Замечательный настоящий рецепт Киевского торта времен советского времени, так, как его готовили по ГОСТу. С настоящими коржами из безе и кремом “шарлотт”.
Торт “Киевская русь”
Категория: Десерты Торты Торт с безе
Два братских народа – едины навек… Где-то я слыхал такие слова, то ли в песне, то ли еще где, уже не помню, старый, наверное, стал… Но вкус этого торта нельзя забыть, он впитывается как незабываемые с детства картинкибукваря, чего-то теплого и радостного, немногих, а может быть, и даже больше, чем сейчас, вкусовых наслаждений, тех праздничных светлых дней детства… Для меня с тех пор каждый праздник, когда привозили киевский торт, казался намного ярким и вкусным, и всегда с нетерпением ждал той минуты, ну когда же начнут нарезать эту вкуснятину. Сейчас продаются великое множество изделий (трудно подобрать другое слово) под этим названием, но все – жалкая копия той или другой фирмы, ну, и я не буду утверждать на все 100 %, что это киевский торт, так как очень трудно воспроизвести в домашних условиях то, что производили на фабрике, так что назову скромнее – “КИЕВСКАЯ РУСЬ”, уж больно название понравилось, но по вкусу…
Яйцо куриное Сахар Крахмал кукурузный Какао-порошок Орехи кешью Молоко Масло сливочное Коньяк
Правда и ложь о Киевском торте
Рецепт Киевского торта был разработан в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса. Теперь эта фабрика всем нам известна под названием «Roshen». Именно «Рошену» принадлежат авторские права на Киевский торт. А это значит, что другие производители не имеют права называть свои торты «Киевский торт». Оригинальный фабричный рецепт «Киевского» по сей день хранится в тайне, а все сотрудники «Рошена» подписывают соглашение о неразглашении.
Однако оригинальный рецепт еще советского Киевского торта успели зафиксировать в 1978 году в издании «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть II» Министерства пищевой промышленности СССР.
Авторами Киевского торта считаются тогдашний начальник бисквитного отдела Константин Петренко и его помощница Надежда Черногор.
Всем известна легенда создания Киевского торта о якобы забытых яичных белках, из которых и соорудили торт. На самом же деле рецепт разрабатывался годами, а история с белками произошла гораздо позже, и звучала она несколько иначе…
Как рассказала Антонела Дорохович, которая в то время работала технологом на фабрике К. Маркса, после того, как однажды фабрика на сутки осталась без света, сотрудники цеха заметили, что подготовленные для торта белки, оставленные в теплом помещении, поменяли свою структуру. Несмотря на это, было принято решение все же не выкидывать продукт и испечь коржи из заквашенных белков. К удивлению кондитеров, коржи из таких белков получились вкуснее и качественнее первоначальных. После этого потребовалось еще много времени, чтобы довести технологию заквашивания белков до стабильного результата.
Рецепт настоящего Киевского торта
Для коржей
- Орехи 150 г
- Сахар 150 г + 50 г
- Яичный белок 200 г
- Мука 50 г
Для крема Шарлотт
- Молоко 300 г
- Желток 4 шт
- Сладкое сгущенное молоко 100 г
- Сахар 150 г
- Масло сливочное 400 г
- Какао 20 г
Необходимые продукты
Чтобы сделать два коржа, нам потребуются:
| Яйца | 8 шт. |
| Сахар | 200 г |
| Орехи кешью | 200 г |
| Мука | 70 г |
| Картофельный крахмал | 4 ст. л. |
| Лимонный сок | 1 ч. л. |
| Соль | 2-3 щепотки |
Мы будем использовать крем двух типов. Для крема на сгущенке нужны:
| Сливочное масло | 200 г |
| Сгущенное молоко | 200 г |
Для крема на сахарной пудре заготавливают:
| Сливочное масло | 300 г |
| Сахарная пудра | 130 г |
| Какао | 3 л. |
| Ванилин | По вкусу |
| Краситель | По вкусу |
…состарим белки.
Нам понадобится 200 г (от 5-6 яиц, в зависимости от категории). Оставим их на сутки при комнатной температуре. В белках появятся небольшие пузырьки.
Красивое оформление и подача угощения
Процесс выпечки киевского торта занимает двое суток. Поэтому подать его к столу в день приготовления не удастся.
Из «секретных» основных компонентов настоящего состава известны три:
- Искусственно состаренные белки.
- Орехи кешью.
- Крем по особенному рецепту.
Свою специфику имеет и технологический процесс. Впрочем, его вполне реально повторить в домашних условиях.
Для оформления киевского торта применялось пять цветов – зеленый, красный, синий, белый, коричневый. Причем коричневый был двух оттенков – темный и светлый. Белым кремом пропитывали нижний корж и бока, светло-коричневым оформлялась верхняя часть. Классическое цветовое украшение включало ветки сирени и каштаны, с прорисовкой листьев и лепестков. Так же наносились розы – в основном белым кремом. По ГОСТу СССР было допустимо использование в оформлении трех и даже двух цветов.
Главное умение при подаче десерта на стол отводится аккуратной нарезке, позволяющей избежать крошения. Треугольные кусочки выкладываются на красивые тарелки и подаются к чаю.
Что может пойти не так с Киевским тортом?
Внимание! Исходя из вопросов и комментариев, которые я получаю, я составила топ неудач, которые могут вас постигнуть при изготовлении Киевского торта в домашних условиях.
- Недостаточно взбитые белки. Самая распространенная ошибка в приготовлении безе (воздушно-сбивных коржей) — слабая меренга. Если вы недостаточно взобьете белковую массу, то тесто у вас получится расплывчатым, не будет держать форму, а готовые коржи будут тонкими и плотными.
- Чрезмерно взбитые белки. Это бывает реже. Тем не менее нужно следить за тем, чтобы при взбивании белковая меренга не пошла крупинками, не стала рыхлой и не потеряла свою гладкость и однородность. В этом случае на дне чаши у нас отделится водичка, которая потом при выпекании сделает наш корж влажным и резиновым, а нам нужен сухой и воздушный.
- Чрезмерное перемешивание при объединении с ореховой массой. Если вы будете слишком долго вмешивать муку с орехами в белковую массу, вы осадите воздух и ваше тесто опять-таки поплывет. Перемешивание должно быть коротким и аккуратным, круговыми движениями снизу вверх.
- Высокая/низкая температура выпекания. Нарушение температурного режима тоже зачастую приводит к браку. Даже если вы включили духовку на 150º, как указано в рецепте, — это не даст гарантию того, что нагрев вашей духовки на самом деле не окажется сильнее. Поэтому если вы видите, что коржи начали сильно румянится, снижайте температуру вплоть до 100º, чтобы досушить коржи до нужной консистенции. Да, и проходите мимо рецептов «Киевского», где изначальная температура выпекания 100-110º. Такой температурный режим даст совсем другой вкус, который ни в какое сравнение не идет с зажаренным белково-ореховым ароматом безе.
- Несоблюдение времени выпекания. Если вы видите, что коржи начали слишком рано зарумяниваться, не вынимайте их раньше времени, понизьте температуру до 100º и продолжайте выпекать. Но имейте в виду, что коржи для Киевского — это не обычное безе, которое при сушке сохраняет свой белоснежный цвет. У воздушно-ореховых коржей прослеживается отчетливый светло-коричневый оттенок (приблизительно как у бисквита).
- Расплывшийся крем. С кремом проблемы возникают реже, но все же напомню, что при введении сиропа в масло, сироп ни в коем случае не должен быть горячим, а масло должно быть очень хорошо взбито в пышную массу.
Если все-таки вы видите, что крем ваш расслоился, подогрейте его на водяной бане, затем охладите и снова взбейте.
Ну а теперь с легким сердцем мы можем перейти к рецепту Киевского торта из того самого сборника Минпищепрома от 1978 г., адаптированному к домашним условиям.
Ингредиенты
Для коржей:
- белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
- пшеничная мука – 45 г
- сахар – 240 г
- ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
- жареный кешью и/или фундук – 150 г
Для крема Шарлотт:
- яйцо среднего размера – 1 шт.
- размягченное сливочное масло – 250 г
- сахар – 150 г
- молоко – 150 мл
- коньяк – 1 ст. л.
- какао-порошок – 10 г
- ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
- пищевые красители и мармелад – для украшения
к оглавлению ↑
Советы и рекомендации по приготовлению
Главный совет – будьте аккуратны в дозировке. Да и рецептуру лучше соблюдать: дело в том, что многие добавляют другие кремы, что для этого десерта нежелательно.
Обязательно давайте влаге выйти, когда корж уже стоит в духовке. Именно фирменная сухость отличает такие торты от других кондитерских изделий.
Крем должен иметь густую консистенцию, ведь ему предстоит принять нужную форму.
Традиционные для кремовых цветов расцветки – розовый, зеленый и голубой. Хотя это уже дело вкуса.
Не стоит бояться небольших трещин – все равно они замаскируются кремом на финальной стадии готовки.
Украшение Киевского торта
Многих интересует вопрос, как украсить киевский торт? Украшать вы можете как угодно, но самый простой вариант это использовать остатки крема и кондитерский шприц. Можете использовать для оформления масляный крем, шоколадную крошку и орехи. После украшения уберите торт на 3-4 часа в холодильник для пропитки.
Украсить Киевский торт в домашних условиях можно с помощью белкового крема, приготовленного для коржей. Для этой цели потребуется крем разделить на три части и каждой придать определенный цвет: красный, зеленый и голубой. После этого кондитерским шприцом можно создавать различные узоры.
Также украсить поверхность торта можно орешками, ягодами и цитрусами.
Как видите, рецепт Киевского торта не очень сложный, но то, что каждый этап занимает столько времени, делает его весьма неудобным для приготовления. Намного быстрее приготовить Киевский торт в мультиварке.
Видео-рецепт Киевского торта
Увидеть приготовление любимого всеми десерта можно здесь:
Перечислены все ингредиенты, в том числе и для кремовых добавок. Первая половина посвящена коржам, работа с декором показана во втором отрезке. Убедитесь, что сделать торт киевский гораздо легче, просмотрев видео-рецепт.
История создания популярного десерта
У «Киевского» торта имеются две легенды происхождения:
- Его случайно изобрели киевские кондитеры с фабрики, которая сейчас принадлежит торговой марке Roshen. В далеком 1965 году юная работница цеха бисквитов нечаянно забыла большой объем яичного белка переместить на ночь в помещение для охлаждения. В результате тот стал непригоден к запланированному использованию. Чтобы исправить ситуацию, было решено приготовить другой десерт, названный впоследствии «Киевским тортом».
- Рецепт состава принадлежал старому еврею из Белой Церкви, который занимался выпечкой и реализацией пирожных. На его могиле есть даже надпись: «Автор Киевского торта».
Так что десерт может быть гораздо старше, чем принято считать.
Впоследствии состав торта постоянно совершенствовался. К 1973 году рецепт запатентовали и подвели под стандарты, закрепив тем самым четкую технологию производства – ингредиентный состав и схему приготовления. Потом торт долгие годы выпекался строго по ГОСТу СССР. В эпоху дефицита скромный десерт открывал двери многих кабинетов и являлся поистине желанным подарком.
Готовим крем
Как мы уже выяснили, крем для «Киевского» торта в оригинальном советском рецепте использовался «Шарлотт». Но здесь можно немного поэкспериментировать.
На весь экран