Ржаные булочки без дрожжей

Простые рецепты ржаных булочек: австрийские, дрожжевые и кефирные бездрожжевые, луковые, из смеси муки и быстрые. Ингредиенты и приготовление. Советы по работе со ржаной мукой.

Рецепты ржаных булочек

Простые и вкусные булочки станут отличным дополнением для завтрака или полдника, с ними можно делать бутерброды и бургеры. Выпекать булочки можно как из дрожжевого теста, так и без дрожжей. Вне зависимости от рецепта температуру всегда выставляют на 180-200 °С.

Домашние ржаные булочки

Время приготовления зависит от размера выпечки и варьируется от 35 до 70 минут.

Бейглы из ржаной муки

мука пшеничная — 330г; мука ржаная — 330г; молоко — 330 мл; сливочное масло — 50г; сухие дрожжи — 10г (или 25г свежих дрожжей); сахар — 2 ч.л.; соль — 1.5 ч.л.; яйцо — 2 шт.; для отвара: вода — 1 л; сахар — 2 ч.л.; для смазывания поверхности бейглов:

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Готовим необходимые ингредиенты, всю муку обязательно просеиваем, чтобы насытить ее кислородом
Шаг 2:

Смешиваем сухие дрожжи, сахар и 2 стол. л. муки
Шаг 3:

Добавляем небольшими порциями (чтобы не было комочков) полстакана воды и перемешиваем до растворения дрожжей
Шаг 4:

Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 20 минут
Шаг 5:

Тем временем чистим луковицу и мелко нарезаем
Шаг 6:

Обжариваем на разогретой сковороде с добавлением растительного масла до золотистого цвета
Шаг 7:

Пшеничную муку смешиваем с солью
Шаг 8:

В подошедшую опару вливаем оставшуюся водичку, добавляем растительное масло, обжаренный лук и оба вида муки, замешиваем тесто, хорошо вымешиваем. Это тесто довольно липкое, поэтому если у вас есть тестомес или хлебопечка, обязательно воспользуйтесь их услугами — это значительно упростит процесс вымешивания
Шаг 9:

Тесто накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 1 час
Шаг 10:

Через час тесто о-о-очень хорошо поднялось — я даже от него такого не ожидала! Его обминаем и формуем булочки
Шаг 11:

Из указанных ингредиентов у меня получилось 13 булочек. Выкладываем их на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный небольшим количеством растительного масла
Шаг 12:

Отделяем желток от белка и смазываем им булочки, чтобы они приобрели при выпечке красивый золотистый цвет
Шаг 13:

Сверху посыпаем кунжутом
Шаг 14:

Ставим булочки в духовку при минимальной температуре, если духовка газовая, как у меня — оставляем дверцу приоткрытой, потому как все-таки она не позволяет добиться температуры в 50-60 градусов, как в электрической. Оставляем булочки для расстойки на 15-20 минут
Шаг 15:

Затем закрываем выпекаем их при 180 градусах 25-30 минут
Шаг 16:

Достаем наши ароматные золотистые булочки из духовки и оставляем остывать
Шаг 17:

Аромат у булочек просто потрясающий — скорее всего ваши домочадцы уже подтянулись)
Шаг 18:

А это фото в разрезе — видно какие они воздушные и пористые! Приятного аппетита!

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 4247 ккал	белки 98.3 г	жиры 61.1 г	углеводы 837.2 г
Порции
ккал 303.4 ккал	белки 7 г	жиры 4.4 г	углеводы 59.8 г
100 г блюда
ккал 252.8 ккал	белки 5.9 г	жиры 3.6 г	углеводы 49.8 г

Ржаные булочки – общие принципы приготовления

Ржаные булочки никогда не пекутся только из темной муки. В них всегда добавляется пшеничная мука первого, высшего или второго сорта, дополнительно в рецептуре могут присутствовать отруби, но в небольшом количестве. Для замеса булочек также понадобится жидкость. Это может быть молоко, вода, кефир, разведенная сметана.

Что еще кладут в тесто:

• соль, сахар;

• масло;

• яйцо.

Не всегда булочки готовят на дрожжах. Часто их заменяют разрыхлителями. Дрожжевому тесту понадобится время для подъема. Ржаная мука имеет более высокую кислотность, чем мука из пшеницы. Поэтому не нужно ей долго стоять, достаточно тесту хорошо подняться один раз, затем подержать булочки еще на противне.

Перед выпечкой булки можно смазывать яйцом, просто желтком или водой. Часто изделия посыпают кунжутом, маком. Отрубями или орешками. Для выпечки обычно используется простая духовка. Температуру выставляйте в районе 180 или 200 градусов. Время зависит от размера булочек.

Ржаные булочки

Ароматные ржаные булочки с луком и посыпкой из кунжута подойдут для обеда, завтрака или просто как булочки к чаю. Булочки получаются очень вкусными, пышными и мягкими, остаются свежими и на следующий день. Тесто для ржаных булочек можно приготовить в хлебопечке в режиме «Дрожжевое тесто».

Простые дрожжевые булочки

Подойдут эти булочки для бургеров и как основа для сложных бутербродов. Для приготовления понадобится:

450 г муки из ржаных зерен и 350 г пшеничной;
15 г пекарских дрожжей;
ч.л. соли;
25 г мелкого белого сахара;
вода;
95 мл подсолнечного масла;
ч.л. кунжута для посыпки и желток.

Ингредиенты для простых булочек

С тестом проще работать, если использовать два вида муки. В подогретой воде (1/2 стакана) растворить дрожжи и сахар. Перемешать и дать время дрожжам ожить. Обычно это 10-20 минут. Перелить смесь в емкость для замеса, добавить соль и масло, постепенно досыпать муку. Воду нужно доливать по мере вымешивания теста — оно должно стать гладким, эластичным и упругим. Готовое тесто накрыть хлопковым полотенцем и оставить на пару часов в тепле. Через отведенное время разделить тесто на несколько равных частей, придать шарообразную форму и выложить на противень. Оставить для расстойки на 20-40 минут. Желток взбить с ч.л. холодной воды и аккуратно смазать каждую булочку, посыпать сверху кунжутом. Хлеб готов к выпеканию.

Бездрожжевые кефирные булочки

Базовый рецепт ржаных булочек без дрожжей включает кефир, но по желанию его можно заменить на ряженку, простоквашу, жидкую сметану, мацони или айран.

Ингредиенты:

0,2 л кефира;
150 г муки из ржаных зерен и 120 г пшеничной 2 сорта;
ч.л. разрыхлителя теста;
30 мл подсолнечного масла;
20 г сахара;
немного соли;
1 яйцо.

Кефир нагреть до комнатной температуры и смешать с разрыхлителем теста. Оставить на 10-15 минут, ввести соль, сахар и масло. Взбить венчиком до однородной массы. Первой в заготовку добавляют ржаную муку. В зависимости от жидкости пшеничная мука, которую досыпают частями, может потребовать больше или меньше кефира. Нужная консистенция теста — пластичная и мягкая. Полученное тесто оставить под полотенцем на 30-40 минут, после чего разделить на равные кусочки. Сформированные булочки смазать взбитым яйцом.

Бездрожжевые булочки

Для вкуса можно посыпать маком, семенами льна, сырной крошкой, соком чеснока или измельченными орехами.

Луковые булочки

Чтобы приготовить эти ржано-пшеничные булочки понадобится:

1,5 стакана пшеничной муки и 2 стакана ржаной;
0,3 мл теплой воды;
ч.л. соли и концентрированных дрожжей;
1 средняя луковица;
сахар — 1 ст.л;
65 мл растительного масла.

Смешать с дрожжами и сахаром половину муки пшеничной, аккуратно ввести воду и перемешать смесь при помощи венчика. Получившуюся опару оставить на 30-40 минут. Лук очистить и залить холодной водой на 10-15 минут, мелко нашинковать и добавить вместе с солью и маслом к поднявшейся опаре. Досыпать всю оставшуюся муку. Тесто накрыть марлей или хлопковой тканью, оставить на час.

Луковые булочки

Из готового теста сформировать булочки, которые перед выпеканием нужно оставить на противне для расстойки на четверть часа.

Булочки из смеси муки

Ржаные булочки в духовке можно приготовить и из нескольких видов муки. Для этого нужно взять:

1,5 стакана воды;
ч.л. соли;
1-1,5 ст.л. мелкого белого сахара;
ч.л. сухих концентрированных дрожжей;
по стакану пшеничной муки, ржаной и цельнозерновой;
45 мл оливкового масла;
для посыпки кунжут, лен, сыр и т.д.

Булки из двух видов муки

Приготовление начинается с опары: дрожжи, сахар и пшеничную муку растворяют в воде. Чтобы дрожжи быстрее ожили и лучше бродили, рекомендуется брать уже теплую воду. Смесь оставить на 40-60 минут. Когда опара готова, в нее вводят масло и соль, потом — ржаную и цельнозерновую муку. Если тесто остается вязким, добавить муку из ржаных зерен. Оставить тесто на расстойку на 1,5-2,5 часа.

Сформированные булочки на 15-25 минут оставить на противне, а перед выпечкой посыпать тмином, кунжутом или любой добавкой.

Быстрые булочки

Эти ароматные и сладкие булочки станут отличным дополнением к завтраку. Чтобы их испечь, нужно подготовить следующие продукты:

Сметану — 0,2 кг;
75 мл кефира;
Пакетик пекарского порошка;
По стакану муки ржаной и пшеничной;
Ст.л. сахара;
50 мл оливкового масла;
20-30 г мака;
Немного соли;
Ванилин.

Сметану, кефир, ванилин и сахар взбить при помощи венчика. Добавить масло, соль, пекарский порошок и муку. Все хорошо перемешать. Готовое тесто — мягкое, немного липнет к рукам. Разделить на несколько частей, каждой из которых придать форму шара. Выложить на противень, обильно посыпать маком. Перед выпечкой дать на расстойку 10-15 минут.

Австрийские булочки

Рецепт приготовления ржаных булочек отличается продолжительностью, но в результате получается пряный и полезный хлеб. Калорийность ржаной булочки — 130 ккал.

Австрийские булочки

Ингредиенты:

Мука ржаная — 0,3 кг, ржаная грубого помола — 60 г, пшеничная — 0,1 кг;

Вода — 0,3 л;
Закваска ржаная — 20 мл;
Солод ячменный жидкий — 25 мл;
ч.л. соли;
Дрожжи пекарские — 5 г;
Масло сливочное — 5 г.

Половину ржаной муки растворить в половине объема теплой воды и всей закваски и оставить для брожения на 15-20 часов в теплом месте. Муку грубого помола развести в 50 мл воды. Убрать в холодильник на 10-12 часов. Когда закваска готова, соединить ее со ржаной мукой, солодом, дрожжами и пшеничной мукой. Взбить при помощи миксера до ровной однородной массы. Оставить отдыхать на 30-35 минут. Добавить соль, масло и забродившую смесь из воды и муки, хорошо перемешать. Дать тесту постоять около 40 минут, обмять и оставить еще на 60-80 минут.

Духовку прогреть, а на нижнюю полку поставить чугунную сковороду. Сформированные булочки выложить на противень, а в сковороду налить немного воды. Начинать выпекать при 230 °С, через 10 минут понизить температуру до 190 °С.

Ингредиенты:

Мука грубого помола — 1 Стакан
Мука пшеничная обычная — 1 Стакан
Мука ржаная — 1 Стакан
Растительное масло — 6 Ст. ложек
Лук репчатый — 1 Штука
Дрожжи быстродействующие — 1,5 Чайных ложки (сухие)
Вода — 300 Миллилитров
Кунжут — По вкусу (для посыпки)
Сахар — 1 Ст. ложка
Соль — 1 Чайная ложка

Количество порций: 20

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

Лук — 41 ккал/100г
Сахар — 398 ккал/100г
Сахар-песок — 398 ккал/100г
Масло растительное — 873 ккал/100г
Кунжутное семя лущеное — 582 ккал/100г
Кунжутные семена сушеные цельные — 563 ккал/100г
Соль — 0 ккал/100г
Вода — 0 ккал/100г
Мука пшеничная — 325 ккал/100г
Желтки яичные — 352 ккал/100г
Ржаная мука — 305 ккал/100г
Сухие дрожжи — 410 ккал/100г

Калорийность продуктов: Ржаная мука, Пшеничная мука, Лук, Вода, Сухие дрожжи, Сахар, Соль, Растительное масло, Кунжут, Яичные желтки

Фотографии «Ржаные булочки» от приготовивших (5)

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

добавлять свои рецепты;
участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
общаться с другими поварятами на форуме.

Ржаные булочки с тмином, пошаговый рецепт с фото

Рецепты ржаных булочек

Бейглы из ржаной муки

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Шаг 2:

Шаг 3:

Шаг 4:

Шаг 5:

Шаг 6:

Шаг 7:

Шаг 8:

Шаг 9:

Шаг 10:

Шаг 11:

Шаг 12:

Шаг 13:

Шаг 14:

Шаг 15:

Шаг 16:

Шаг 17:

Шаг 18:

Пищевая и энергетическая ценность:

Ржаные булочки – общие принципы приготовления

Ржаные булочки