Приготовление пастромы в домашних условиях из курицы, говядины, индюшатины и свинины. 4 рецепта очень вкусной пастромы своими руками. Замена покупной колбасы.
Ингредиенты для «Пастрами из говядины»:
- Говядина (В рецепте написано что надо брать грудинку, но на рынке, описав задуманное, мне предложили взять вырезку.) — 1 кг
- Вода — 2800 мл
- Соль (Соль тут выступает во-многом как консервант, поэтому если я буду готовить это блюдо в будущем и буду знать что съедят его быстро – буду класть меньше. Мясо вышло соленое, но в пределах нормы.) — 250 г
- Сахар — 150 г
- Сахар тростниковый — 100 г
- Мед — 80 г
- Кориандр (Я все отвешивала мерными ложечками.(из них 40 грамм для обсыпки, тут нельзя дважды указывать один ингредиент)) — 60 г
- Семена горчицы — 20 г
- Чеснок (В рецепте граммы, я кинула нарезанных 3-4 зубчика) — 20 г
- Перец черный (Перец горошком(из них раздробить 40 грамм для обсыпки)) — 70 г
- Гвоздика — 5 г
- Имбирь — 5 г
- Корица (В рецепте рекомендуют палочку. У меня была маленькая очень, я еще добавила немножечко молотой) — 5 г
- Лист лавровый — 6 шт
- Орех мускатный — 5 г
- Паприка сладкая (Паприка в рецепте копченая, я использовала ее.) — 60 г
КУСОК МЯСА
Несмотря на то, что большинство рецептов для простоты используют brisket, часть которую у нас можно сравнить с грудинкой, наиболее традиционным для пастрами является срез navel end, в прямом переводе “край пупка”, или, по русским схемам разделывания говядины — говяжий завиток. Эта часть более жирная, и получить ее очень сложно.
NAVEL END BRISKET
В своих изысканиях натыкался на жителя Нью-Йорка. Он лишь в пятом мясном смог объяснить, что ему нужно. В предыдущих смотрели косо и выдавали не то. Можно представить, какая ситуация в России.
Для тех, кто, как и я, отважится делать максимально аутентично — вот видео-туториал для показа мяснику, как правильно отрезать нужную часть:
Стоит досмотреть до конца, где от искомого navel end отрезается rib cover — тонкий кусок, практически кожа с жилами и небольшой прослойкой мяса, это отход.
Велика вероятность, что отрежут все равно не то и не так, плюс огромное количество плохих ребер и “кожи”, которые тоже придется выкупить.
Моим советом будет взять грудинку Мираторг, (со времен написания статьи качество сильно изменилось, по ситуации на 2020 год лучшим вариантом будет брискет от Primebeef) которая у них как раз называется “брискет”, большой кусок у них найти сложно, но можно взять несколько, общим весом килограмма на 4, хуже от этого не будет. Брать меньше обидно, так как рецепт дней на 5-7 минимум, хочется заготовить побольше. Купить можно, например, в Бараниенбаум . Выйдет дешевле, чем на рынке, и куски точно будут хорошие и нужного веса.
ЕМКОСТЬ ДЛЯ ЗАСОЛА
У меня для начала возник вопрос — где? Купленные мной 5 килограммов мяса не помещались ни в одну кастрюлю. Все дешевые пластиковые баки сделаны из материала, не пригодного для хранения пищевых продуктов. Решение нашел в Ikea:
Вот такой ящик сделан из соответствующего пластика, вмещает около пяти литров и имеет герметичную крышку, идеально.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА
Специи, необходимые для рассола:
На 4 литра воды:
400 грамм соли (лучше морской, но я использовал каменную)
150 грамм тростникового сахара
30 граммов нитритной соли (расскажу про нее ниже)
4 зубчика чеснока
Всё это необходимо довести до кипения, и добавить сухую смесь для засола, состоящую из следующих ингредиентов (должно выйти/необходимо примерно 30 граммов):
1 столовая ложка черного перца горошком (слегла растолочь)
Половина палочки корицы (я так же слегка ее поломал)
семян укропа — 1 ст. л.
хлопьев перца чили — 0,5 ст.л.
горчичных семян (любого цвета) — 0,5 ст.л.
молотого кориандра — 0,5 ст.л.
семян сельдерея — 0,5 ст.л.
3–5 лавровых листа
тимьяна (чабреца) — 0,5 ст.л.
молотого сушеного имбиря — 0,5 ст.л.
гвоздики — 0,5 ст.л.
Чайная ложка смеси сушеных ягод, лучше можжевеловых (опционально)
или весь этот набор можно заменить на нашу готовую смесь Pastrami Marinade Mix , тогда вам не придется мучиться и собирать все специи по городу в разных магазинах, выглядит она так (одной упаковки вам хватит на 3-4 кг мяса):
После того, как все смешано, немного (5-10 минут) поварилось на среднем огне (не доводите рассол до кипятка, достаточно нагреть до 70-80 градусов) , жидкости надо дать остыть до комнатной температуры. После чего погрузить туда все мясо, придавить, чтобы все мясо было погружено в жидкость, закрыть герметичной крышкой и поставить в холодильник.
Если у вас возникает вопрос, чем придавить, и вы используете контейнер, похожий на мой из ikea, я использовал стеклянную кружку с Oktoberfest, она увесистая и идеально ложится поверх кусков мяса, утапливая их.
Нитритная соль необходима:
для создания классического для блюда розового оттенка мяса
для избежания развития бутулизма
Если решили готовить маринад самостоятельно, то нитритную соль можно приобрести в магазине ЕмКолбаски, во дворах на Рубинштейна
ПРОЦЕСС ЗАСОЛА
Большие куски должны солиться 5–7 дней, куски толще 5-ти сантиметров — лучше 7 дней, более тонкие можно меньше. Для нарезанных кусков Мираторга думаю хватит 3–5 дней.
Мясо нужно раз в 1–2 дня двигать, перемешивая рассол, чтобы засаливание шло равномерно.
ВЫМАЧИВАНИЕ ИЗЛИШКОВ СОЛИ
После того, как мясо пролежало нужное количество дней в соляном растворе, необходимо вывести из него излишки соли. Не стоит пренебрегать этим шагом, иначе позже вы будете несколько раз за ночь вставать пить воду, и все равно не напьетесь, проверено.
Нужно слить маринад и наполнить бак с мясом обычной питьевой водой, оставить на ночь отмачиваться в холодильнике.
Если времени в обрез, можно ограничиться около 8-ю часами, но несколько раз менять воду. Если вымачивать меньше, 3 часа, не менять воду, скорее всего соли в мясе останется слишком много.
НАТИРАНИЕ КУСКОВ СПЕЦИЯМИ
Перед копчением мясо необходимо основательно натереть специями. А именно черным перцем и кориандром. Советую брать хороший перец , как Royal Field. Либо заменить на готовую обсыпку для пастрами, разработанную совместно с компанией Royal Field:
По вкусу этот перец реально отличается от того, что обычно лежит на прилавке. Если хотите отклониться от стандартного рецепта, который используют в знаменитом Deli Katzs в Нью-Йорке — можно дополнительно натереть обсыпками. Они продаются в таких специализированных магазинах, как наш Pitgrill.ru Но в этом случае советуем не переборщить с солью, так как основной маринад, даже после вымачивания просаливает мясо очень сильно.
КОПЧЕНИЕ
После натирания можно переходить к следующему шагу — копчению. К этому моменту мясо будет снаружи выглядеть серым, а при срезе — равномерно красноватым.
Не буду детально описывать, как превратить свой гриль “кастрюльного типа” в коптильню, на этот счет много гайдов. Сносный можно посмотреть, например, тут:
Важно- купить долго-горящие угли-брикеты и выложить их “змейкой”, с одного края змеи добавить горящие угли. Это позволит коптить мясо долгое время — угли будут разгораться со временем. Щепки и угли можно купить тут: Можно использовать любую древесину, но лучше всего вишня.
ЗМЕЯ
Нужная температура для копчения: 225–250 градусов по Фаренгейту, или 105–120 градусов по Цельсию.
Есть два дальнейших варианта приготовления:
- Если вы уверены в том, что успешно вымочили излишки соли, коптить 6–12 часов, пока внутренняя температура мяса не достигнет конечной цели в 203 градуса по Фаренгейту (95 градусов по Цельсию). В этом случае, мясо по готовности можно снимать, обернуть в фольгу, дать остыть, и употреблять.
- Если вы считаете, что соли до сих пор в мясе может быть слишком много, коптить нужно, пока внутренняя температура мяса не достигнет “плато” в 150–160 градусов по Фаренгейту (65–70 градусов по Цельсию). В этом случае необходим будет следующий шаг — отваривание. Или же, вы можете специально готовить таким образом — это более аутентично.
“Плато” — это такой участок на графике длительного приготовления мяса на малых температурах. Когда начинается распад коллагена в желатин, на этот процесс направляется все тепловая энергия, передаваемая мясу от углей, и оно “застревает” в определенной температуре и практически перестает нагреваться.
Плато наступает около 150–160F, как видно на графике
Чтобы нормально следить за температурой мяса, необходимо приобрести термометр, ikea снова предлагает удобное недорогое решение:
ОТВАРИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)
Ранее мы специально сняли мясо в момент “плато”, чтобы иметь дальнейшую возможность варить его, не переготовив.
Отваривать нужно столько времени, чтобы мясо достигло целевой внутренней температуры в 203 по Фаренгейту (95 по Цельсию).
Процесс отваривания позволит лишей соли выйти из мяса, если этого не произошло к данному моменту.
ПОДСУШИВАНИЕ (ОПЦИОНАЛЬНО)
Появляется темная хрустящая копченая корочка, которая возникла на мясе в процессе длительно приготовления. Она является одной из его самых вкусных частей. Ну и в целом, мокрое вареное мясо выглядит не очень аппетитно.
Исправить это можно, подсушив мясо по 5 минут с каждой стороны на углях или в духовке.
Собственно, пастрами готово, осталось его тонко нарезать и сделать сендвичи.
Заметка для знающих — у пастрами нет кольца копчения (smoke ring), так как мясо становится полностью розово-красным в результате реакции на нитритную соль
Troubleshooting
Если по результату готовки мясо все таки оказалось слишком соленым — не стоит расстраиваться. Есть еще путь всё исправить!
Нарежьте его кусками и положите в емкость, где мариновали, в чистую воду, на ночь. С утра можно повторить на несколько часов, поменяв воду. Затем, если мясо не совсем распадается, можно его еще поварить 5–10 минут. И потом подсушить так же, как описано выше в статье.
Возможно, некоторые более жирные куски потеряют структуру, став чем-то вроде “pulled beef”, но все равно сохранят хорошие вкусовые качества.
Если вы дочитали статью и она была вам полезна — подписывайтесь на наш канал в инстаграм: @pitgrill
Ингредиенты
- Грудинка б/к ПраймБиф
- Для маринада:
- Вода — 2800 мл.
- Соль — 250 г
- Сахар — 200 г
- Сахар тростниковый — 100 г
- Мед — 80 г
- Кориандр — 20 г
- Семечки горчицы — 20 г
- Чеснок чищенный — 20 г
- Перец черный, горошком — 40 г
- Гвоздика — 5 г
- Имбирь сушеный — 5 г
- Корица палочкой — 5 г
- Лавровый лист — 5 г
- Мускатный орех — 5 г
- Перец поперанчино — 5 г
- Для панировки:
- Паприка копченая — 60 гр
- Перец черный дробленый — 30 гр
- Кориандр молотый — 40 гр
Пастрами, приготовленная по-техасской технологии, — настоящий мясной деликатес, давно ставший популярным на Западе.
Как приготовить пастрому из курятины
Мясное лакомство, сделанное в домашних условиях, считается наиболее выигрышной, идеальной альтернативой магазинной колбасе. Что касается базового набора специй, то они могут варьироваться в зависимости от предпочтений и вкусов. Мясо получается невероятно нежным, сочным, мягким, вкусным и тающим во рту. Его нарезают достаточно тонкими ломтиками, чтобы лучше раскрылись вкусовые качества.
Данное куриное блюдо рекомендовано подавать к сухому вину в качестве закуски. Кроме этого, пастрому можно использовать для приготовления бутербродов. Энергетическая ценность 100 грамм готового блюда составляет 140 килокалорий. Длительность готовки составляет восемь часов тридцать минут.
Список ингредиентов:
- куриное филе – 2 шт.;
- соль – 2 чайные ложки;
- мед – 2 чайные ложки;
- вода – 500 миллилитров;
- горчица – 1 чайная ложка;
- чеснок – 2 дольки;
- масло растительное – 2 чайные ложки;
- паприка – 2 чайные ложки;
- красный перец, черный и красный перец – добавлять по вкусу.
Технология готовки:
- Ознакомиться с рецептурой, подготовить все специи и мясо.
- Подсолить воду. Филе обмыть и поместить в подсоленную воду, убрать в холодильник. Держать в течение семи часов, после чего изъять из жидкости и просушить.
- В небольшой миске смешать горчицу, мед и масло растительное. Очистить чеснок и пропустить через пресс, добавить к полученной смеси. После этого можно всыпать все специи в соответствии с рецептурой.
- Куриное филе обмазать готовым соусом, свернуть в тугой рулет и обвязать плотной ниткой.
- На противень постелить пергамент, переложить на него филе, залить маринадом, который остался. Отправить в прогретый до двухсот градусов духовой шкаф на пятнадцать минут.
- По прошествии данного времени не открывать дверцу духовки в течение часа.
Домашняя куриная пастрома готова. Мясо получается очень нежным, пикантным и вкусным, гораздо лучше колбасы.
Куриная грудка в молоке
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 12 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 3707.1 ккал |
белки 215.8 г |
жиры 147.3 г |
углеводы 368.9 г |
100 г блюда | |||
ккал 80.1 ккал |
белки 4.7 г |
жиры 3.2 г |
углеводы 8 г |
Что вам понадобится
- Маленькая сковорода
- Лопатка
- Ступка и пестик или кофемолка
- Маленький, закрывающийся, пластиковый контейнер
- Большая кастрюля
- Большая ложка
- Тяжелая алюминиевая фольга
- Миска
- Противень
- Закрывающийся полиэтиленовый пакет для хранения пищевых продуктов в морозильной камере
- Кастрюля для гриля
- Разделочный нож и вилка
- Большая сковорода
Рецепт «Пастрами из говядины»:

Насыпать в воду все ингредиенты для маринада, довести до кипения и охладить.
Затем залить этим маринадом говядину и ставим в холодильник на 48 часов.

После достать мясо из маринада, обмыть, обсушить полотенцем и поставить томиться в духовку на 11 часов при температуре 60 градусов.

Смешать ингредиенты для панировки, обвалять в ней мясо и поставить в духовку запекаться на 10 минут при 180 градусах.

Я тонко нарезала мясо, а фото оно выглядит розоватым, но на самом деле оно готово.
Очень вкусно делать сендвичи с зеленым салатом, солеными огурчиками, сладкой горчицей и луком.

Приятного аппетита!)
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
|
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?

Пастрами из говядины

Пастрами я увидела по телевизору в передаче про путешествия – оно выглядело волшебно. Его резали тонкими ломтиками и делали с ним сендвичи. Нашла рецепт на сайте праймбиф, но приготовила с некоторыми изменениями.
Категория: Закуски › Закуски из мяса
Ингредиенты для «Пастрами из говядины»:
Попробуйте приготовить вместе
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Другие сэндвичи с пастрами
Но если хотите что-то чуть сложнее — попробуйте приготовить Рубен. Он появился в начале XX века, но истоки у Рубена те же. В нём больше ферментированных элементов, всякие соленья и маринованные кислые овощи приехали в США также с миграцией евреев из Европы.
Кстати, в отличие от Пастрами сэндвича Рубен некошерный.
Добавьте пару ломтей швейцарского сыра (иногда используется чеддер), квашеную капусту, маринованные огурцы и так называемую русскую заправку: майонез, кетчуп (2,5:1), немного острого соуса на ваш вкус, немного Вустерширского соуса, измельчённый шалот, чуть хрена и паприки (лучше копчёной).
Почему заправка называется русской, к слову, непонятно. Её впервые упоминали в начале XX века в США, никакой связи с Россией в дальнейшем обнаружено не было.
Вариаций сэндвичей с пастрами не так много: мясо всегда занимает главное место в блюде. Периодически в такие сэндвичи добавляют:
- салат коул-слоу;
- томаты;
- яйца (яичница или скрэмбл);
- сырой и карамелизованный лук.
Теперь вы готовы к приготовлению к одного из самых сложных и при этом самых простых нью-йоркских сэндвичей. Всем приятного!
Об этой статье
Эту страницу просматривали 33 160 раз.
Видео
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!