Котлета по-киевски: секреты и тонкости приготовления

Как правильно приготовить котлеты по-киевски. Рецепты очень вкусных котлет из куриной грудки, филе, фарша. Готовим в духовке, мультиварке, сковороде.

Подготовка

Нам понадобится для приготовления двух порций:

· Два куриных филе. Это одна грудка.

· Сливочное масло 20-30 грамм.

· Сырок «Янтарь» по желанию.

· Одно яйцо.

· 4 ломтика белого подсушенного хлеба или панировочные сухари.

· Мука.

· Соль, перец.

Сразу подготовим все необходимое. Котлеты по-киевски панируются в тройной панировке: мука, яйцо, сухари. Чтобы запомнить последовательность, запомните слово МЯСО.

Хлебная панировка из замороженного батонаХлебная панировка из замороженного батона

Хлебная панировка из замороженного батона

Вступление

Для меня котлета по–киевски всегда была праздничным блюдом. Еще в детстве, когда мы выходили по выходным и праздникам погулять в город, обязательным атрибутом прогулки были особые куриные котлеты с начинкой и в панировке, молочный коктейль и мороженое. Дома такие котлеты готовили крайне редко – отдельные куриные филе в продаже были редкостью. Но в любом приличном кафе они всегда были в меню.

Несмотря на кажущуюся сложность, приготовить котлету по-киевски достаточно просто. В продаже всегда есть куриные филе разного размера, даже не замороженные. Это позволяет приготовить котлеты разного размера. Хотя, на мой вкус, такая котлета из куриного филе должна быть большой. Традиционно внутри котлеты заворачивают кусочек сливочного масла со специями, зеленью, сыром.

Много споров на тему происхождения куриных котлет с начинкой, так как во всем мире встречаются похожие блюда. В конце XIX века в одном из ресторанов гостиницы «Континенталь» были популярны côtelette de volaille, которые готовили из куриного филе с торчащей косточкой. На косточку наматывали бумажную салфетку, чтобы ее можно было взять в руку. Говорят, что ресторан назывался «Киев», и так получилась котлета по-киевски.

Есть множество версий происхождения. Помнится, в США в ресторане нам предложили chicken kiev, что о многом говорит. Впрочем, точной фиксации происхождения этого блюда не существует, но это не мешает популярности куриной котлеты. Состав котлеты из филе с начинкой чем-то похож на состав пожарских котлет, которые готовят из фарша.

Котлета по-киевски представляет собой кусочек начинки из сливочного масла, которая обернута в тонко отбитое куриное филе. Котлета панируется и обжаривается, затем доводится до полной готовности в духовке.

К сожалению, знаменитая торчащая из котлеты косточка встречается не так часто. Как правило, в домашней готовке используется покупное филе, очищенное от костей, и редко кто покупает целую тушку. Да и с учетом того, что современные курицы просто огромны, киевские котлеты получаются такими большими, что удержать их за косточку не получится. Поэтому, обычно, используют то филе, которое доступно, а косточку используют от случая к случаю. Спасибо моей Юле за поддержку в готовке.

Классический рецепт приготовления котлет по-киевски на сковороде

По классическому рецепту для котлет по-киевски используется цельная грудка. Филе отбивается кухонным молоточком и в него заворачивается кусочек сливочного масла, при запекании оно делает куриное мясо изнутри сочным и ароматным.

Время готовки: 110 мин.

Время приготовления: 60 мин.

Порций: 6.

  • Размягченное сливочное масло смешайте с укропом.

  • Полученную сливочную массу выложите на пищевую пленку, сверните прямоугольный рулет и оставьте в холодильнике на 40-60 минут.

  • Филе разрежьте вдоль на две части. Каждый кусочек накройте пищевой пленкой и отбейте кухонным молотком.

  • Подготовьте продукты для кляра. В одной миске взбейте куриные яйца с кефиром, во вторую всыпьте панировочные сухари, в третью – муку.

  • Достаньте из холодильника масляную начинку, разрежьте ее на 6 частей.

  • Каждый кусок мяса смажьте солью и перцем, положите масляную начинку.

  • Заверните масло в куриное мясо.

  • Затем каждую котлету обваляйте в муке.

  • Далее опустите котлету в яично-кефирную массу, жидкость должна покрыть всю котлету.

  • После этого снова обваляйте котлету в муке, двойная панировка сделает котлеты по-киевски хрустящими снаружи.

  • Завершите этап панировки сухарями.

  • Разогрейте сковороду, влейте большое количество растительного масла, чтобы котлеты были погружены в него примерно на половину. Жарьте котлеты на умеренном огне до румяной корочки со всех сторон. В общей сложности на это уйдет 10-15 минут.

  • Затем переложите котлеты в одну сковороду, прикройте ее крышкой и тушите их на медленном огне 15-20 минут. Готовые котлеты подавайте на стол в горячем виде.

Приятного аппетита!

Котлеты по-киевски классические  

Рецепт: Котлеты по-киевски классические

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы

В годы моей юности словосочетание «Котлеты по-киевски» было синонимом слову «Роскошь». Теоретически все мы, студенты-технологи, знали как их делать, это подробно объяснял учебник, а вот практически я не знала людей, которые их готовили часто. В те годы в продаже были только старые куры синеватого цвета с длинными ногами и шеями. Единственный способ тепловой обработки — длительная варка, только так куры становились относительно съедобны. Куриная грудка была жесткая и сухая, чтобы ее облагородить, придумали этот рецепт. Я решила приготовить котлеты по-киевски в строгом соответствии с учебником технологии тех лет: две котлетки на порцию, с косточкой, с папильоткой. Мне удалось почти все, вот только найти грудку такого размера, как раньше, я не смогла, нынешние цыплята-бройлеры больше в три раза, поэтому мои котлетищи мы ели два дня и были довольны, потому что вкус у них исключительный.

Грудка куриная Масло сливочное Мука пшеничная Яйцо куриное Сухари панировочные Петрушка Специи Сок лимонный Масло растительное

Рецепт: Котлеты по-киевски

Начинка из масла для котлет по-киевски

Котлета по-киевски: секреты приготовления

Сначала мы делаем начинку, а потом занимаемся мясом — это одно из правил приготовления котлет по-киевски. Поскольку основа начинки сливочное масло, достаньте его из холодильника и дайте ему оттаять, пока оно не станет мягким. Для начинки лучше брать очень качественное масло 82,5%-й жирности: чем лучше масло, тем нежнее и вкуснее котлеты.

Не случайно масло для начинки называют зеленым — нам понадобится ароматная зелень. Измельчите укроп, петрушку, кинзу и смешайте с маслом, добавьте в массу тертый твердый сыр, посолите и сформируйте толстые колбаски. Лучше делать это как можно быстрее, чтобы масло не начало таять. На 80 г масла возьмите 8 г сыра и пучок укропа — из этого количества продуктов у вас получится 4 колбаски. А можно просто обвалять кусочки масла в измельченном укропе. Уберите зеленое масло в морозильник и занимайтесь мясом.

Панировка

Хлебную панировку я делаю так: замораживаю половинку батона. Достаю из морозилки на 5 минут. Тру на терке.

Во вторую тарелку разбиваем одно яйцо, добавляем столовую ложку воды и соль, размешиваем.

На третьей тарелке находится мука.

zen.yandex.ru

Теперь займемся филе. Его надо освободить от всего лишнего: жилы, пленки, кости, кожа. Малое филе отрезаем. В классическом варианте оно отбивается и в него первично оборачивается начинка из масла. Я кладу масло сразу на основное отбитое филе, а малое просто убираю.

Каждое филе надо очень хорошо отбить. Его площадь должна увеличиться примерно в два раза. Солим, перчим откладываем в сторону. Удобнее всего отбивать с использованием пищевой пленки. Так кухня будет чище, а кусочек одинаковой толщины по всей поверхности.

С филе срезаем все лишнее, отбиваем, солим, перчим.С филе срезаем все лишнее, отбиваем, солим, перчим.

С филе срезаем все лишнее, отбиваем, солим, перчим.

Готовим начинку

Классическая начинка для киевских котлет — сливочное масло, которое смешивается с зеленью и замораживается в форме овальных кусочков. Иногда в масло добавляют чеснок или лимонную цедру. Варианты начинки могут быть различными: масло, плавленый сыр, жареные грибы. Я даже пробовала с кусочками ананаса.

Я взяла для начинки сыр «Янтарь» и сливочное масло. Подготавливать предварительно ничего не стала. Буду заворачивать в котлету чайную ложку сыра и кусочек масла, грамм 10-15. Мой способ видно на фото.

Начинку можно обернуть в отбитое малое филе, а можно сразу завернуть в отбитое филеНачинку можно обернуть в отбитое малое филе, а можно сразу завернуть в отбитое филе

Начинку можно обернуть в отбитое малое филе, а можно сразу завернуть в отбитое филе

Ингредиенты для котлеты по-киевски

  • Куриное филе 2 шт
  • Сливочное масло 80 г
  • Чеснок 1 зубчик
  • Укроп, петрушка 2-3 веточки
  • Яйца 2 шт
  • Панировочные сухари 0.5 стакана
  • Соль, черный перец, острый перец специи
  • Растительное масло для фритюра

Как приготовить котлеты по-киевски в домашних условиях

Как я уже говорила, дома на кухне можно творить так, как нам хочется. Предлагаю посмотреть в видео ещё один вариант приготовления данного блюда. Этот рецепт интересен тем, что из одной курицы оказывается можно приготовить не 2, не 4, а целых 10 котлет, причём все они из куриной грудки. Экономичный способ, благодаря которому можно накормить целую компанию.

Приготовление

Включаем духовку на температуру 200 градусов. Разогреваем растительное масло в глубокой кастрюльке или во фритюрнице. Льем ровно столько, чтобы котлеты были покрыты. Чтобы проверить, что масло готово к закладке продуктов, я опускаю в него кончик зубочистки. Образовались пузырьки вокруг и зашипела — значит масло разогрелось достаточно. Огонь убираем до среднего. Аккуратно закладываем котлеты и обжариваем 5-7 минут до интенсивного золотистого цвета.

Опускаем в разогретое маслоОпускаем в разогретое масло

Опускаем в разогретое масло

Обжариваем до корочкиОбжариваем до корочки

Обжариваем до корочки

Котлеты по-киевски перекладываем в форму для выпечки и отправляем на 10-15 минут доготавливаться в духовой шкаф. Время зависит от размера котлеты.

Перекладываем в форму и отправляем в духовку на 10-15 минутПерекладываем в форму и отправляем в духовку на 10-15 минут

Перекладываем в форму и отправляем в духовку на 10-15 минут

Подача

Котлета по-киевски — достаточно сытное блюдо. Я подаю ее с салатом из свеклы или со свежими овощами. Если хотите плотно поесть, подойдет картофель фри или отварной рис. Хлеб я не подаю. Его роль исполняет панировка котлеты.

Правильная котлета по-киевски на разрезе равномерного цвета, белая, с корочкой одинаковой толщины. Внутри жидкая начинка.

Правильная котлета по-киевски на разрезе равномерного цвета, белая, с корочкой одинаковой толщины.Правильная котлета по-киевски на разрезе равномерного цвета, белая, с корочкой одинаковой толщины.

Правильная котлета по-киевски на разрезе равномерного цвета, белая, с корочкой одинаковой толщины.

Мои котлеты получились сочными и ароматными, с хрустящей корочкой снаружи и расплавленной сливочно-сырной смесью внутри. Это было очень вкусно!

Попробуйте и вы приготовить!

Если хотите знать, почему киевские котлеты такие вкусные, а также другие ресторанные секреты, читайте мою статью «Почему в ресторане все такое вкусное? 7 фишек высокой кухни». Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые интересные темы.

    СОВЕТЫ ПЕРЧИНКИ:

 Для разнообразия вкуса в  начинку для котлет  можно добавить желток или сыр.

Для гарантии успешного приготовления котлет, сделайте себе запас из куриного филе. Если котлеты развалятся, сможете повторить их приготовление.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...