Муссовый кофейно-карамельный торт с фундуком из категории евро тортов, которые готовятся без замораживания и покрытия
ОПИСАНИЕ
Если в сливках с желатином остались комочки, лучше протереть все через сито.
Шоколадный мусс с карамелью
Круглая форма
Диаметр формы: 16 см
- Сахар – 90 г
- Сливки 33% (для карамели) – 90 г
- Шоколад 85% – 100 г
- Сливочное масло 82.5% – 30 г
- Листовой желатин – 5 г
- Вода для желатина
- Сливки 33% (для мусса) – 230 г
Шоколадный мусс с карамелью — вкуснейшая прослойка для ваших тортов или самостоятельный десерт! Пошаговый рецепт с фото!
Привет, это Tori Pteat! Сегодня расскажу, как быстро и просто приготовить вкусный шоколадный мусс с карамелью. Он может быть использован в торте — в качестве прослойки между коржами, а также как самостоятельный десерт. Как и любой мусс, он похож на мороженое, очень нежный, насыщенный и вкусный! Главное — не пожалейте для него действительно хорошего шоколада.
5 г листового желатина (у меня Ewald) заливаем очень холодной водой. Отставляем на время в сторону.
Отвешиваем 90 г сахара. Часть его помещаем в кастрюльку с толстым дном или на сухую толстостенную сковороду.
Ставим на плиту и превращаем в карамель. Не мешаем, а лишь наклоняем кастрюльку. Регулируем интенсивность огня, чтобы сахар не горел и карамель не получилась очень тёмной: тогда она будет горчить.
Подсыпаем сахар. И снова ставим на плиту.
Таким образом растапливаем весь сахар.
Вот какая карамель у нас получилась.
Сразу же вливаем 90 г горячих сливок 33%.
Осторожно! Карамель будет сильно бурлить!
Перемешиваем лопаткой.
Можно вливать не сразу все сливки, а по частям.
Мешаем-мешаем-мешаем! Активно! Чтобы не было комочков. Лучше всё это время держать кастрюльку на медленном огне, это я для фото поставила её на стол)
Довольно быстро карамель успокоится.
Вот так.
Добавляем 30 г вкусного сливочного масла 82.5%. Перемешиваем.
Затем добавляем к карамели 100 г качественного горького шоколада 85%.
Перемешиваем до однородности.
Отжимаем и добавляем разбухший желатин.
И опять перемешиваем.
Отдельно взбиваем 230 г холодных сливок 33%. Обязательно до мягких пиков, то есть до полувзбитого состояния!
Частями, силиконовой лопаткой, аккуратно, снизу вверх вводим в шоколад с карамелью.
Вот что получается! Очень красивый, воздушный глянцевый мусс!
Распределяем его по формам и замораживаем до использования. Удачное количество для двух форм диаметром 16 см. Высота прослойки тогда будет чуть больше 1 см. Впрочем, если хотите, можете не замораживать, а использовать сразу, но торт тогда нужно собирать исключительно в кольце.
Ну, или можете сделать простой, но вкусный десерт, просто разложив мусс по креманкам, например) Или вот ещё идея: положите в стаканчики поломанный на кусочки шоколадный или любой другой бисквит, добавьте, например, клубнику, и залейте всё это великолепие нашим замечательным, благородным шоколадным муссом. В случае с такими порционными десертами можно ничего не замораживать, а просто охладить в холодильнике в течение не менее 5, лучше 7 часов: нужно, чтобы желатин начал работать в полную силу, а на это требуется время.
Посмотрите — готовая, замороженная муссовая прослойка. На фото момент, когда она вот-вот окажется в торте)
Совсем скоро я расскажу вам, как и для какого торта я применила этот богатейший по вкусу шоколадный мусс с карамелью!
Приятного сладкого творчества!
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
- Яйца-3+3 желтка;
- Сахар-150 г;
- Щепотка соли;
- Мука-50 г;
- Крахмал (любой)-30 г;
- Какао-30 г;
- Разрыхлитель- 1/2 ч.ложки (можно без него, тогда бисквит будет более плотным).
Соленая карамель:
- Сахар-150 г;
- Сливки 33%-150 г;
- Слив.масло-33 г;
- Соль- 1/2 ч.ложки.
Карамельный мусс:
- Желтки-60 г;
- Сахар-80 г;
- Вода-60 г+для замачивания желатина;
- Желатин-12 г (я добавляю 12);
- Соленая карамель;
- Сливки 33%-250 г;
- Арахис-100 г (можно любые орехи на ваш вкус);
- Какао-масло -5-10 г.
Крем Шантильи:
- Сливки 33%-300 г;
- Сах.пудра-1 стол.ложка;
- Желатин-6 г;
- Вода-50 г.
Декор (шоколадная глазурь, соленая карамель):
- Темный шоколад (не менее 70 % какао)- 1 плитка 90-100 г,
- Слив.масло-40-50 г,
- Соленая карамель — аналогична той, что в составе карамельного мусса (можно сразу сделать больше или сварить отдельно, я варю отдельно целую порцию, она у нас не пропадает!),
- Жареный арахис-по вкусу.
Капкейки «Тройная карамель» от Энди Шефа
Категория: Кондитерские изделия
Пищевая ценность порции% от дневной нормы Основано на вашем Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Основные
LiveInternetLiveInternet
Не в моих правилах давать по несколько рецептов моих мастер-классов… но, боже мой, это же стопроцентный, бескомпромиссный шедевр, признанный единогласно десятью студентами курса в Париже школы Алена Дюкасса. Автор этого торта наш многоуважаемый и глубоко любимый шеф Франк Жеффрой. И в этом торте прекрасно все! Он легкой, нежный, с такой особенной текстурой и комбинацией вкусов! Для лета — самое то. Ингредиенты на одну рамку размером 30х40 см: Pâte sucrée: 0,145 Kg размягченное сливочное масло 0,100 Kg сахарной пудры 0,075 Kg миндальной муки 0,070 Kg яиц 0,002 Kg соли 0,270 Kg муки T55 Миндальный бисквит: 0,225 кг сахарной пудры 0,185 кг миндальной муки 0,055 кг муки 0,190 кг яичных белков 0,200 кг мелкого сахара 0,150 кг поджаренного и порубленного миндаля Конфи с зеленым яблоком: 0,625 кг пюре зеленого яблока 0,075 кг сахара 0,019 кг пектина NH 0,020 кг лимонного сока 0,400 кг кубики зеленого яблока Мусс чай-ваниль: 0,200 кг молока 0,010 кг чая Earl grey (в пакетиках) 0,125 кг сахара 0,150 кг желтков 3 стручка ванили 0,014 кг листов желатина 0,450 кг сливок немного ароматизатора «бергамот» Яблочный татин: 10 яблок Golden 0,100 кг коричневого сахара 0,100 кг сахара Нейтральная глазурь: 250 г воды 1 стручок ванили 100 г сахара 10 г NH пектина 5 г лимонного сока П р и г о т о в л е н и е: PATE SUCREE: Смешайте все ингредиенты до однородности. Охладите тесто. Раскатайте его в тонкий пласт (около 1,5-2 мм) размером 30х40 см. Предвыпекайте тесто в хорошо разогретой до 175С духовке около 10 минут, лишь до слегка бледно-золотистого цвета. МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ: Смешать сахарную пудру и миндальную муку и все просеять. Взбить белки с сахаром в плотную меренгу. Примешать все остальные ингредиенты. Выложить тесто поверх предвыпеченного песочного теста (охлажденного), разровнять.
Присыпать сверху поджаренными орешками. Выпекать при 180С около 20-25 минут. ЯБЛОЧНОЕ КОНФИ: Яблоки разрезать напополам, вырезать серединку. Шкурку не снимать. и нарезать на маленькие кубики. Сбрызнуть соком лимона (опционально, в ингредиентах лимон для другого), чтобы они не потемнели, перемешать. Яблочное пюре вы можете сделать сами, из очищенных яблок, перемолов их блендером. Зеленое оно потому, что в промышленное яблочное пюре добавлено немного лимонного сока и зеленого красителя. Нагреть пюре с сахаром, пектином. Проварить 1 минуту, затем добавить лимонный сок и кусочки яблок.
Переложить в контейнер, накрыть в контакт пищевой пленкой и убрать в холодильник до полного охлаждения.
Затем выложите поверх выпеченного бисквита с орешками, разровняйте и заморозьте.
ЯБЛОЧНЫЙ ТАТИН: Яблоки очистить и нарезать на 4 части.
Если для первого рецепта (конфи), мы брали твердые яблоки, чтобы они сохранили свою хрустящую текстуру и не превратились в пюре, то для татина, яблоки нужны мягкие, чтобы меньше подвергать их термической обработке и они быстро стали нежными, ароматными, карамельными. Сахар карамелизовать.
Обжарить до мягкости яблоки.
Дать остыть и удалить лишнюю влагу. Первая часть сборки: Квадратную рамку размером 30х40 застелить полностью пищевой пленкой (и дно), как можно ровнее, так как дно потом будет верхом нашего торта. Чем больше будет «морщинок», тем менее красивой получится поверхность десерта. Выложите в четыре ряда карамелизированные яблоки.
МУСС ВАНИЛЬ-БЕРГАМОТ: Молоко с чаем и ванилью нагреть. Дать настояться. Затем пакетики с чаем отжать. Сделать английский крем из желтков, сахара и ароматизированного молока. Примешать набухший желатин, пробить блендером. Остудить до 30С и примешать взбитые сливки с ароматизатором. Выложить мусс поверх яблок, очень аккуратно, чтобы не сдвинуть их. Разровнять. Выложить поверх мусса, яблочным конфи вниз, замороженную заготовку. И снова заморозить. Нейтральная глазурь: Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Снимите с огня, добавьте лимонный сок. Оставьте на сутки, использовать на следующий день. Хранить в холодильнике. Финал: Достаньте торт из рамки и переверните яблоками вверх. Покройте поверхность нейтральной глазурью.
Затем нарежьте прямоугольник на 4 торта.
По желанию, бока торта так же можно при помощи кисточки покрыть нейтральной глазурью.
Приятного чаепития! ВАМ МОЖЕТ БЫТЬ ИНТЕРЕСНО Опубликовано: 24.04.2018
(139 голосов, в среднем: 5 из 5) Категория: Кремы и муссы Хотите сказать спасибо? Лучшая благодарность – репост! Поделитесь с друзьями! Видео — Как приготовить карамельно-кофейный торт с саблированным фундуком
фотоотчеты к рецепту0Добавить фотографию Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта Добавить фотографию Сборка:
Важно, чтобы муссы не были слишком жидкими, чтобы не провалились друг под друга и легли ровно. Убрать в холодильник на несколько часов (лучше ночь), затем украсить по желанию. Приятного аппетита! 
фото автора Home BakedСообщество и рейтинг кондитеров Пошаговый рецепт с фото Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды.  Влить в небольшую кастрюлю 450 мл сливок, поместить на маленький огонь и прогревать до появления первых пузырьков, но не кипятить.  Всыпать в сковороду 200 г сахара, добавить соль и на медленном огне растопить, так чтобы получилась карамель коричневого цвета.  Очень тонкой струйкой медленно влить карамель в подогретые сливки, непрерывно перемешивая, чтобы сливки не свернулись. Продолжать перемешивать еще несколько минут после того, как вся карамель растворится.  Набухший желатин промокнуть бумажным полотенцем, добавить в сливки с карамелью и перемешать, так чтобы не осталось комочков.  Оставшиеся сливки взбить миксером в пышную массу.  В другой посуде соединить оставшийся сахар с желтками, влить ванильный экстракт и миксером взбить в светлую, пышную массу.  Влить к желткам карамельную массу и еще раз все взбить.  Ввести взбитые сливки, перемешать, а затем немного взбить миксером на небольшой скорости.  Разлить карамельный мусс в прозрачные креманки и отправить в холодильник на 2 часа. |
