Лук пассерованный. Общие правила приготовления мучной пассировки, пассированных овощей, приготовления бульонов

БУЛЬОНЫ И ПАССЕРОВКИ ДЛЯ СОУСОВ Чтобы соус был эластичным, густым, однородным и имел приятный цвет, муку предварительно пассеруют (нагревают до

Мучная пассеровка: белая, красная, жировая и сухая

Пассеровка: детали и тонкости
Мучная пассеровка делает супы и соусы густыми, однородными и эластичными. В процессе пассерования мука теряет характерный сырой вкус и аромат, а пшеничный белок свертывается, поэтому мука не образует комочков и клейкой массы после добавления в блюдо.

Существует четыре типа пассеровки муки – красная и белая, с жиром или сухая. Для красной пассеровки необходима мука не ниже первого сорта, которую необходимо обжаривать на сковороде или в духовке слоем не более 5 см, помешивая деревянной лопаткой, при температуре 160 градусов. Когда мука хорошо рассыпается, приобретая золотисто-коричневый цвет и ореховый аромат, она готова. Для получения белой пассеровки муку прожаривают при температуре 120 градусов до светло-желтого оттенка.

Мучная пассеровка (красная и белая) может быть приготовлена на жире (сливочном, растительном масле или маргарине) или без него – сначала жир хорошо прогревается, потом в него добавляется мука, а готовность также определяется по степени рассыпчатости масляного комка.

Значение пассерования в кулинарии

Пассерование как вспомогательная (промежуточная) операция делает консистенцию овощей более нежной, раскрывает их вкус и подчеркивает природный аромат.

При пассеровании происходит размягчение растительного сырья и передача большей части полезных веществ в масло, а потом и в готовое блюдо.

Овощи, обработанные таким способом, используются в приготовлении:

  • супов, соусов и гарниров;
  • блюд из мяса, птицы, рыбы, грибов;
  • салатов, начинок для пирогов и блинов.
Пассерование овощей: правила, значение в кулинарии

Пассерованные овощи имеют приятный золотистый оттенок, они лучше и быстрее усваиваются организмом. Блюда с ними становятся более вкусными, полезными и аппетитными. 

Пассеровка – это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

как пассеровать

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1895.2 ккал
белки
15 г
жиры
171.1 г
углеводы
86.1 г
100 г блюда
ккал
159.3 ккал
белки
1.3 г
жиры
14.4 г
углеводы
7.2 г

Рецепт Пассировка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Пассировка для супа».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 105.1 кКал 1684 кКал 6.2% 5.9% 1602 г
Белки 1.3 г 76 г 1.7% 1.6% 5846 г
Жиры 7.6 г 56 г 13.6% 12.9% 737 г
Углеводы 7.5 г 219 г 3.4% 3.2% 2920 г
Органические кислоты 0.3 г ~
Пищевые волокна 2.7 г 20 г 13.5% 12.8% 741 г
Вода 79.6 г 2273 г 3.5% 3.3% 2856 г
Зола 1 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 1100 мкг 900 мкг 122.2% 116.3% 82 г
бета Каротин 6.6 мг 5 мг 132% 125.6% 76 г
Витамин В1, тиамин 0.056 мг 1.5 мг 3.7% 3.5% 2679 г
Витамин В2, рибофлавин 0.048 мг 1.8 мг 2.7% 2.6% 3750 г
Витамин В4, холин 7.6 мг 500 мг 1.5% 1.4% 6579 г
Витамин В5, пантотеновая 0.188 мг 5 мг 3.8% 3.6% 2660 г
Витамин В6, пиридоксин 0.126 мг 2 мг 6.3% 6% 1587 г
Витамин В9, фолаты 9 мкг 400 мкг 2.3% 2.2% 4444 г
Витамин C, аскорбиновая 5.98 мг 90 мг 6.6% 6.3% 1505 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 3.61 мг 15 мг 24.1% 22.9% 416 г
Витамин Н, биотин 0.735 мкг 50 мкг 1.5% 1.4% 6803 г
Витамин К, филлохинон 7.8 мкг 120 мкг 6.5% 6.2% 1538 г
Витамин РР, НЭ 0.83 мг 20 мг 4.2% 4% 2410 г
Ниацин 0.64 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 188.75 мг 2500 мг 7.6% 7.2% 1325 г
Кальций, Ca 28.8 мг 1000 мг 2.9% 2.8% 3472 г
Кремний, Si 16 мг 30 мг 53.3% 50.7% 188 г
Магний, Mg 27.2 мг 400 мг 6.8% 6.5% 1471 г
Натрий, Na 13.35 мг 1300 мг 1% 1% 9738 г
Сера, S 32.55 мг 1000 мг 3.3% 3.1% 3072 г
Фосфор, P 56.5 мг 800 мг 7.1% 6.8% 1416 г
Хлор, Cl 45.9 мг 2300 мг 2% 1.9% 5011 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 357.7 мкг ~
Бор, B 200 мкг ~
Ванадий, V 54.45 мкг ~
Железо, Fe 0.745 мг 18 мг 4.1% 3.9% 2416 г
Йод, I 4.1 мкг 150 мкг 2.7% 2.6% 3659 г
Кобальт, Co 3.35 мкг 10 мкг 33.5% 31.9% 299 г
Литий, Li 3.3 мкг ~
Марганец, Mn 0.2135 мг 2 мг 10.7% 10.2% 937 г
Медь, Cu 82.25 мкг 1000 мкг 8.2% 7.8% 1216 г
Молибден, Mo 11 мкг 70 мкг 15.7% 14.9% 636 г
Никель, Ni 4.65 мкг ~
Рубидий, Rb 227.1 мкг ~
Селен, Se 0.28 мкг 55 мкг 0.5% 0.5% 19643 г
Стронций, Sr 4.79 мкг ~
Фтор, F 44.2 мкг 4000 мкг 1.1% 1% 9050 г
Хром, Cr 2.55 мкг 50 мкг 5.1% 4.9% 1961 г
Цинк, Zn 0.6025 мг 12 мг 5% 4.8% 1992 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.155 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 7.3 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 1.96 г ~
Сахароза 4.85 г ~
Фруктоза 1.09 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.3 г ~
Аргинин* 0.095 г ~
Валин 0.035 г ~
Гистидин* 0.014 г ~
Изолейцин 0.037 г ~
Лейцин 0.047 г ~
Лизин 0.048 г ~
Метионин 0.009 г ~
Метионин + Цистеин 0.02 г ~
Треонин 0.036 г ~
Триптофан 0.013 г ~
Фенилаланин 0.036 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.059 г ~
Заменимые аминокислоты 0.626 г ~
Аланин 0.053 г ~
Аспарагиновая кислота 0.106 г ~
Глицин 0.034 г ~
Глутаминовая кислота 0.228 г ~
Пролин 0.03 г ~
Серин 0.03 г ~
Тирозин 0.023 г ~
Цистеин 0.012 г ~
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол 15 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.9 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.465 г ~
18:0 Стеариновая 0.308 г ~
20:0 Арахиновая 0.023 г ~
22:0 Бегеновая 0.053 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 1.785 г min 16.8 г 10.6% 10.1%
18:1 Олеиновая (омега-9) 1.777 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 4.875 г от 11.2 до 20.6 г 43.5% 41.4%
18:2 Линолевая 4.485 г ~
Омега-6 жирные кислоты 4.6 г от 4.7 до 16.8 г 97.9% 93.1%

Энергетическая ценность Пассировка для супа составляет 105,1 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Как правильно пассеровать овощи

Пассеровка: детали и тонкости

Обычно пассеруют морковь, свеклу, болгарский перец, лук, помидоры и коренья, используя для этого толстостенную сковороду (сотейник) или кастрюлю без крышки. Овощи должны быть мелко нашинкованы и высушены, а сковорода максимально раскалена. Далее на ней необходимо разогревать масло, проверяя степень готовности брошенным в него кусочком лука –  если он подпрыгнет, температура считается оптимальной.

Количество жира должно составлять 15-20 % от общего веса овощей. Томите морковь, свеклу или лук (слой должен быть не более 3 см) на медленном огне в течение 15 минут (помидоры – не более 5 минут), постоянно помешивая, чтобы каждый кусочек был постоянно покрыт маслом. Пассеровка считается готовой после того, как жир приобретет оранжевый оттенок, а сок из овощей выпарится – при этом они должны быть мягкими и румяными, но не поджаристыми. В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.

Для пассеровки можно приобрести вок – глубокую китайскую сковороду в форме полусферы или специальную сковороду для пассирования с трехслойным дном, которая обеспечивает эффект томления в русской печи, сохраняя питательную ценность и полезные свойства продуктов. Пассерованные овощи и муку можно хранить в холодильнике в качестве полуфабриката.

Освоив этот способ обработки продуктов, вы всегда будете готовить яркие, вкусные и ароматные блюда без лишних хлопот и временных затрат. Все гениальное – просто!

Пассеровка и пассировка

Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово – из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке». В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.

Рецепт «Итальянская пассеровка»:

Хочу обратить внимание – сельдерей черешковый – не клубни и не зелень!
Все пропорции обязательно выдержать!
Овощи чистим и отправляем в мясорубку или в блендер
В кастрюлю с толстым дном выкладываем овощи и заливаем маслом.
Ставим на огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и тушим до готовности.
Как определить готовность – сначала запах будет откровенно луковый, а потом поменяется на сладковато-карамельный – у меня обычно на это уходит около часа – все, готово.

Пробиваем погружным блендером или оставляем в таком виде

Раскладываем по баночкам и емкостям и отправляем в морозилку, где и храним.
Достаем, размораживаем и используем по назначению.
Размороженную баночку храним в холодильнике около 2 недель.
Я обычно раскладываю в силиконовые формочки, после заморозки ссыпаю в пакет и так порционно, не размораживая, использую.

Также раскладываю тонким слоем а форму и потом по мере необходимости просто отламываю ножом кусочки.

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Итальянская пассеровка

Рецепт: Итальянская пассеровка

Итальянская пассеровка soffritto – пользуюсь этой пассеровкой очень давно. Облагораживает и насыщает ароматами любое блюдо. Я добавляю практически по все первые, мясные и рыбные блюда. Эта пассеровка – просто находка! Нашла этот рецепт в интернете – огромное спасибо автору. что поделился! Для тех кто не приемлет сельдерей – во время тушения все ароматы и вкусы смешиваются и превращаются в единое целое – наивкуснейшую и ароматнейшую приправу, понять какие именно овощи использованы совершенно не возможно)

Категория: Заготовки Заморозка

Ингредиенты для «Итальянская пассеровка»:

Что дает обжарка

Обжарка делает бюдо вкуснее. Происходит это за счет того, что жир, содержащийся в масле, «захватывает» в себя ароматы, не давая им распадаться. Если вы просто положите все в воду и начнете варить, то в результате получится смесь вареных овощей с единым, довольно слабовыраженным вкусом, так как большинство ароматических веществ просто улетучится или распадется во время варки. Это можно сравнить со звучанием чистых нот без обертонов в музыке: получится довольно скучный и неприятный звук, но стоит добавить обертоны и вы услышите совершенно другое произведение!

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

пассерованный лук

Мифы о вреде обжаренных продуктов

Основным аргументом против обжаривания овощей для супа является миф о их большом вреде для здоровья. На самом деле, если такие продукты приготовлены с соблюдением технологии, они не опасны!

Опасны пережаренные, подгоревшие продукты, в которых из-за нарушения температурого режима образовались вредные вещества.

Еще одним аргументом против зажарки является мнение о том, что сильно повышается калорийость блюда. Это далеко не так! Многое зависит от вида жира (масла), которое вы используете, но в любом случае содержание данного ингредиента не столь велико, что бы сильно повысить жирность и калорийность супа.

Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (~115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.

Пример: лук и морковь

Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло. Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались». Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.

Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.

как пассеровать
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...