Горячие блюда из свинины
Что такое приготовление при низких температурах?
Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу – рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами – рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один – приготовление при низких температурах.
Плюсы и минусы запекания в духовке
Главная отличительная черта запекания в духовке (назовем его традиционным) — используемая температура, которая значительно превышает температуру готовности продукта, к которой мы стремимся.
Не суть важно, хотите вы получить сочащийся соком ростбиф прожарки Medium Rare (температура готовности — 55 градусов) или, подальше от греха, предпочитаете прожаривать мясо полностью (температура готовности — 70 градусов): и тот, и другой результат одинаково далеки от диапазона 180-220 градусов. Выражаясь образно, мы используем гидравлический пресс, чтобы забить маленький гвоздик. Почему же так происходит?
Запекание при высокой температуре имеет несколько плюсов, главные из которых:
- Время. Связующим звеном между источником тепла и продуктами, которые помещены в духовку, является воздух, а как вы знаете (или не знаете) из школьного курса физики, воздух имеет крайне низкую теплопроводность и низкую теплоемкость. Это значит, что он медленно нагревается сам и медленно нагревает то, с чем соприкасается. Именно поэтому мы можем париться в бане при температуре около 100 градусов, а ростбиф, который достают из духовки, остается сочным и розовым на срезе. Однако точно так же это означает, что нам нужно выставлять температуру значительно выше желаемой температуры готовности, иначе нам придется ждать целую вечность.
- Удобство. Как выглядит хороший, аппетитный ростбиф, коль скоро я взял его в качестве примера? Да, внутри он сочный и розовый — но его поверхность должна быть румяной, зажаристой, аппетитной. Эта зажаристость — прямое следствие реакции Майара, во время которой при достижении температуры 120 градусов и выше происходит карамелизация сахаров. Запекая мясо при высокой температуре, мы создаем подходящие условия для этой реакции, что позволяет обойтись без дополнительной обжарки: все происходит прямо в духовке, без лишних усилий с вашей стороны.
Но и минусы традиционного запекания тоже слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:
- Надзор. Слово «забыл» в первом абзаце этой статьи я взял в кавычки неслучайно: забыть о запекающейся в духовке курице или рыбе не получится. Иначе, промахнувшись на каких-то полчаса, вы рискуете получить малосъедобное блюдо, а то и вовсе полный противень угольков. Что самое обидное, этот процесс необратим, фарш, как пелось в старой песне, невозможно провернуть назад.
- Испарение. Приготовление при температуре выше 100 градусов имеет еще одно последствие, и вы точно знаете, о чем я говорю, даже если у вас не было пятерки по физике. При такой температуре вода испаряется, а если речь о воде, которая содержится в самом продукте, он в результате этого станет более сухим. Пересушить кусок мяса или рыбы очень просто, утятницы и формы с крышкой помогают — но именно что помогают, а не снимают проблему полностью.
- Разница температур. Она все-таки существует, и теплоемкость с теплопроводностью этого факта не отменяют. В то время как мы с помощью термометра для мяса замеряем температуру в центральной части нашего ростбифа, его наружные слои подвергаются куда более экстремальному нагреву и стремительно сохнут. У хорошо приготовленного ростбифа этот слой пересушенного мяса будет тонким и не помешает нам с удовольствием съесть свой кусок, но стоит немного промахнуться — и все, тушите свет.
Все эти минусы можно объединить в один — «Если не присматривать за тем, что готовится в духовке, можно испортить продукты» — и, конечно, плюсы традиционного запекания в большинстве случаев его перевешивают. Но есть и возможность пойти другим путем — уменьшить температуру и увеличить время приготовления. Этому принципу следует сразу несколько способов приготовления.
С какой целью используют процесс томления
Блюдо, подвергшееся томлению, приобретает особую нежность, мягкость, сочность, приятную консистенцию и неповторимый вкус. Кроме того, при интенсивной варке большая часть питательных веществ и витаминов вымывается из продуктов (мяса, овощей) в бульон, огромный процент витаминов подвергается разрушению. Естественно, польза от такого блюда минимальная. Для томления требуется минимум воды, не слишком горячий воздух мягко и постепенно прогревает продукты, оставляя основную часть витаминов и минералов в сохранном виде. Кроме того, томленые овощи практически не теряют свой цвет, сохраняют яркость после приготовления и целостную структуру.
Какие продукты можно подвергать томлению
Томить можно любые продукты: овощи, мясо, рыбу, крупы, молоко. Этим методом можно готовить супы, рагу, каши, мясные, рыбные блюда и даже десерты. Они приобретают неповторимый вкус и резко отличаются от аналогов, сваренных на плите.
Томленое молоко получается особенно вкусным, оно приобретает оранжеватый или бледно розовый оттенок, тонкий сливочный аромат. Ну а томленая каша просто тает во рту! Посмотрите очень короткое видео приготовления томленого молока в мультиварке:
Как из печи
Раньше, когда у наших предков не было плит, а были только печи, никаких других вариантов приготовления еды в общем-то и не было – разве что жарить на углях. Все продукты просто складывались в горшок и ждали своей очереди в протопленную печь. Вначале – после того как разгребли угли – в печи пекли хлеб и пироги, а потом уже туда отправляли горшки.
Факт
Еда готовилась при медленно падающей температуре несколько часов – и в результате получалась очень нежной. Но вкус у нее был довольно пресный и однообразный.
У нас печей нет, зато есть отлично регулируемые духовки и плиты, и томление можно осуществлять в них, но с некоторыми поправками.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 5845 ккал |
белки 280 г |
жиры 525 г |
углеводы 0 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 165.6 ккал |
белки 7.9 г |
жиры 14.9 г |
углеводы 0 г |
В какой посуде лучше запекать мясо?
Для этой цели идеально подходят чугунные противни: они отличаются прекрасной теплопроводностью и равномерным нагреванием. Желательно, чтобы у них было антипригарное покрытие. Старайтесь выбирать тяжелую посуду с толстым дном и бортами высотой 3-5 см. Удобно, когда есть несколько противней разных размеров, чтобы подобрать оптимальную посуду под конкретный кусок мяса. В слишком маленьком противне мясо не поместится полностью, и кипящий сок будет выливаться через край, а по огромному противню сок небольшого куска растечется и сгорит, и хорошая подливка на его основе уже не получится.
История появления метода
Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов – например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал – баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники – оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно – и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой – сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.
Ингредиенты на девять порций
- Говядина – 600-700 Грамм (лопатка)
- Копченая грудинка – 200 Грамм
- Чеснок – 3-4 Зубчиков
- Перец чили – 1 Штука (по желанию)
- Пиво темное – 0,5 Литра
- Пряные травы – 10 Грамм (розмарин, базилик, тимьян)
- Лук репчатый – 1-2 Штук
Пошаговое приготовление
- Измельчаем и смешиваем чеснок, перец чили и травы. Если у вас нет свежих трав – замените их сухими.
- Мясо нарезаем на довольно крупные кусочки – по 4-5 см и втираем в мясо смешанные специи.
- Выкладываем мясо в емкость, к которой есть герметическая крышка и заливаем пивом. Закрываем крышкой и ставим в холодильник часов на 8-10.
- Нарезаем грудинку и лук. Можно взять репчатый лук или лук порей, белую его часть.
- Сильно разогреваем в сковороде или в посуде с толстыми стенками, в которой будете готовить мясом в духовке, растительное масло. Обжариваем лук и грудинку минут 5. Затем добавляем туда кусочки мяса, извлеченные из маринада. Обжариваем несколько минут. По желанию, мясо можно и не обжаривать. Затем добавляем маринад от мяса. Если грудинка у вас несоленая, немного присолите мясо, перемешайте и закройте крышкой или фольгой. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 1.5-2 часа.
Томление — это самый полезный способ приготовления пищи, связанный с термической обработкой продуктов.
Для многих уже не секрет, что современные продукты, из которых мы готовим пищу, давно перестали быть полезными и безобидными. Они не содержат уже того состава витаминов и минералов, как в былые времена. И, наоборот, изобилуют вредными компонентами из-за обработки почвы различными химическими удобрениями.
Это связано со спецификой выращивания культур в промышленных масштабах. Бизнесу от сельского хозяйства во всём мире нужно одно — увеличение прибыли. А почвы при интенсивном земледелии истощаются. Урожайность падает. Что делать?
Её нужно повысить. За счет чего? Известно, что можно ускорить рост растений, повысить их размеры, вес, другими словами — повысить урожайность. Для этого нужно добавить в почву парочку «ингредиентов». Это удобрения. Они и на самом деле стимулируют рост растений. Но сами растения уже не содержат того богатства полезных веществ, которым изобиловали бы, если бы были выращены на плодородных почвах. Для примера, по данным на 2002 год в сравнении с 1985 годом картофель потерял кальций на 78%, морковь — магний на 75%, яблоки — витамин С на 60%, бананы — витамин В6 на 96%.
И вот мы идем в магазин, покупаем такие продукты. Дома — готовим. А приготовление пищи в большинстве случаев связано с термической обработкой продуктов. Это — дальнейшее опустошение продуктов, т.к. при температуре свыше 70 градусов начинается распад витаминов и минералов. А после 110-120 градусов этот процесс во много раз усиливается. И в итоге съедаем скудную в питательном плане пищу. Такой пищей можно обмануть желудок, но клетки нашего организма останутся на голодном пайке.
Обжарка
Любое томленое блюдо будет гораздо вкуснее, если продукты предварительно обжарить в небольшом количестве масла либо всухую. Второй вариант особенно хорош для жирного мяса или птицы. Куски при этом могут быть любого размера. Жарьте быстро, на максимальном огне – вам нужно добиться только румяной корочки, а не готовности продукта.
Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке
Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.
Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» – жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.
Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица – 73 °С
• свинина – 62 °С
• говядина – 52-60 °С
Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков – при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура – 180-240 °С – нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.
Обработка и нарезка
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения – это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» – в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков – не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.
Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем – самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.
Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют – от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. – 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч – этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго – до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают – а впоследствии разрушают – верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости – хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов – в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном – лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.
Низкотемпературный способ
Многие считают, что мясо, приготовленное при более низких температурах, гораздо сочнее. Если вы хотите получить нежное, тающее во рту мясо без корочки, выберите низкотемпературный способ. Мясо в данном случае должно запекаться при температуре от 120 до 160 °C (можно и ниже 120 °C, но не каждая духовка поддерживает такую температуру). Чем меньше температура в духовке, тем дольше должно запекаться мясо. Точное время здесь указать невозможно, но можно воспользоваться одним из предлагаемых способов проверки готовности мяса.
Температура
При соблюдении перечисленных выше условий общее правило таково: чем ниже температура при приготовлении и чем дольше время, тем блюдо получится вкуснее и насыщеннее. При желании все рецепты, которые вы видите в этой рубрике, можно переделать под температуру 90–100 °С, увеличив время приготовления примерно вдвое. Но и при умеренной температуре в духовке до 140 °С тоже получится очень вкусно.
Похожие рецепты
5 рецептов
Последние штрихи
После того, как вы достали мясо из духовки, дайте ему «отдохнуть»: положите его на предварительно подогретую тарелку (для этого можно подержать ее в горячей воде и вытереть насухо), накройте фольгой и поставьте в теплое место на 15-20 минут. В это время мясо будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла, а соки равномерно распределятся по всему куску.
А из мясного сока и жира, оставшегося на противне, можно приготовить вкусную подливку. Добавьте в противень немного вина, воды или бульона и поставьте на небольшой огонь на плиту или в духовку при 180 °Cх. Дождитесь, когда жидкость в противне закипит, и добавьте 1 чайную ложку муки: равномерно рассейте ее, перемешайте лопаткой и уварите до нужной консистенции. В подливку можно добавить овощи и травы на ваш вкус – лук, чеснок, морковь, тимьян, розмарин… В этом случае лучше, чтобы овощи запекались вместе с мясом, а при приготовлении подливки их можно аккуратно размять лопаткой. Перед подачей мяса на стол подливку нужно процедить через сито в небольшую кастрюлю и несколько минут поварить.