уйдет еще некоторое время.

Забирайте рецепты себе и пользуйтесь на здоровье! Желаю вам успехов! До скорых встреч!

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...