Салат с мидиями — рецепты с консервированными в масле, копчеными мидиями, с креветками, кальмарами, рукколой

Коптить мидии просто – их не требуется долго солить или мариновать, а время приготовления занимает всего 10-15 минут. Даже холодным методом копчения они готовятся не долго.

Калорийность, состав и полезные свойства

Морепродукты, особенно добытые в естественных условиях без выращивания на фермах, обладают колоссальной пользой для организма. Так, в мидиях содержатся витамины, минералы, ценные Омега-3 жирные кислоты, другие аналогичные вещества. А еще они богаты йодом, которого так не хватает жителям российских городов, удаленных от моря. Среди особых свойств моллюсков можно выделить:

  • в них много антиоксидантов, за счет чего морепродукт выводит вредные вещества;
  • защищают костную, кровеносную, иммунную системы;
  • нормализуют обмен веществ, пищеварение;
  • укрепляют сердце, сосуды;
  • предотвращают артрит, заболевания костей.

Употреблять копченые мидии можно даже тем, кто находится на диете.

Пищевая ценность, калории и БЖУ на 100 г мидий
Показатель Сырые морепродукты Копченые
Калорийность 77 ккал 313 ккал
Белки 11 г 7,5 г
Жиры 2 г 36 г
Углеводы 3,3 г 2 г

Каким методом закоптите мидии?

ГорячимХолодным

При пищевой аллергии есть деликатес нужно крайне осторожно – морепродукты относятся к сильным аллергенам. Противопоказаны при плохой свертываемости крови, острых воспалительных болезнях ЖКТ.

Ингредиенты

Для этого нужны будут:

  • Варено-мороженые мидии – их количество зависит от размеров выбранной сковородки и собравшейся компании;
  • Розовая морская соль;
  • Любой сухой материал, подходящий для копчения.

В этом случае основой для создания пряного коптящего дымка стали сухие веточки розмарина, листья грецкого ореха, листики дуба, лавровые веточки с листиками и высохшие корки мандаринов.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Мидиям надо дать время оттаять, получившуюся жидкость слить. Корки льда или вода, накопившаяся при их таянии, станут только помехой готовке.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Влажные размороженные мидии надо посолить. Предпочтительнее для этой цели воспользоваться крупной морской солью.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Несколько минут понадобятся на то, чтобы моллюски хорошо просолели.

Теперь их пора нанизывать на шампурчики. Чтобы горячий ароматный воздух приготовил мидии, между ними должно оставаться немного места. Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Подготовленные шампуры с нанизанными на них сырыми моллюсками нужно установить в сковороде так, чтобы мидии оказались чуть приподнятыми над пряными веточками и цедрой. Их можно упереть одним концом в дно сковороды.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Теперь пора включить под ней медленный огонь. Он разогреет пряный листики, извлечет из них душистые эфирные масла.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Поднимающийся от прутиков горячий пряный воздух очень быстро прогреет и приготовит нежное мясо моллюсков.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

На той же сковороде, с теми же веточками можно приготовить еще 2-3 порции копченых мидий. После окончания копчения потемневшие сухие листики и прутики очень просто вытряхиваются из сковороды. Ее легко отмыть и можно использовать дальше для любой другой готовки.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Это нетрудоемкое, но изящное блюдо может стать украшением вечера для двоих, вкусным напоминанием о романтике черноморского лета. Или оригинальной «изюминкой» задушевной дружеской беседы за кружкой пива.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

Hanhi

Всем привет, с Вами Матвей сегодня будем коптить морепродукты. Недавно я приобрел в магазине замороженные креветки и мидии, мы их будем готовить горячим способом в мини-коптильне Hanhi но прежде, чем начать основной процесс, креветки нужно немного подготовить.

Прежде всего их необходимо разморозить-лучшим способом считается естественная разморозка в холодильнике, то есть их нужно из морозилки переложить в холодильник и дать им там постоять часов 8-10. Но, если времени нет, либо Вы их только что купили в замороженном виде, тогда можно поступить более простым способом, поместив их в холодную воду.

И буквально за час полкило мидий и креветок уже разморозится. После размораживания промываем их проточной водой.

Этап 1. Маринование

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис.1. Размороженные креветки и мидии

Мариновать и коптить можно и неочищенные креветки и, возможно, с панцирем они выглядят даже привлекательней, но, если Вы делаете их как закуску, а не праздничное блюдо-всё лишнее нам ни к чему. Вы можете смело для этих целей купить уже очищенные полуфабрикаты.

Можно также добавить, что предприятия также производят уже термически обработанные морепродукты. В природе креветки серо-зелёного цвета, а в данном случае мы видим розовый цвет-это значит, что продукт уже сварен и, в принципе готов к употреблению-нужно лишь его разогреть, поместив в горячую воду.

В нашем случае нужно придать ещё и вкусный запах дыма.

  • Итак, размороженные членистоногие и молюски маринуем экспресс методом
  • Для маринада нам потребуется:
  • -оливковое масло;
  • -лимон;
  • -2-3 зубчика чеснока;
  • -сахар;
  • -соль;
  • По желанию можно добавить перец, соевый соус и даже белое вино.

Заливаем креветки маслом, около 50 г потребуется на наши ракообразные, далее мелко порубленный чеснок, столовую ложку соли, чайную ложку сахара. И располовинив наш лимон, выдавливаем немного сока. Теперь всё тщательно перемешиваем, повторяем процедуру с мидиями. Теперь убираем буквально на час в холодильник, подготовленные таким образом морепродукты, а затем будем коптить.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 2. Креветки в маринаде

Этап 2. Копчение

Ну что ж, час проведённый нашими деликатесами в холодильнике выходит на финишную прямую и сейчас нам нужно всё это разложить на противень. Крючки нам не понадобятся.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 3. Морепродукты на противнях

Аккуратно, равномерно распределяем по противню креветки, даём лишней жидкости стечь вниз тоже самое делаем с мидиями и сейчас пока стекает жидкость заправим коптильню щепой.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 4. Количество вишневой щепы для копчения

Древесины нужно совсем чуть-чуть сегодня я буду использовать вишнёвую щепу и примерно, грамм, наверное, 20. Устанавливаем в коптильню, сверху помещаем поддон для жира, ну и наконец наши поддоны с морепродуктами, закрываем крышку, наполняем гидрозатвор — водой.

Это необходимо чтобы не было лишних запахов на кухне и нам остаётся подсоединить отводной шланг к выходному штуцеру и другой его конец в вентиляционную систему. Включаем плиту на максимум и ждём появления дыма.

Как только он появится снижаем мощность вдвое и одновременно с этим засекаем время-минут 10-12 будет длиться наше горячее копчение и далее посмотрим результат.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 5. Процесс копчения 

Ну что ж, процесс довольно быстрый к концу копчения температура около 50 градусов, отключаем плиту и посмотрим, что у нас там получилось. Желательно, конечно, подождать пока коптильня подстынет. В общем-то, я думаю мы сейчас и так откроем, сразу же достанем и закроем.

Посмотрите (см. рис. 6) какого золотистого, красивого цвета получились креветки, мидии тоже неплохо получились. Если добавить немного зелени и нарезанного лимона нашему блюду-то мы получим не только очень полезный, но и красивый обед или ужин-кому как нравится.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения Рис. 6. Результат копчения

На этом всё, пишите свои комментарии. Всего вам доброго и до свидания.

Горячее копчение мидий

В отличие от рыбы моллюски не требуют долгого, сложного посола. Придать необычный аромат можно путем маринования, но даже это не всегда нужно. Главное при горячем копчении – правильно настроить аппарат. Проще всего это сделать, если купить готовую коптильню. Современные агрегаты бывают маленькими и большими, подобрать можно под любой бюджет.

Копчение в коптильне

Чтобы закоптить мидий по классическому рецепту, нужно подготовить небольшой набор специй:

  • на 30 моллюсков взять 75 мл сока;
  • 1,5 ст. л. крупной морской соли для посола;
  • 1 большую или 2 средние луковицы;
  • 10-12 горошков черного перца;
  • 30 мл растительного масла;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 1 ч. л. лимонной цедры.

Мидии горячего копчения

Сначала мидии нужно обработать в кисло-соленом растворе:

  1. Моллюсков укладывают в емкость, заливают 1 л воды.
  2. Добавляют половину лимонного сока, цедру, измельченный лук, соль, перец.
  3. Доводят до кипения на минимальном огне.
  4. Сразу же после закипания снимают с плиты, достают мидии, опрокидывают в дуршлаг.
  5. Поливают остывших моллюсков растительным маслом, смешанным с чесноком и второй половиной лимонного сока. Маринад придаст блюду особый аромат.
  6. Подготавливают коптильню: 2 горсти щепы кладут на дно аппарата, а его ставят на разгоревшийся огонь.
  7. Устанавливают поддон для сбора жира, мидии нанизывают на прутья, укладывают на решетку.

Чтобы полностью закоптить пряное блюдо, потребуется 10 минут. После моллюсков вынимают, остужают и подают к напиткам.

Копчение на гриле

Ингредиенты:

  • 1,4 кг свежих очищенных мидий;
  • 5 ст. л. сливочного масла;
  • 1 ст. л. оливкового;
  • 2 измельченных зубчика чеснока;
  • 2 ст. л. рубленого лука-шалота;
  • 2 ст. л. мелко нарезанной итальянской петрушки;
  • 1/2 стакана сухого белого вина;
  • по 1 веточке розмарина и тимьяна;
  • слегка поджаренный французский хлеб;
  • щепки орехового дерева, замоченные в воде на 4 часа.

Копченые мидии на гриле

Сперва проверяют мидии, они все должны быть закрыты. Держат в холодильнике до начала приготовления. Если будут попадаться открытые или не раскрывшиеся во время процесса, их выбрасывают.

Одну сторону гриля разогревают на сильном огне, другую – на среднем. Заворачивают щепу орехового дерева в фольгу, помещают над нагретым источником.

Мидии очищают под холодной водой. Берут большой лист фольги, которого хватит для всех мидий, и проделывают в нем маленькие отверстия – это позволит дыму проходить сквозь него. Выкладывают ракушки на фольгу, кладут на решетку гриля. При закрытой крышке готовят 10-30 минут. Как только все раковины откроются, мидии готовы.

Копчение мидий на гриле

Пока они коптятся, делают соус. В емкость наливают сливочное и оливковое масло, растапливают. Вводят чеснок, лук-шалот и готовят нескольких минут. Увеличивают огонь, добавляют вино. Варят около 5 мин., пока алкоголь не испарится. Уменьшают нагрев, бросают в сотейник розмарин и тимьян.

Выкладывают мидии в тарелку, сверху щедро поливают винным соусом, посыпают свежей петрушкой. Благодаря такому способу приготовления блюдо приобретает выраженный дымный аромат, который отлично дополняет винный соус.



Мидии в масле

Следующий рецепт мидий горячего копчения идеально подходит для приготовления варено-мороженых моллюсков:

  • 500 г ракушек;
  • 2 ст. л. крупной соли;
  • 3 ст. л. жидкого дыма;
  • целая головка чеснока;
  • 3 ст. л. растительного масла;
  • 1 ст. л. семян горчицы.

Копченые мидии в масле

Сначала нужно засолить и ароматизировать морепродукт, для чего берут 2 л воды, смешивают с солью, жидким дымом. После приступают к приготовлению:

  1. Ставят кастрюлю на сильный огонь, доводят до кипения, варят 3 минуты.
  2. Достают продукты, откидывают на дуршлаг.
  3. Перекладывают подготовленный деликатес в стеклянную банку 0,7 л.
  4. Готовят маринад из чеснока, семян горчицы, растительного масла. Добавляют его к мидиям.
  5. Маринуют ракушки 8-10 часов, после чего достают и подают как закуску.

Копченые мидии в масле

Коптить моллюсков на огне не нужно, после варки они уже готовы к употреблению.

Копчение на сковороде

Чтобы приготовить мидий, потребуются розовая морская соль и сухие листья дерева, которые дают густой дым и обеспечивают копчение: розмарин, дубовые листочки, корки мандаринов, сухая зелень лаврушки, грецкого ореха.
Копченые мидии на сковороде

Совет! Сперва мидии должны оттаять, иначе их мясо перестанет быть плотным и приятным.

Процесс приготовления выглядит так:

  1. Морепродукты солят крупной солью, оставляют на 10-15 минут. Они должны быть вынуты из ракушек.
    Мидии в соли
  2. Нанизывают на шпажки с небольшим расстоянием между ними.
    Мидии на шпажках
  3. Шампуры устанавливают в сковороду над подготовленными листочками и цедрой.
    Копчение мидий на сковороде
  4. Под посудой включают медленный огонь. Через несколько минут из сухой растительности начнут выделяться эфирные масла.
    Сковорода на плите
  5. Вскоре нежное мясо готово. На той же сковородке готовят оставшиеся деликатесы.

Блюдо, приготовленное таким способом, идеально подходит как закуска к некрепким алкогольным напиткам или стакану освежающей газировки – кому как нравится.

Копчение в казане с пивом

Необычный аромат мидиям придаст маринад из пива и лимонного сока. Для приготовления деликатеса нужно:

  • 1,5 кг отборных ракушек;
  • 1 банка светлого пива;
  • половинка лимона;
  • 200 г щепы для копчения.

Копченые мидии в ракушках

Идеально рецепт подходит для свежих мидий, но можно использовать замороженные. Главное – дать им оттаять и удалить лишнюю воду. Потребуется казан, его сильно нагревают на огне.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Щепу перед использованием замачивают на 30 минут, чтобы она давала дым, но не горела. Можно взять опилки плодовых деревьев. Однако мидии – один из немногих морепродуктов, который «не боится» еловых и сосновых иголок.

Копчение мидий в казане с пивом

После того как щепа будет вымочена, ее выкладывают в разогретый казан. Затем туда помещают мидии, накрывают, коптят 10 минут. Из пива и лимонного сока делают смесь, выливают в разгоряченный казан так, чтобы задело все мидии.

Когда жидкость выпарится, а ракушки раскроются, обнажив ярко-оранжевое мясо, деликатес вынимают.

Копчение в сосновых иголках

Приготовить мидий можно сразу же после вылова, пользуясь подручными средствами, прямо на берегу моря.

Копчение мидий в сосновых иголках

Потребуется для этого 5 кг свежих ракушек, много сосновых иголок и 2 лимона:

  1. Мидии очищают от водорослей и грязи, тщательно промывают. Треснутые, раскрытые выкидывают.
  2. Выкладывают на большой плоский противень, используя камень: ставят булыжник по центру, вокруг него устанавливают ряд моллюсков острым краем вверх, так формируют другие круги.
  3. На ракушки укладывают сосновые иголки так, чтобы они покрывали морских обитателей.
  4. Дополнительный костер не нужен, главное, о чем следует помнить, – достаточное количество иголок. Лучше пусть их будет больше, чем меньше. После укладки сухие иголки поджигают.
  5. Когда они полностью прогорят (не менее 5-7 минут), останется серый пепел. Его сдувают и приступают к трапезе, украсив блюдо ломтиками лимона.

Приготовить такой интересный деликатес можно прямо в казане, уложив в него сосновые иголки, а сверху – мидии.



Копченые мидии с виски

Для этого рецепта используют гриль Big Green Egg:

  1. Разогревают аппарат до температуры 160°C, засыпают увлажненную щепу.
  2. Укладывают на решетку мидии, закрывают крышкой.
  3. По прошествии 5 минут вынимают моллюсков на тарелку, посыпают мелко нарезанным манго, сбрызгивают виски.



Копченые мидии в створках: простой рецепт для начинающих

В очередной раз нашу семью посетила моя подруга Наталья, большой любитель любой кулинарной экзотики. Ужасно любит всяческие эксперименты, особенно на отдыхе. Вот и в этот раз, мы просто коптили скумбрию на ужин, так нет, она решила еще и мидии для разнообразия туда сунуть, немного экзотикой побаловаться. В то же время ничего страшного не случится, так что я возражений не высказала.

Остались у меня в морозилке немного мидий в створках после их приготовления с сыром и помидором. На всех маловато, а вот как добавка к копченой скумбрии, нормально будет. Прекрасное дополнение к основному блюду, да и ждать его окончательной готовности не так скучно. Пока рыба коптится, можно спокойно полакомиться  копчеными мидиями.

Как приготовить

Все очень просто, не нужно никаких сложностей, каких-то особых пряностей или специй.

Достаем из морозильной камеры мидии в створках, не размораживая выкладываем их на решетку и закладываем в коптильню. Замороженные моллюски не солим и ничем не поливаем.

Дело в том, что в них содержится небольшое количество морской, соленой воды и если дополнительно добавить соли, пересол вам однозначно обеспечен.

Коптим при слабом нагреве примерно 15 — 20 минут. Если у вас такой же походный вариант коптильни, как у меня, то используйте для нагрева тонкие щепочки вместо дров. Они обеспечивают именно тот умеренный жар, который и требуется. Затем достаем из коптильни уже готовые, основательно прокоптившиеся мидии и выкладываем на большое, удобное блюдо.

Полностью готовое блюдо украшаем любой, находящейся под рукой зеленью. Вполне подойдет и укроп, и кинза, и петрушка. А если ничего нет, то можно добавить несколько перышков зеленого лука, все равно это будет уместно.

Копченые мидии: рецепты горячего и холодного копчения

После всех приготовлений подаем копченые мидии горячими, с любым подходящим соусом, например из сметаны с чесноком и зеленью или соусом песто. А еще могу порекомендовать к такой закуске хорошее, качественное белое вино. Только ни в коем случае не открывайте полусухое или тем более полусладкое вино. Только сухое и лучше всего российское, крымское или кубанское. Приятного аппетита!

Ингредиенты для рецепта

  • 300-500 грамм – мидии крупные в створках;
  • Зелень, соус – по вкусу.

Поделиться0

Холодное копчение

Чтобы приготовить мидии холодного копчения, нужно иметь подходящую коптильню. Состоит она из 3 отсеков: генератор дыма, емкость, куда кладут продукты, труба, соединяющая эти элементы. Благодаря такой технологии температуру дыма легко удерживать в пределах 28-30 градусов.

Холодное копчение на шпажках

Заметка

ПАН КОПЧЕНИЙ

www.youtube.com/channel/UC9G7oJwpda9x5doLossnLSA

Ингредиенты для маринада:

  • соль;
  • черный перец и кайенский;
  • соевый соус;
  • гранулированный чеснок.

Процесс маринования:

  • Мидии солят, перчат свежемолотым черным перцем.
  • Добавляют ½ ч.л. кайенского перца хлопьями.
  • Поливают соевым соусом, насыпают щепотку гранулированного чеснока.
  • Все перемешивают, накрывают, отправляют мариноваться в прохладное место на 1 час.
  • Замаринованные мидии надевают на шпажки.

Маринование мидий

Приготовление:

Шпажки с моллюсками выкладывают в сетке в коптильно-сушильный шкаф. При включенном вентиляторе сушат 1 час. Для копчения используют абрикосовую щепу фракции 6-9 мм.
Мидии в коптильне холодного копчения

В дымогенератор засыпают щепу, устанавливают в коптильный шкаф и подключают к нему компрессор. Щепу разжигают газовой горелкой. Коптят мидии 4 часа и вывешивают порядка 12 часов.
Мидии холодного копчения

Многие люди стараются перекоптить продукт, чтобы у него был ярко выраженный цвет. Этого делать не стоит. Необходимо бороться за качество, а не за вид. Стоит отметить, что вкус продукт обретает не во время копчения, а после.

Мидии, маринованные в уксусе

Ароматное, полезное блюдо можно приготовить, используя соль и уксус. На 40 шт. взять по 4 ст. л. 6-9%-ного уксуса, столько же соли, черный перец по вкусу для аромата и не менее 8 л воды.

Чтобы убрать морской запах и сохранить структуру мяса, нужно правильно подготовить ракушки:

  • их промывают, вытирают бумажными полотенцами;
  • ножом раскрывают створки, не снимая мясо;
  • натирают мякоть солью, перцем;
  • через 2 часа смешивают воду и уксус, кладут туда морепродукт, настаивают 1 час.

Коптят моллюсков до 6 часов по времени, поддерживая температуру до 30 градусов.

Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный (ТК0680)

Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный (ТК0680)

Технологическая карта №  Мидии копченые, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура 10.37)

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката «Мидий копченых», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидия очищенная зачищена от раковин, заморожена в ледяной глазури.. Глазурь не должна превышать 10% от общей массы продукта. На практике – этот % больше.  Вкус и запах – характерный для сырых морепродуктов.

Масло подсолнечное рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов иаминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидия очищенная размороженная, п/ф 1200,0 0,00 1200,0 16,67 1000,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Соус соевый 70,0 0,00 70,0 100,00 0,0
Выход 1000

        Мясо мидий дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, соевого соуса, растительного масла.

Выкладывают на лист. Загружают в коптильню. Коптят в течение 2 часов при температуре 50 градусов С. Охлаждают.

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид –   очищенные от ракушек копченые мидии. Цвет мидий – оранжевый. Консистенция – мягкая.

Вкус – копченых морепродуктов. Без постороннего привкуса.

Запах – копченых морепродуктов. Без постороннего запаха.

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Мидий копченых изготавливают небольшими партиями. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -2+2 градусов С не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.  При шоковом охлаждении и последующем вакуумировании сразу же после окончания процесса копчения, срок хранения копченых мидий увеличивается до 5 суток.

Мидии копченые должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Способы подачи

Длительному хранению копченые морепродукты не подлежат. Подавать их лучше сразу после приготовления:

  • к пиву или сухому вину;
  • в качестве основного блюда, украсив лимоном, листьями салата;
  • в составе овощных смесей, приготовленных в духовке или на гриле;
  • хорошо сочетаются с крабовыми палочками;
  • достав моллюсков из ракушек, положить на бутерброды, обжаренные в сливочном масле.
  • копченые мидии вкусны с любыми крупами, даже с гречкой. Подходят к печеному картофелю.

Коптить мидии просто – их не требуется долго солить или мариновать, а время приготовления занимает всего 10-15 минут. Даже холодным методом копчения они готовятся не дольше 6 часов.

Предыдущая

МорепродуктыКальмар горячего и холодного копчения — рецепты приготовления

Рецепты копчения от наших клиентов. — Коптильни Bradley Smoker в России

Грудинка «Остренькая» горячего копчения.

Понадобится: 5 кг грудинки, 4 ст ложки сладкого кетчупа, 3 ст ложки домашнего уксуса, 1 ст ложка смеси перцев, 1,5 ст ложки соли, 3 крупных зубчика чеснока.

Ингредиенты смешиваются, чеснок измельчается и добавляется в маринад. В получившемся маринаде мясо выдерживается около полусуток под гнетом при низкой температуре (3-5°С).

Затем грудинка обсушивается и отправляется в коптильню Bradley Smoker. Такая грудинка коптится способом горячего копчения около 6 часов при температуре 80°С. Рекомендуется использовать брикеты «Дуб».

Грудинка подается в виде нарезки с горчичным или сметанным соусом.

(Рецепт от Масляковой Е.)

Сало «Деревенское» холодного копчения.

Понадобится: 5 кг свиного сала, 1 стакан соли, 2 ст ложки (неполных) красного перца.

Отличное сало получается как из спинной, так и из грудной части туши. Предварительно сало необходимо просолить. Нарезанное пластами сало густо натирается солью и по шкурке и по внутренней поверхности. Натертые пласты укладываются в банку или любую другую походящую емкость. Сало укладывается так, чтобы шкурка оказалась внизу.

Образовавшиеся пустоты в емкости можно заполнить мелкими обрезками и солью. Через три недели сало подходит и его можно коптить. Соль счищается, сало тщательно промывается в холодной воде Сало коптится в коптильне Bradley Smoker при 30°С в течение 4-5 часов, при этом рекомендуется использовать брикеты «Ольха».

Готовое сало имеет приятный золотисто-бурый цвет.

Готовые куски желательно натереть красным перцем, который придает остроты и делает сало еще более мягким и нежным. Хранится такое сало в прохладном месте, используется как закуска и для приготовления различных блюд.

(Рецепт от Масляковой Е.)

Курица копченая «По-крестьянски» горячего копчения.

Понадобится: Тушка курицы 1,5-2 кг, 1 ст ложка соли, ½ ч ложки сахара, 6 зубчиков чеснока, приправа универсальная «К мясу», 7-8 лавровых листов.

Курица потрошится, тщательно промывается. Зубчики чеснока очищаются, нарезаются тонкими пластинками и «загоняются» под кожу курице. Снаружи и изнутри курица натирается смесью из соли, сахара и специй. Курица перекладывается лавровым листом, заворачивается в фольгу и убирается в прохладное место на 24 часа (температура должна быть в пределах 2-4°С).

Коптить курицу следует в коптильне Bradley Smoker следует горячим способом 1,5-2 часа при температуре 80°С. При этом рекомендуется использовать брикеты «Дуб» или «Вишня».

Птица «По-крестьянски» подается со сметаной, картофелем и рубленой зеленью.

(Рецепт от Бирюковой Н.)

Птица копченая в отрубях «Остренькая» холодного копчения.

На 1 кг мяса птицы понадобится: 1 ст ложка соли, 200 г отрубей, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложка красного перца.

Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона. Перед копчением мясо нужно заблаговременно обвалять в смеси отрубей и перца. При этом птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри.

Коптить птицу в коптильне Bradley Smoker следует холодным способом (30°С) в течение 7 часов. При копчении рекомендуется использовать брикеты «Дуб», «Клен» или «Вишня».

  • Птица «Остренькая» подается с маринованными и солеными овощами, грибами.
  • (Рецепт от Кутахова А.)
  • Копченый лосось «Деликатесный» горячего копчения.
  • Необходимо: 1 кг рыбы, 1,5 ст ложки соли, 1 ч ложка сахара, ½ ч ложки душистого перца, 100 г рубленого укропа

Выпотрошенная рыба натирается солью изнутри и снаружи. Хвост и голова отделяются. Вдоль спины делается продольный разрез, и мясо отделяется от ребер и позвоночника. Мясо рыбы обсыпается смесью из сахара, перца, соли и укропа (использовать можно как свежий, так и сухой укроп). Половинки рыбы укладываются под гнет на сутки.

Коптить рыбу нужно в коптильне Bradley Smoker при температуре 80-90 °С в течение 2 часов, температура должна снизиться до 50 °С. Рекомендуется использовать брикеты «Вишня».

(Рецепт от Гатаулина Т.)

Птица копченая «Смоки»

Для приготовления нужно: тушка птицы весом 1,5-2 кг, 200г соли, 1 ч ложка сахара, 4 лавровых листа, ¼ ч ложки тмина, ¼ ч ложки черного перца, 1 ст ложка лимонного сока, ½ ч ложки кориандра, ½ ч ложки имбиря.

Птица заливается рассолом (1 стакан соли на 1 л воды) и настаивается под гнетом в прохладном месте 3-4 дня (температура должна быть в пределах 1-4°С). Тушка вытирается, натирается изнутри лимонным соком, натирается снаружи и изнутри смесью из специй, после чего закладывается в коптильню Bradley Smoker. «Смоки», как и любая другая птица, коптится в подвешенном состоянии ногами вверх.

Птица коптится при температуре 70°С в течение 6-7 часов с использованием брикетов «Клен» или «Дуб».

(Рецепт от Красноперова И.)

Копченая рыба «Пряный Посейдон»

Вам понадобится: 1 кг рыбы, 1 ст ложка соли, 1 ч ложки гвоздики, 1 ч ложка душистого перца, ½ ч ложки тмина. Для данного рецепта подходит окунь, карп, треска, лещ или угорь.

Выпотрошенную, но нечищеную рыбу натирают солью. На каждый кг рыбы приходится 1 ст ложка соли. На несколько часов рыба остается в прохладном месте для просаливания.

Перед закладкой в коптильню Bradley Smoker рыба промывается водой, вытирается насухо натуральной тканью и вывешивается на 2 часа для просушивания.

В брюшко закладываются специи: гвоздика, душистый перец, тмин либо рубленая свежая зелень (укроп, петрушка) в зависимости от сезона.

Рыба коптится горячим копчением в коптильне Bradley Smoker 1-3 часа при температуре 90-100 °С с использованием брикетов «Ольха». Готовая рыба приобретает коричнево-золотистый оттенок.

(Рецепт от Свиридова П.)

Мидии копченые «Океанские»

Для приготовления понадобится: 500 г свежих мидий, 1 ст ложка соли, 2 лавровых листа, цедра ½ лимона, 1 ч ложка черного перца, 100 г оливкового масла, 4 зубчика чеснока, пучок укропа

Мидии предварительно отвариваются. Готовить их следует под крышкой на сильном огне с добавлением лаврового листа, цедры лимона и черного перца до тех пор, пока не откроются раковины. Затем одну створку раковины рекомендуется убрать, хотя можно оставить и обе створки. Предварительно каждую мидию следует полить небольшим количеством оливкового масла.

Готовые копченые мидии заливаются смесью из оливкового масла, смешанного с измельченным чесноком, рубленым укропом, петрушкой или любой другой зеленью по вкусу. Заливка получится немного более острой, если добавить туда щепотку черного перца и лимонной кислоты.

Время копчения мидий горячим способом (90°С) составляет 15 мин. Готовить мидии в печи Bradley Smoker рекомендуется с использованием брикета «Специальная смесь».

(Рецепт от Пронин Ю.)

Что можно приготовить в коптильне горячего копчения

Особенности горячего копчения

Процесс домашнего копчения происходит благодаря сжиганию древесины. Продукт подвергается воздействию дыма, соединённого с воздушными массами.

Приготовленная продукция наделена особыми вкусовыми и ароматными качествами. Но необходимо строго соблюдать технологию.

Ведь несоблюдение чревато выделением вредных веществ и, как следствие, негативным влиянием на организм. Различные периоды термообработки характеризуются:

  • температурой, которая варьируется от 80 до 170 градусов по Цельсию;
  • абсолютным вывариванием белка;
  • низким уровнем соли — 1,5 — 4%;
  • сверхдопустимым значением воды — более 60%.

На аромат и качество обработки прямым образом влияют дрова. Например, плодовые деревья — дуб, берёза, ольха хорошо дымят. Для улучшения аромата к перечисленным дровам добавляют ветки можжевельника, шалфея, вереска.

Что можно коптить в коптильне

В качестве исходного сырья чаще выбирают мясо, рыбу, птицу, колбасы, сыр, овощи, морепродукты. Важно помнить, что перед тем как закоптить тот или иной продукт следует подвергнуть его определённой обработке — маринованию, засолке, варке. Окончательный этап — просушка, является чуть ли не главным во всём процессе.

Дело в том, что, если полуфабрикат влажный, то он сильнее подвергается проникновению канцерогенов из дыма.

Технология горячего копчения

Как правило, в коптильнях изначально задаётся высокая температура. Крупные куски мяса, рыбы, птицы отваривают до полуготовности, ведь сырые они попросту сверху сгорят, так и оставаясь внутри сырыми. Отличным способом обработки сырья перед копчением также является маринование.

К процессу разведения огня следует также подходит тщательно. Щепа заблаговременно замачивается на 1 час. Разжигается огонь, который должен некоторое время прогореть.

Первый этап копчения происходит на открытом сильном огне. Впоследствии для более качественного приготовления, угли просто тлеют.

Продолжительность самого процесса зависит от продукта, его состояния и размеров:

  • для морепродуктов понадобится примерно 30 минут;
  • если мясо, рыба, птица порезаны небольшими кусками, то на такое приготовление уйдёт примерно 1 час;
  • большие тушки коптят на протяжении нескольких часов.

Здесь всё просто — время на процесс копчения отводится в зависимости от размеров самого продукта.

Справка! Свежее, сразу после забоя мясо не коптят — его следует выдержать 3 дня на холоде.

Популярные рецепты горячего копчения

Продукция горячего копчения, безусловно, очень вкусная и ароматная. Но, чтобы приготовить правильно следует придерживаться лучшей рецептуры.

Простой рецепт копчения мяса

Подготовим:

  • кастрюлю;
  • алюминиевую фольгу;
  • решётку;
  • опилки фруктовых деревьев;
  • необходимую часть туши.

Обкладываем кастрюлю внутри фольгой, прижимая её к стенкам и оставляя длинные края. На дно ёмкости высыпаем фруктовые опилки либо чай. Сюда же можно положить пряные травы, коричневый сахар.

Помещаем решётку, укладываем мясо, накрываем крышкой. Края фольги, которые мы предварительно оставили, теперь загибаем, с силой прижимая.

Очень важно, чтобы фольга не оставляла щели между крышкой и краем.

Как закоптить рыбу

Перед копчением рыба должна пройти процесс потрошения и очистки (её следует хорошенько промыть в холодной воде несколько раз).

Справка! Лучше выбирать рыбу жирных сортов. В результате копчения основная масса жира уйдёт, а рыба получится сочной и вкусной.

Копчение птицы

Утка, гусь, иная птица получаются, безусловно, вкусно, но всё же «классикой» остаётся любимая всеми курица. Изготавливаем рассол — в 1 литр воды добавляем 80 граммов соли, 30 граммов сахара и 40 мл яблочного уксуса.

Курица режется пополам, натирается давленым чесноком и молотым перцем, заливается рассолом (это следует делать аккуратно, дабы не смыть втёртые специи). Маринуется 3 суток.

Как закоптить сало

Копчёные морепродукты

Мидии и креветки перед основным этапом замачиваются в рассоле на сутки. В качестве маринада можно использовать лимонный сок, соевый соус. Обсушенные морепродукты коптят до золотистого оттенка. После чего и креветки, и мидии поливаются оливковым маслом и посыпаются зеленью. Соус, приправленный кинзой и белое вино, идеально дополнят романтический ужин.

Копчёные овощи, как составляющая идеальной закуски

Профессиональные повара знают, что копчёные овощи придают неповторимый вкус любому блюду. Они коптятся недолго — около получаса. Но предварительно их всё-таки следует замочить в маринаде на 12 часов. Его ингредиенты: лимонный сок, соевый соус, соль, молотый перец.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...