Технология приготовления пищи Первичная обработка продуктов Приемы тепловой обработки продуктов

Содержание Технология приготовления пищи Первичная обработка продуктов Приемы тепловой обработки продуктовПриемы тепловой обработки продуктовПодготовка продуктовЗадачами…

Читайте также

36. Первичная и вторичная гипероксалурия

36. Первичная и вторичная гипероксалурияПервичная гипероксалурия (оксалоз) – наследственная патология обмена глиоксиловой кислоты, характеризующаяся рецидивирующим оксалатным, кальциевым нефролитиазом, постепенно приводящим к ХПН.Заболевание наследуется по

ЛЕКЦИЯ № 25. Первичная глаукома

ЛЕКЦИЯ № 25. Первичная глаукомаГлаукома является хроническим заболеванием глаз, проявляющимся постоянным или периодическим повышением внутриглазного давления, особой формой атрофии зрительного нерва и значительными изменениями поля зрения.Этиопатогенез и

Лекция 8. Первичная субстанция

Лекция 8. Первичная субстанция«Органон», § 9: «В здоровом состоянии человека его телом неограниченно управляет жизненная сила и содержит все его части в чудном согласии ощущений и деятельности, так что живущий в нас мыслящий дух может свободно пользоваться, этой живой,

Первичная прогрессирующая афазия

Первичная прогрессирующая афазияПервичная прогрессирующая афазия (ППА) представляет собой симптомокомплекс изолированных речевых расстройств, которые возникают исподволь, без видимой причины и имеют тенденцию к непрерывному прогрессированию в отсутствие или при

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктовТепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный

Слабость родовой деятельности – первичная и вторичная

Слабость родовой деятельности – первичная и вторичнаяДля первичной слабости родовой деятельности характерны низкий тонус миометрия, слабые и редкие схватки, причем все это отмечается уже от начала родовой деятельности.Частота схваток за 10 мин контрольного времени не

Кулинарная обработка продуктов

Кулинарная обработка продуктовОт нее зависит, насколько усваиваемой будет пища, сколько полезных веществ сохранится в ней. Конечно, тушение и варка на пару лучше, но не все любят такую пищу. Скороварка и толстостенные кастрюли – это хорошие помощники хозяйки. Если вам не

Кулинарная обработка исходных продуктов

Кулинарная обработка исходных продуктовВидовое питание, как вы успели убедиться, прямо противоположно тому, которое рекомендуют сторонники калорийной теории. Но есть у него существенные отличия и от вегетарианского питания, хотя в основе того и другого лежит

Тепловая кулинарная обработка продуктов

Тепловая кулинарная обработка продуктовКак известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной

Первичная обработка

Первичная обработкаОвощи, фрукты, ягоды, зеленьСырые продукты, могут быть обсеменены различной патогенной микрофлорой: личинками глистов, грибов, бактериями. Зелень и овощи растут в непосредственном контакте с землей, все продукты проходят через руки множества людей,

Обработка продуктов перед приготовлением

Обработка продуктов перед приготовлениемОвощи, фрукты, ягоды, зелень. Сырые продукты, могут быть обсеменены различной патогенной микрофлорой: личинками глистов, грибов, бактериями. Зелень и овощи растут в непосредственном контакте с землей, все продукты проходят через

Кулинарная обработка продуктов

Кулинарная обработка продуктовВ видовом (целебном) питании продукты подвергаются лишь минимальной тепловой обработке, поскольку в ее процессе утрачиваются целебные свойства продуктов и нарушается их усвояемость. В то же время совсем отказываться от нее тоже не стоит,

Первичная гипертония

Первичная гипертонияКак уже отмечалось выше, этиология эссенциальной гипертонии неизвестна. Различают три степени первичной артериальной гипертензии.–  I степень.Показатели давления – 140–159/90–99 мм рт. ст. Для I степени характерны скачки АД: оно поднимается выше

Первичная профилактика

Первичная профилактикаПервичная профилактика необходима людям, чье давление не превышает нормы, но при этом имеется хотя бы один из факторов риска развития гипертонии. Своевременные профилактические меры позволяют предотвратить возникновение артериальной

Первичная профилактика

Первичная профилактикаПод профилактикой понимается комплекс мер, направленных на предотвращение заболеваний и повышение иммунитета. Санитарно-технические, гигиенические и медицинские мероприятия разного рода проводятся с целью укрепления здоровья и устранения

Технология приготовления пищи Первичная обработка продуктов Приемы тепловой обработки продуктов

Первичная обработка продуктов в лечебной кулинарии

Для приготовления полуфабрикатов поступившее и принятое в пищеблок сырье подвергают различным способам первичной обработки: оттаивание мороженых продуктов, сортировка, удаление несъедобных частей и посторонних примесей, деление на части с неодинаковой пищевой ценностью и кулинарными свойствами, разделка и придание соответствующих размеров и формы, применение приемов, ускоряющих последующую тепловую обработку, подбор продуктов в соответствии с рецептурой и др.

Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и др.

В результате первичной обработки сырья остаются отходы. Для каждого продукта установлены нормативы последних, которые указаны в специальных инструкциях и сборниках рецептур. В соответствии с нормативами устанавливают выход полуфабриката и производят списание продуктов.

Способы первичной обработки отдельных видов продуктов рассмотрены в разделе «Гигиена обработки сырых продуктов», а также «Технология приготовления диетических блюд».

Приемы тепловой обработки продуктов

При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов.

Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок.

Поэтому следует соблюдать правильность ведения тепловой обработки.

Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жарка. Кроме них, различают комбинированные способы (тушение, запекание, обжаривание вареных продуктов) и вспомогательные приемы (бланширование, пассерование).

Варка. В зависимости от способа нагрева и греющей среды варку можно осуществлять: основным способом, при котором продукт полностью погружен в жидкость, и частичным погружением в нее (припускание), а также паром атмосферного, повышенного и пониженного давления; в СВЧ-полях (электромагнитное поле сверхвысоких частот).

Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу, овощи. Этот процесс осуществляют в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды – от 1:1 до 1:6) при температуре около 100°С, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-80°С). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах.

Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят при слабом кипении, уменьшив нагрев, либо доводят до готовности (за счет аккумулированного тепла), прекращая нагрев. При этом достигается равномерное прогревание продуктов.

Для ускорения готовности применяют варку при повышенном давлении — 98-176,4 кПа (1-1,8 ат) в варочных аппаратах с герметической крышкой (скороварки, автоклавы) при 115-130°С. Проводят также варку при пониженном давлении в вакуум-аппарате (например, плодов и ягод) при 80-90°С.

Припускание применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией: многие овощи, рыба, изделия из рубленой и кнельной массы.

Припускание осуществляют в кастрюлях или сотейниках с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3.

Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Греющей средой являются жидкость и образующийся при кипении пар.

Варка в СВЧ-аппаратах приближается к припусканию, так как продукт доходит до состояния готовности в собственном соку.

Продолжительность тепловой обработки в 2-6 раз короче, чем при припускании, сохранность пищевых веществ выше, пригорание изделий исключается, санитарно-гигиенические условия труда лучшие.

СВЧ-нагрев обычно применяют для приготовления рыбы, крупнркусковых мясных полуфабрикатов, птицы, а также выпекания бисквитов, запекания фруктов, разогревания охлажденной и замороженной готовой кулинарной продукции.

При варке паром продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. Отсюда потери растворимых веществ меньше, чем при припускании. Варку паром атмосферного давления производят в котлах, используя паровые коробки или сетчатые вкладыши, либо в пароварочных шкафах.

Варка на водяной бане происходит при 40-70°С; греющей средой является влага продуктов. В диетпитании омлеты, яичную кашку, пудинги, некоторые соусы готовят в посуде, которая помещается в другую, с горячей водой, или в специальной водяной бане с регулируемой температурой.

Жарка. Греющей средой является жир или нагретый воздух.

Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

На открытой жарочной поверхности жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности картофель, овощи, натуральные мясные изделия, блинчики и др. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка во фритюре — продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир.

Применяют для изготовления жареного картофеля, мучных кондитерских изделий, рыбы, нерыбных морепродуктов, а также предварительно сваренных до готовности мяса и птицы. Продолжительность тепловой обработки — 5-10 мин.

Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой, перекладывают на сито и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд и приобретения дополнительных вкусовых качеств.

Тушение — продукты обжаривают до образования корочки, а затем припускают в соусе или бульоне с добавлением ароматических приправ.

Запекание — продукты, доведенные до готовности или полуготовности (вареные, припущенные, жареные), иногда сырые, с целью образования румяной корочки запекают при 200-300°С с добавлением соусов, яиц, сметаны (блюд из мяса, рыбы, овощей) или без соусов (запеканки, пудинги, рулеты, макаронники).

Варка с последующим обжариванием применяется для приготовления гарнирного картофеля, а также тех продуктов, которые нельзя довести до готовности одной жаркой (жареные мозги, почки и т. д.). В диетпитании этот прием используют для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ в мясных и рыбных продуктах.

Вспомогательные приемы. Пассерование — кратковременное обжаривание с небольшим количеством жира. Обычно пассеруют морковь, петрушку, сельдерей, томаты, лук для придания им особого вкуса и фиксации переходящих в жир ароматических красящих веществ.

Эти полуфабрикаты употребляют при изготовлении супов, соусов, вторых блюд. Для пассерования нарезанные овощи кладут в посуду слоем не более 4-5 см с разогретым до 130-140°С жиром (15-20% к массе продукта) и обжаривают при перемешивании в течение 20-25 мин при 110-120°С.

Пассеруют также муку с жиром (соотношение 1:1) или без жира для удаления запаха сырости, приобретения светло-коричневого цвета и снижения способности образования клейковины при последующем разведении горячей жидкостью.

Пассерованной мукой заправляют супы, на ее основе готовят соусы.

Бланширование — кратковременная (1-5 мин) обработка продуктов кипящей водой (ошпаривание) или паром. Применяют для облегчения механической очистки ряда рыбных и нерыбных продуктов моря, удаления привкуса горечи (некоторых сортов капусты, репы, брюквы), сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов в процессе их последующей обработки.

2.1.Первичная обработка продуктов.

Большинствопродуктов, поступающих на предприятияпитания, подвергаются первичной -холодной обработке. К первичной обработкеотносятся: сортировка, очистка, нарезкаовощей; переборка, просеивание и промывкакруп; замачивание сушеных овощей ибобовых; оттаивание мороженых ивымачивание соленых мясных и рыбныхпродуктов; обмывание, срезание клейма,разрубка, обвалка, зачистка и нарезаниемяса; очистка рыбы от чешуи, удалениеплавников, внутренностей и т.д. Основнаяцель первичной обработки — приготовлениеиз них полуфабрикатов.

Процесс

Первичная пищевая обработка

Эти целые сушеные

бананы

в

Таиланде

являются примером первичной обработки пищевых продуктов.

Первичная переработка пищевых продуктов превращает сельскохозяйственные продукты, такие как зерна сырого зерна или домашний скот, в то, что в конечном итоге можно есть. В эту категорию входят ингредиенты, полученные с помощью древних процессов, таких как сушка , обмолот , веяние и помол зерна, лущение орехов и разделка животных на мясо. Сюда также входит обвалка и разделка мяса, замораживание и копчение рыбы и мяса, извлечение и фильтрация масел, консервирование пищевых продуктов, консервирование продуктов путем облучения пищевых продуктов и просвечивание яиц , а также гомогенизация и пастеризация молока .

Проблемы загрязнения и порчи при первичной переработке пищевых продуктов могут привести к серьезным угрозам для здоровья населения , поскольку полученные в результате пищевые продукты используются очень широко. Однако многие формы обработки способствуют повышению безопасности пищевых продуктов и увеличению срока их хранения до того, как пищевые продукты испортятся. В коммерческой пищевой промышленности используются системы контроля, такие как анализ опасностей и критические контрольные точки (HACCP), а также анализ видов и последствий отказов (FMEA) для снижения риска причинения вреда.

Вторичная пищевая обработка

Мужчина с помощью кожуры хлеба опускает круглый диск сырого теста для лепешек в кирпичную печь.

Выпечка хлеба — это пример вторичной обработки пищевых продуктов.

Вторичная обработка пищевых продуктов — это повседневный процесс создания продуктов питания из готовых к употреблению ингредиентов. Выпечка хлеба , независимо от того, производится ли он дома, в небольшой пекарне или на крупной фабрике, является примером вторичной обработки пищевых продуктов. Ферментация рыбы и изготовление вина , пива и других алкогольных продуктов являются традиционными формами вторичной обработки пищевых продуктов. Колбасы представляют собой обычную форму мяса вторичной обработки, получаемого путем измельчения (измельчения) мяса, уже прошедшего первичную обработку. Большинство методов вторичной обработки пищевых продуктов, известных человечеству, обычно называют методами приготовления пищи .

Третичная пищевая промышленность

Третичная пищевая переработка — это коммерческое производство того, что обычно называют обработанными пищевыми продуктами . Это готовые к употреблению продукты или продукты, которые можно разогреть и подать, например, телевизионные ужины и повторно разогретые обеды в самолетах .

История

Пищевая промышленность восходит к доисторическим временам, когда грубая обработка включала ферментацию, сушку на солнце, консервирование с солью и различные виды приготовления пищи (например, жарение, копчение, приготовление на пару и запекание в духовке). основная структура пищи в ее естественной форме, а также служила для создания барьера против поверхностной микробной активности, вызывающей быстрое разложение. Сохранение соли было особенно распространено в продуктах питания, которые составляли рацион воинов и моряков до появления методов консервирования . Доказательства существования этих методов можно найти в трудах древнегреческой , халдейской , египетской и римской цивилизаций, а также археологических свидетельствах из Европы, Северной и Южной Америки и Азии. Эти проверенные временем методы обработки оставались практически неизменными до наступления промышленной революции . Примеры готовых блюд также относятся к периоду до доиндустриальной революции и включают такие блюда, как корнуоллское пирожное и Хаггис . Как в древние времена, так и сегодня в современном обществе они считались обработанными пищевыми продуктами.

Завод по переработке

яиц

Michael Foods в Уэйкфилде, Небраска

Современные технологии обработки пищевых продуктов, разработанные в XIX и XX веках, были разработаны в значительной степени для удовлетворения военных нужд. В 1809 году Николя Аппер изобрел технологию герметичного розлива в бутылки, позволяющую сохранить пищу для французских войск, что в конечном итоге способствовало развитию консервирования, а затем и консервирования Питером Дюраном в 1810 году. Хотя изначально это было дорого и несколько опасно из-за свинца, используемого в банках, консервы позже станет основным продуктом питания во всем мире. Пастеризация , открытая Луи Пастером в 1864 году, улучшила качество и безопасность консервированных продуктов и представила консервы для вина, пива и молока.

В 20-м веке Вторая мировая война , космическая гонка и рост общества потребителей в развитых странах способствовали развитию пищевой промышленности благодаря таким достижениям, как распылительная сушка , выпаривание , концентраты соков, сублимационная сушка и внедрение искусственных подсластителей, красителей. и такие консерванты, как бензоат натрия . В конце 20 века были разработаны такие продукты, как сушеные супы быстрого приготовления, восстановленные фрукты и соки, а также блюда для самостоятельного приготовления, такие как пищевой рацион MRE . К 20 веку автоматические приборы, такие как микроволновая печь , блендер и ротиматик, проложили путь для удобного приготовления пищи .

Во второй половине 20-го века в Западной Европе и Северной Америке наблюдается рост стремления к удобству. Пищевые компании продавали свою продукцию в первую очередь женам и матерям из среднего класса. Замороженные продукты (часто приписываемые Кларенсу Бёрдси ) нашли свой успех в продаже концентратов соков и « телевизионных обедов ». Переработчики использовали воспринимаемую ценность времени для обращения к послевоенному населению, и этот же призыв способствует успеху полуфабрикатов сегодня.

Преимущества и недостатки

Преимущества

Преимущества обработки пищевых продуктов включают удаление токсинов, консервирование, облегчение задач маркетинга и распределения, а также повышение консистенции пищевых продуктов. Кроме того, он увеличивает годовую доступность многих пищевых продуктов, позволяет перевозить нежные скоропортящиеся продукты на большие расстояния и делает многие виды пищевых продуктов безопасными для употребления за счет деактивации порчи и патогенных микроорганизмов. Современные супермаркеты не существовали бы без современных технологий пищевой промышленности, а дальние путешествия были бы невозможны.

Обработанные продукты обычно менее подвержены преждевременной порче, чем свежие продукты, и лучше подходят для транспортировки на большие расстояния от источника до потребителя . Когда они были впервые представлены, некоторые обработанные пищевые продукты помогли уменьшить нехватку продовольствия и улучшить общее питание населения, поскольку это сделало многие новые продукты доступными для широких масс.

Обработка также может снизить заболеваемость болезнями пищевого происхождения. Свежие продукты , такие как свежие продукты и сырое мясо, с большей вероятностью содержат патогенные микроорганизмы (например, сальмонеллы), способные вызывать серьезные заболевания.

Чрезвычайно разнообразное современное питание по-настоящему возможно в широком масштабе только благодаря переработке пищевых продуктов. Транспортировка более экзотических продуктов, а также отказ от тяжелого труда дает современным едокам легкий доступ к большому разнообразию продуктов, невообразимых для их предков.

Процесс обработки часто может значительно улучшить вкус еды.

Массовое производство продуктов питания в целом намного дешевле, чем индивидуальное производство блюд из сырых ингредиентов. Таким образом, производители и поставщики обработанных пищевых продуктов имеют большой потенциал прибыли . Люди могут видеть выгоду в удобстве , но редко видят какую-либо прямую финансовую выгоду от использования обработанных пищевых продуктов по сравнению с домашним приготовлением.

Обработанная пища избавила людей от большого количества времени, затрачиваемого на приготовление «натуральных» необработанных продуктов. Увеличение количества свободного времени дает людям гораздо больший выбор в образе жизни, чем это позволялось ранее. Во многих семьях взрослые работают вдали от дома, поэтому у них мало времени для приготовления еды из свежих продуктов. В пищевой промышленности предлагает продукты , которые удовлетворяют различные потребности: например , полностью подготовлены готовые блюда , которые могут быть нагреты до в микроволновой печи в течение нескольких минут.

Современная пищевая промышленность также улучшает качество жизни людей, страдающих аллергией, диабетиков и других людей, которые не могут потреблять некоторые общие пищевые элементы. Обработка пищевых продуктов также может добавлять дополнительные питательные вещества, например витамины .

Недостатки

Обработка пищи может снизить ее пищевую плотность. Количество потерянных питательных веществ зависит от пищи и метода обработки. Например, тепло разрушает витамин С . Таким образом, консервированные фрукты содержат меньше витамина С, чем их свежие альтернативы. USDA провели исследование питательного удержания в 2004 году, создавая таблицу продуктов, уровня подготовки, а также питания.

Новое исследование, подчеркивающее важность для здоровья человека богатой микробной среды в кишечнике, указывает на то, что обильная обработка пищевых продуктов (а не ферментация продуктов) ставит под угрозу эту среду.

Использование некоторых пищевых добавок представляет собой еще одну проблему безопасности. Риски для здоровья от любой добавки сильно различаются от человека к человеку; например, использование сахара в качестве добавки опасно для диабетиков. В Европейском союзе только пищевые добавки, одобренные Европейским управлением по безопасности пищевых продуктов (EFSA) (например, подсластители, консерванты, стабилизаторы), разрешены в определенных количествах для использования в пищевых продуктах. Утвержденные добавки получают номер E (E для Европы), что упрощает обмен информацией о пищевых добавках, включенных в список ингредиентов для всех языков, на которых говорят в ЕС. По мере изучения воздействия химических добавок в законы и нормативную практику вносятся изменения, чтобы сделать такие обработанные пищевые продукты более безопасными.

Обработка пищевых продуктов, как правило, представляет собой механический процесс, при котором в производственном процессе используется оборудование для экструзии, смешивания, измельчения, измельчения и эмульгирования. Эти процессы сопряжены с рядом рисков загрязнения. Такие загрязнители остаются в материалах от предыдущей операции, жидкостях организма животных или человека, микроорганизмах, неметаллических и металлических фрагментах. Дальнейшая обработка этих загрязняющих веществ приведет к отказу оборудования, находящегося ниже по технологической цепочке, и риску попадания в организм потребителя. Пример: миксерная чаша или кофемолка используются с течением времени, металлические части, контактирующие с пищей, имеют тенденцию выходить из строя и ломаться. Этот тип отказа приведет к попаданию в поток продукта мелких и крупных металлических примесей. Дальнейшая обработка этих металлических фрагментов приведет к выходу из строя оборудования и риску их проглатывания потребителем. Производители продуктов питания используют промышленные металлодетекторы для автоматического обнаружения и отбраковки любых металлических фрагментов. Крупные предприятия пищевой промышленности будут использовать множество металлодетекторов в технологическом потоке, чтобы уменьшить как повреждение технологического оборудования, так и риск для здоровья потребителей.

Пищевая промышленность имеет некоторые преимущества, например, продлевает срок хранения продуктов и делает их более удобными. Однако у сильно переработанных продуктов есть и недостатки. Цельные и минимально обработанные продукты, такие как замороженные овощи без соуса, как правило, более полезны. По данным Всемирной организации здравоохранения, нездоровая диета с высоким содержанием жиров, добавлением сахара и соли, например диета, содержащая много продуктов с высокой степенью переработки, может увеличить риск рака, диабета 2 типа и сердечных заболеваний.

Добавлен натрий

Один из основных источников натрия в рационе — это обработанные пищевые продукты. Натрий, в основном в форме хлорида натрия , то есть соли, добавляется для предотвращения порчи, придания вкуса и улучшения текстуры этих продуктов. Некоторые обработанные пищевые продукты могут содержать более 2% соли. Американцы потребляют в среднем 3436 миллиграммов натрия в день, что превышает рекомендуемый предел в 2300 миллиграммов в день для здоровых людей и более чем в два раза превышает лимит в 1500 миллиграммов в день для людей с повышенным риском сердечных заболеваний.

Первичная обработка свежего картофеля и овощей

Свежийкартофель и овощи проходят следующиестадии обработки: сортировку, мытье,очистку и нарезку.

Сортировка.При сортировке удаляют загнившие,поврежденные экземпляры и посторонниепримеси.

Мытьекартофеля и овощей осуществляют вовощном цехе в моечных ваннах послесортировки, их промывают холодной водойдля удаления с поверхности загрязнения.

Очисткавымытого картофеля и корнеплодовосуществляется в картофелеочистительныхмашинах разной производительности,затем на производственных столахосуществляется ручная доочисткаостатков кожуры и глазков. Очищенныйкартофель во избежание потемненияследует хранить в холодной воде в целомвиде не более 4часов, при более длительномнахождении в воде из картофелявыщелачивается крахмал, минеральныевещества, разрушается витамин С., мякотьгрубеет и плохо разваривается.

Приочистке моркови кожицу снимают тонкимслоем, соскабливать кожицу не рекомендуется,так как морковь темнеет. Очищенныекорнеплоды покрытые влажной тканьюхранят на столе не более 2часов.

Приочистке капусты с кочана срезают верхниезагрязненные и поврежденные листья,подрезая их у основания, затем обрезаютнаружную часть кочерыжки и кочанразрезают пополам, из каждой половинкивырезают кочерыжки, для предупрежденияпопадания личинок капусту на 30минутзакладывают в соленую холодную воду(60гсоли на 1л воды). У капусты, предназначеннойдля голубцов, после зачистки вырезаюткочерыжку так, чтобы кочан осталсяцелым, затем его промывают и отвариваютв подсоленной воде до полуготовности.

Приочистке лука репчатого у луковицыотрезают донце и верхнюю часть-завязь,затем ножом снимают сухую шелуху-рубашкуи промывают в холодной воде, хранитьлук в воде нельзя.

Приочистке зелени- петрушки, укропа, салата,щавеля, шпината и т.д. ее перебирают,удаляют испорченные и увядшие листья,погружают в холодную воду на 20-30минут,затем осторожно вынимают и сновапромывают в двух-трех водах, выкладываютна сито или дуршлаг для стекания воды,промывают непосредственно перед подачей.

Нарезкаовощей икартофеля происходит непосредственноперед тепловой обработкой. Форма нарезкидолжна соответствовать форме остальныхпродуктов, входящих в состав блюда, этопридает блюду привлекательный вид,кроме того, при тепловой обработкедостигается одновременная готовностьэтих овощей. Наиболее распространеннымиформами нарезки являются: соломка,брусочки, кубики, кружочки, ломтики,дольки, квадратики, кольца и полукольца,капусту нарезают шашками или шинкуютсоломкой. При использовании корнеплодовдля украшения холодных блюд их корбуют- т.е. нарезают звездочками, шестеренками,гребешками, гофрированными пластинками.

Сушеныеовощи и картофельперебирают, промывают в холодной водеи замачивают на 0,5-2 ч, используют дляприготовления первых блюд.

Мороженыеовощи и картофель.Мороженые овощи промывают и используютв неоттаянном виде, закладывая в кипятокили пассеруя, нельзя допускать медленногооттаивания овощей на воздухе или втеплой воде, так как при этом овощиразмягчаются, ухудшаются их вкусовыекачества. Мороженый картофель моют вгорячей воде и закладывают в кипящуюводу.

Первичнаяобработка круп, бобовых и макаронныхизделий.

Крупыперебирают или просеивают, моют кромеманной и гречневой. Гречневую крупупромывать нельзя, так как каша получитсясерого цвета и вязкой консистенции.Моют теплой водой 40-50°С, расходуя на 1кгкрупы 2-4л воды, пшено промывают многократнодо полной прозрачности воды и полногоудаления мучели, которая придает готовойкаше горький вкус. После мытья пшено иперловую крупу ошпаривают кипятком.Бобовые после промывки для ускоренияразваривания замачивают в холоднойводе на 4-5часов.

Добавлен сахар

Хотя нет необходимости ограничивать количество сахара, содержащегося в естественных условиях в цельных, необработанных продуктах, таких как свежие фрукты, употребление слишком большого количества сахара, содержащегося во многих обработанных пищевых продуктах, увеличивает риск сердечных заболеваний, ожирения, кариеса и диабета 2 типа. Американская ассоциация сердца рекомендует женщин ограничивают добавленных сахаров не более чем 420 килоджоулей (100 килокалорий), или 25 граммов, а мужчины ограничивают добавляют сахар , чтобы не более , чем 650 кДж (155 ккал), или приблизительно 38,75 грамма, в сутки. В настоящее время американцы ежедневно потребляют в среднем 1490 кДж (355 ккал) добавленных сахаров.

Потери питательных веществ

Обработка пищевых продуктов часто связана с потерей питательных веществ, что может затруднить удовлетворение потребностей организма, если эти питательные вещества не добавляются обратно через обогащение или обогащение. Например, использование сильного тепла во время обработки может привести к потере витамина С. Другой пример — очищенные зерна, в которых меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем в цельнозерновых. Согласно исследованию, опубликованному в « Американском журнале клинического питания » в декабре 2007 года, употребление в пищу рафинированного зерна, которое содержится во многих обработанных пищевых продуктах, вместо цельного зерна может увеличить риск высокого холестерина , диабета и ожирения .

Транс-жиры

Пищевые продукты, прошедшие обработку, включая некоторые коммерческие хлебобулочные изделия, десерты, маргарин, замороженную пиццу, попкорн для микроволновых печей и сливки для кофе, иногда содержат трансжиры . Это самый нездоровый вид жира, который может повышать риск высокого уровня холестерина, сердечных заболеваний и инсульта. В Рекомендациях по питанию для американцев от 2010 г. рекомендуется максимально низкое потребление трансжиров.

Другие потенциальные недостатки

Согласно исследованию, опубликованному в « Food & Nutrition Research » в 2010 году, переработанные продукты могут потреблять меньше энергии для переваривания, чем цельные продукты, а это означает, что большая часть их пищевой энергии остается в организме. Согласно опубликованной в июне 2004 г. статье «Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology», обработанные продукты более аллергенны, чем цельные. Хотя консерванты и другие пищевые добавки, используемые во многих обработанных пищевых продуктах, обычно считаются безопасными, некоторые из них могут вызывать проблемы у некоторых людей, включая сульфиты, искусственные подсластители, искусственные красители и ароматизаторы, нитрат натрия, BHA и BHT, олестру, кофеин и мононатрий. глутамат.

Параметры производительности для пищевой промышленности

Автоматизация производства — робототехника для палетирования

хлеба

При разработке процессов для пищевой промышленности могут быть приняты во внимание следующие параметры производительности:

  • Гигиена , например, измеряется количеством микроорганизмов на мл готового продукта.
  • Энергоэффективность, измеряемая, например, «тонна пара на тонну произведенного сахара».
  • Сведение к минимуму отходов , измеряемых, например, «процентом потери шелухи во время очистки картофеля».
  • Затраченный труд , измеряемый, например, «количеством рабочих часов на тонну готовой продукции»
  • Минимизация остановок очистки, измеряемых, например, «количеством часов между остановками очистки»

Женщины, работающие на консервном заводе

Отрасли промышленности

Пищевая промышленность и практика включают следующее:

Библиография

  • Fábricas de alimentos , 9-е издание (на испанском языке)
  • Пищевая оценка пищевой промышленности ,
  • Консервирование продуктов, 2-е издание, Норман В. Дерозье

Внешние ссылки

  • СМИ, связанные с производством продуктов питания на Викискладе?
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...