Суши-экзотика доступная всем – кулинарный рецепт


Состав и полезные свойства. Как выбрать нори. Группирование по сортам. Цена водорослей

Что такое водоросли нори

Японское слово «нори» – это сборное название съедобных видов красных водорослей рода Порфира (чаще Porphyra tenera и Porphyra yezoensis). Под этим термином подразумевают также продукты питания, изготавливаемые из такой морской травы и используемые для приготовления блюд японской и корейской кухонь. В литературе встречается другое название этих морских жителей – ирландское «ла́вер», У корейцев же они называются «ким», но немного отличаются от традиционных сладковатых японских более выраженным соленым вкусом.

Самое древнее описание съедобных красных водорослей в литературе датируется еще восьмым веком до нашей эры – тогда продукт облагался налогами. В литературных памятках 10-го века нашей эры (в легендах Уцубо) нори позиционируются как привычная еда населения Японии, Китая, Кореи, Таиланда. Изначально высушенные листья Порфиры употреблялись в пастообразном состоянии, а только в середине XVII века их начали делать в виде тонких прямоугольных пластинок, используя оригинальный способ, похожий на метод изготовления бумаги.

Для производства такого продукта сначала морскую траву вылавливают из воды, промывают, измельчают, после чего подвергают прессованию и высушиванию. Характерная особенность красных водорослей в том, что после высыхания они приобретают насыщенный изумрудно-зеленый цвет с легким золотистым отливом, а по фактуре напоминают тонкую, почти прозрачную бумагу. Высушенные листы пахнут как капуста, а вкус их немного похож на шпинат.

Острая приправа к суши: специи, пряности и соусы

syshi-i-rolly-300x178.jpg

Итальянцы любят базилик и орегано. Японская и азиатская кухни славятся тем, что у них есть уникальная приправа к суши и роллам – имбирь и васаби. Использование приправ и специй придает оригинальность пикантный вкус блюдам. У каждого народа имеется свои вкусовые предпочтения.

Соусы к суши и роллам

Васаби

Это японский хрен, растение из семейства капустных, самая популярная и острая приправа, которую подают к суши. Приправу готовят из корня этого многолетнего растения, сушат и измельчают. Сильный вкус ее и аромат напоминают остроту горчицы. В составе васаби много микроэлементов, витаминов и эфирных масел.

Употребляют приправу, смешивая с соевым соусом, наносят тоненькую полоску на рис ролла. Также часто пряный корень васаби добавляют в суши или подают отдельно к блюду. Пастой из васаби заправляют салаты, используют при солении.

Соевый соус

Соевый соус у многих вызывает ассоциацию с суши и роллами. При производстве этого соуса используются соевые бобы и зерна пшеницы с плесневыми грибами. Получается он красновато-бурого цвета с приятным сладковатым послевкусием.

Источник

Даши/даси

Самый известный японский бульон

Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.

Соевый соус

Соус, приготовленный на основе соевых бобов, является неотъемлемой частью в приготовлении блюд не только японской, но и всей азиатской кухни. Он имеет красновато-бурый цвет, не много солоноватый привкус с приятным сладковатым послевкусием. Рецепту соевого соуса уже более тысячи лет, и он практически не менялся по сей день. Соевый соус имеет несколько разновидностей:

  • Терияки – традиционный японский соевый соус, с добавлением меда, сакэ, специй и сахара. Используется в качестве заправки для риса и как маринад;
  • Окономияки – соевый соус с крахмалом и сахарной пудрой. Используется в приготовлении одноименной японской пиццы с креветками;
  • Цую – в соевый соус добавляется рисовое вино, тунец и сельдь. Служит заправкой для рисовой лапши фунчозы.

Существует еще множество вариаций соусов на основе соевого – с добавлением рыбы, фруктов, овощей, уксуса, различных специй и традиционных восточных напитков. Соевый соус богат полезными микроэлементами и аминокислотами, он благоприятно влияет на работу сердечнососудистой системы, улучшает кровообращение и укрепляет иммунитет.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1240.9 ккал
белки
62.7 г
жиры
41.9 г
углеводы
159.5 г
Порции
ккал
620.5 ккал
белки
31.4 г
жиры
21 г
углеводы
79.8 г
100 г блюда
ккал
188 ккал
белки
9.5 г
жиры
6.3 г
углеводы
24.2 г

Моти

Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста

Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного. Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.

Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.

Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри. Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.

Салат из капусты Коул Слоу – вкусное американское блюдо

Салат Коул Слоу считается традиционным блюдом, а точнее закуской американской кухни, именно поэтому его так часто можно встретить в меню различных фаст-фуд заведений, таких, например, как KFC. И, хотя многие отрицательно относятся к подобным заведениям, считая готовящиеся там блюда вредными и калорийными, к данному салату это не имеет отношения. Американский салат из капусты коул слоу – это быстрый и легкий перекус, который насыщает организм полезными витаминами, содержащимися в его составе. Кстати, дословно название салата переводится, как нашинкованная капуста, а почему, мы сейчас с вами выясним.

Как и где хранить водоросли для суши?

Водоросли для суши нужно положить в сухое, прохладное место. Они должны находиться в закрытой емкости или пакете. Нельзя допустить попадания влаги.

Вкусовые свойства – самое главное

Самое главное, за что любят нори настоящие ценители японской кухни, так это за незабываемый вкус, который является характерным для японской кухни. Если вы хотите попробовать этот лечебный и полезный продукт, заказывайте суши и роллы в ресторанах ТОКИО-CITY. Для приготовления наших блюд мы используем только самые свежие ингредиенты.  

В какие водоросли заворачивают роллы?

Прежде, чем приступить к формированию ролл, приобретенные водоросли, даже высшего качества, рекомендуют замочить. Для этого используйте воду или уксус. Варить их не стоит. Иначе они расползутся в процессе работы. Также листы нори можно слегка подогреть над слабым огнем. На эту кулинарную хитрость понадобится всего несколько секунд, но эта процедура придаст водорослям более насыщенный вкус и аромат.

Фурикакэ

Буквально — «то, чем посыпают»

Сухая приправа для риса. Считается, что фурикакэ в начале XX века изобрел аптекарь, озабоченный проблемой недостатка кальция у японцев. В основе приправы — рыба, высушенная целиком прямо с костями и измельченная с кунжутом, водорослями, солью и сахаром. Также в фурикакэ могут добавлять сушеные листья шисо, зеленый чай, дрожжи, яйца, сушеные овощи и так далее. Сегодня пакетик с готовой фурикакэ из супермаркета есть практически в каждом японском доме.

Цитрусы: юзу, кабосу, ёкан

Целый мир японских цитрусовых

Юзу (или юдзу) — самый известный за пределами Японии японский цитрус, который завезли в страну более 700 лет назад. Размер — средний между лимоном и апельсином. По вкусу напоминает одновременно лимон, лайм и мандарин. Кожуру и сок юзу используют в качестве приправы и заправки для салатов и основных блюд. Юзу бывает частью понзу. Из фрукта также делают вино, ликеры, чай, мармелад, мороженое и многое другое. Есть еще, например, кабосу — альтернатива лимону, цветом от светло-зеленого до ярко-желтого, и ёкан (или анадомикан) — фрукт, похожий на мандарин, а на вкус чуть слаще грейпфрута.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.