Мы отправили в лабораторию варено-мороженые креветки известных брендов. В каком пакете льда почти столько же, сколько креветок? И какие креветки успели “полежать” перед
Глубокая проморозка
Для справки:
Креветки — продукт, для которого «полезный вес» и «номинальный вес» — два очень различающихся фактора. Например, из килограмма замороженных креветок после варки можно получить 500-600 г продукта. А после очистки — 250-300 г мяса. Чем больше наледи, тем меньше полезного пищевого продукта получит потребитель. С другой стороны, наледь необходима для сохранения свежести замороженных креветок, и слишком мало ее быть тоже не должно.
Согласно СанПиНу, массовая доля глазури должна быть не больше 7% от общего веса.
Строго этому критерию соответствует только один образец — креветки Polar Premium (глазурь 6,9%). На остальных слой льда больше: Fish House — 8,22%, «Бухта изобилия» — 14,9%, развесные креветки из «АШАНа» — 17,76%, «Лагуна» — 41,2%.
Необходимо отметить, что, например, в Европе действуют другие правила.
Тем не менее, нельзя не отметить тот факт, что в «Лагуне» лед составляет почти половину всего веса, а значит, почти половину денег потребитель отдает за замороженную воду.
Лилия Вафина, заведующая лабораторией ВНИРО-ТЕСТ ФГБНУ “ВНИРО”:
В Европе массовая доля ледяной глазури не регламенируется, у нас же требования достаточно жесткие: не больше 7% от общей массы.
Нарушения в этой области связаны прежде всего с тем, что нанести ровно 7% глазури на креветку, которая имеет сложную форму, непросто. Поэтому могут быть отклонения как в большую, так и в меньшую сторону. При этом наши научные исследования показывают, что для сохранения потребительских свойств креветок лучше большее количество льда, чем предписывает СанПиН. Однако санитарные нормы и правила являются обязательными для всех, и конечно, их несоблюдение является нарушением.
Если говорить о правах покупателей, необходимо учитывать такой нюанс: некоторые производители, и в Европе, и у нас, указывают на упаковке массу нетто, то есть, реальную массу креветок. В этом случае вне зависимости от количества ледяной глазури потребитель получит ровно столько мяса креветок, сколько ему пообещали в маркировке. Такой подход уже не является нарушением закона «О защите прав потребителей», потому что о фальсификации в данном случае говорить не приходится.
Мусор не ели?
| Кстати |
|---|
| На упаковке креветок указывается калибр (размерная группа) – он отражает количество штук на килограмм:
– крупные – 70 и менее – средние – 70/100 – мелкие – 100/300 – особо мелкие – 300 и более По ГОСТу 20845-2002 |
Самый распространённый миф о креветках – что они как губка впитывают из загрязнённых морских вод радиацию, токсичные тяжёлые металлы и прочий мусор. Отчасти опасения верны – лаборатории периодически сталкиваются с превышением норм по этим показателям. Чтобы узнать, как обстоят дела в этот раз, мы проверили закупку на наличие свинца, кадмия, мышьяка и ртути. Во всех образцах их количество оказалось минимальным, в десятки раз меньше допустимых норм (см. таблицу). Можно есть не волнуясь!
«Купить опацсные замороженные креветки практически нереально, – рассказал «АиФ» Юрий Алашеев, председатель Союза переработчиков морепродуктов. – Дело в том, что российские производители обязательно контролируют закупленное оптовое сырьё. В пачки будут упакованы только качественные и безопасные образцы, а все нарушающие нормы безопасности товары вернутся поставщику».
Удовлетворительными оказались исследования на наличие бактерий кишечных палочек, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы) и прочую «нечисть», чреватую отравлениями.
Причём важно понимать: все замороженные креветки – полуфабрикаты, они уже были отварены раньше, после чего их подвергли глубокой шоковой заморозке. А значит, недоварить их невозможно.
Ингредиенты для «Остро-сладкие глазированные креветки»:
- Креветки (крупные) — 1 кг
- Мед — 10 ст. л.
- Соус (острый чили “Sriracha”) — 3 ст. л.
- Соевый соус (Натурально сваренный легкий соевый соус Kikkoman) — 3 ст. л.
- Масло оливковое — 1 ч. л.
- Лимон (для подачи) — 1 шт
Время приготовления: 30 минут
Количество порций: 6
Сколько должны вариться креветки?
Все морепродукты, особенно мидии, кальмары и креветки обладаю очень нежным мясом, которое при неправильном способе приготовления станет тугим. Производители решили за вас проблему отваривания креветок и предлагают уже готовые замороженные креветки, которые достаточно недолго подержать в кипящей воде. Рассчитывайте время с учетом размера креветок – для коктейльных достаточно полутора минут, для тигровых – в два раза больше.
Другое дело, если вам удалось купить свежие креветки. Во-первых, вам следует подобрать набор специй, во-вторых, следить за их состоянием. Обычно свежие тигровые креветки отвариваются в течение 10-ти минут. Они моментально выплывут на поверхность кипящей воды, когда буду готовы. Если вы варите креветки впервые, не постесняйтесь попробовать их до того, как кипящая вода будет выключена.
В упаковке или на развес?
Большая часть покупателей редко покупает креветки в упаковках, так как они продаются по высокой цене. Поэтому доступными считаются продукты, которые хранятся в больших холодильниках. Но здесь существует одна опасность – человек вместе с ними может купить лед, который образуется внутри морозильной камеры. Некоторые специалисты утверждают, что лучше приобретать товар в упаковках от популярного производителя. Так как внутри не содержится опасных соединений, тем более, если креветки продаются в глазури. Сочность мяса сохраняется на длительный период.
Существует две разновидности глазировок:
- Индивидуальная шоковая. В этом случае заморозка продукта происходит поштучно, так каждая покрывается небольшим слоем льда, после чего полученная партия быстро фасуется по пакетам.
- Блочная. В этом случае креветки распределяются по лоткам, после чего заливаются очищенной водой и помещаются в мощную морозильную камеру, где происходит процесс заморозки.
Лучшим вариантом для употребления в пищу являются креветки блочной заморозки, так как они сохраняют больше полезных свойств, чем те, которые замораживаются поштучно. При этом всегда важно читать процент глазури, он находится на упаковке. Допустимое значение – не более 7%, иначе есть высокая вероятность переплатить за воду. В некоторых случаях производитель подходит ответственно к указанию информации, но встречаются и те, кто преуменьшает фактические цифры.
Аргентинские креветки
Обитают возле берегов Аргентины. От остальных видов отличаются тем, что их панцирь красного цвета, как у вареных. Не считая этого, мясо у креветок этого вида имеет приятный немного сладковатый привкус, именно поэтому очень часто ракообразных называют «сладкая креветка».
Аргентинские креветки всегда продаются в сыром виде.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 2212.8 ккал |
белки 192.2 г |
жиры 32.2 г |
углеводы 290 г |
| Порции | |||
| ккал 368.8 ккал |
белки 32 г |
жиры 5.4 г |
углеводы 48.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 141.8 ккал |
белки 12.3 г |
жиры 2.1 г |
углеводы 18.6 г |
Королевские креветки
На самом деле – это не вид, а своего рода «титул», который присваивается более крупным и мясистым креветкам. Причем пойманные в естественных условиях обитания «королевские особы» разительно отличаются от своих собратьев, выращенных на фермах: на «вольных хлебах» они вырастают мясистыми и обладают более богатым вкусом за счет большего разнообразия питания в дикой природе.
За исключительный вкус и размер креветки самого популярного в России вида Vannamei в народе прозвали королевскими.
В продажу королевские креветки поступают чаще всего в свежезамороженном или в варено-мороженом виде.
Товар первой свежести?
Для справки:
Панцирь креветок может иметь разный окрас: прозрачный, зеленоватый, серо-коричневый, полосатый, пятнистый. Но что интересно, вареная креветка всегда розовая, какого бы вида она ни была. Причина — в красном пигменте каротиноиде астаксантине, который в теле креветки связывается с белковым комплексом панциря бета-крустацианином, в результате чего меняет изначальный цвет. А при температурном воздействии связь разрушается, и поверхность краснеет.
Чаще всего креветки продаются варено-мороженными потому, что в свежем или охлажденном виде они достаточно мало хранятся, и при длительной транспортировке и хранении портятся. Заморозка дает возможность сохранить качества продукта долгое время, но в этом случае на первый план выходят другие критерии: изначальное качество продукта и условия хранения.
Некачественные креветки может выдать цвет (желтоватый или слишком бледный, с пятнами на панцире или лапках) и запах (у несвежей креветки запах ярко выраженный, резкий, хотя и достаточно натуральный «рыбный»).
Северные креветки
Они же атлантические. Самые мелкие представители своего вида, их максимальный размер не превышает 11 см. Чтобы сохранить креветки максимально сочными и свежими в пути от дальних берегов до магазина, их всегда замораживают.
На прилавки северные креветки поступают исключительно в варено-мороженом виде.
Креветки разного калибра
Чтобы не путаться в креветочном многообразии, существует международная классификация по размеру. Так, для креветок очищенных и без головы указывается их количество в фунте (он составляет 454 г), а для креветок в панцире и с головой – количество в килограмме. Соответственно, чем меньше число – тем креветки крупнее.
Фотографии «Остро-сладкие глазированные креветки» от приготовивших (1)
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Варено-мороженые креветки
Как правило, речь идет о некрупных креветках, которые отваривают прямо на корабле, а затем подвергают шоковой заморозке. Такую креветку легко отличить – мякоть у нее будет розовой и не такой прозрачной, как у сырой. После разморозки варено-мороженые креветки готовы в употреблению.
Совет повара
Но чтобы оживить их вкус и аромат, лучше подержать креветки буквально 1 минуту в кипятке, добавив в воду сок лимона, петрушку, соль, перец, лавровый лист и чеснок.