Копченое мясо: копчение мяса, как закоптить и коптить мясо в домашних условиях в коптильне правильно

Какое мясо и как правильно выбрать для копчения в домашних условиях. Сколько времени нужно коптить свинину, кролика, баранину, курицу и кролика. Выбирайте рецепт по душе, давайте готовить шедевры вместе!

Некоторые особенности горячего копчения

Начать придется с теоретических аспектов горячего копчения, так как готовить блюдо, не зная ничего об особенностях данного вида копчения, просто нереально. Процесс приготовления мяса разбивается на две составляющих: температурная обработка и обработка дымом.

Готовый продукт

  • Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике, где все время находится продукт. В зависимости от сорта мяса эта температура должна варьироваться в пределах от 80°C до 130°C градусов. В таких условиях с волокнами продукта происходят существенные преобразования. Белок денатурируется, структура клетчатки переформируется, в результате чего волокна становятся рыхлыми и пропитываются растопленным жиром. Вот почему копчености, приготовленные горячим способом, достаточно мягкие и сочные.
  • Следующая особенность заключается в скором времени приготовления. Его точное значение можно указать, лишь зная, какое именно мясо нужно приготовить и в каком количестве. Практика показывает, что обычно на процесс копчения уходит не более двух часов. На этапе маринования необходимо приложить все усилия, чтобы мясо было готово за указанное время, иначе начнут страдать его вкусовые качества и внешний вид. В качестве сравнения отметим, что копчение холодным способом может затянуться на несколько суток.

Правомерно возникает вопрос о пользе продукта, подвергшегося высокотемпературной обработке. Безусловно, многие витамины под действием вышеуказанного фактора распадаются, однако и денатурированный белок, и остатки жира могут еще послужить организму. В количестве витаминов мясо горячего копчения уступает мясу холодного копчения, но по остальным параметрам этот продукт имеет преимущества.

Вкусно и красиво

Читайте также: Простые способы самостоятельного копчения говядины

Копченая куриная грудка на сковороде  

Рецепт: Копченая куриная грудка на сковороде

Категория: Закуски Закуски из мяса

Закоптить курочку можно даже дома без всяких жидких дымов и коптильниц. И всего за 30 минут. Такая курочка обладает тонким ароматом и пикантным вкусом, который, конечно, хотя и отличается от магазинных копченостей, но все же выигрывает своей натуральностью и простотой приготовления. Идеальна для салатов или бутербродов, которые можно взять с собой на природу для сытного пикника.

Грудка куриная Чай черный Соевый соус Бальзамик Чеснок Розмарин Специи Смесь перцев Рис Корица Сахар

Рецепт: Скумбрия холодного копчения без коптильни

Грудинка домашнего копчения

В этом рецепте мясо солится сухим способом. Для приготовления используется свинина.

  • свиная грудинка – 2 кг;
  • нитритная соль – 40 г;
  • смесь специй – 50 г.
005-7-687x410.jpg

Для приготовления рекомендуется использовать смесь сухого базилика, паприки, орегано, лукового и чесночного порошка. Но можно взять и другие специи по вкусу.

Грудинку промыть, нарезать на куски шириной 10 см, подсушить. Соль смешать со специями, натереть этой смесью куски со всех сторон. Оставить в прохладном месте на неделю, чтобы мясо хорошо просолилось. Готовую грудинку коптить горячим способом в течение 1 часа при температуре 150 градусов.

Готовому продукту дать остыть, завернуть в пергамент и выдержать в холодильнике не менее 8 часов.

Выбор щепы

Щепа из вишниСегодня в продаже можно найти щепу самых разных деревьев. Как правило, самой лучшей считается щепа лиственных или фруктовых пород древесины. Для того, чтобы получить более оригинальный и насыщенный вкус готовых копченостей, разные виды опилок можно смешивать между собой. Добавить пикантную нотку копченостям можно с помощью веточек можжевельника вместе с ягодами, листьев смородины, вишни, винограда.

Не стоит использовать щепу хвойных деревьев или березу вместе с корой. Они содержат очень много смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на вкусе и аромате копченостей, но и на их внешнем виде.

Курица горячего копчения дома  

Рецепт: Курица горячего копчения дома

Категория: Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы

Уважаемые поварята! Выкладываю на свой страх и риск и на ваш суд курицу горячего копчения в домашних условиях по просьбе моего папы. Он и вся семья считают рецепт достойным. Это мой дебют.

Курица Соль Чеснок Специи

Рецепт: Горбуша холодного копчения

Как сделать вкусно

В удачном завершении процесса играют роль несколько важных факторов:

  • Качественное сырье. Об этом мы уже сказали выше.
  • Правильно выбранный рецепт горячего копчения мяса. Вариантов приготовления маринада – бесконечное множество. Меняя специи, корректируя под себя понравившийся рецепт, вы каждый раз будете получать неповторимое по аромату и вкусу блюдо.
  • Грамотно организованная коптильня. Коптить следует при температуре 90-95оС. Открытый огонь не должен попадать внутрь – он опалит замаринованные куски, пересушит их. Верх закрывают, создавая внутри равномерный жар.

Свинина горячего и холодного копчения  

Рецепт: Свинина горячего и холодного копчения

Категория: Готовим в мультиварке Блюда из мяса в мультиварке Блюда из свинины в мультиварке

У меня давно лежат эти два рецепта холодного и горячего копчения мяса в скороварке-коптильне Юнит, решилась все-таки их Вам показать, в надежде, что они обязательно пригодятся владельцам скороварок-коптилок. Мясо, что в первом, то и во втором случае, получилось отменное.

Окорок Соль Паприка сладкая Перец чили

Рецепт: Сало копченое в казанчике

Копчение мяса горячим методом

Самому процессу обычно уделяется не так много времени, как подготовке. Связано это с тем, что алгоритм действий, чтобы закоптить мясо, тривиален. Начинается он с разведения костра в мангале. Коптильня представляет собой ящик, который устанавливается на мангал с равномерно горящим в нем огнем.

Классическое решение

На дне ящика настелены опилки или щепа из подходящей древесины. Под действием высокой температуры опилки тлеют, образуя дым. Кстати, температура для горячего копчения мяса довольно высока, она может достигать 130°C градусов, что даже выше, чем при обычной варке. Вот почему сырое мясо после копчения становится мягким и сочным.

Под мясом в коптильне устанавливается поддон для жира, либо выстилается фольга. Это необходимо для того, чтобы плавящийся жир не попадал на щепу, которая от него может воспламениться.

Мясо укладывается произвольным способом, основная задача, чтобы куски не соприкасались между собой. Естественно, что о размерах кусков стоит позаботиться заранее, еще на стадии нарезки и засолки.

По мере копчения стоит пару раз открыть коптильню и справится о готовности продукта. Это делается для выпуска лишней влаги и проверки мяса на готовность. Готовое мясо можно определить по характерному цвету, а так же по выделяемому при надрезании соку, который не имеет цвета.

Самодельный вариант

Отметим, что злоупотреблять открытием коптильни не стоит. лишний кислород может способствовать воспламенению опилок на дне коптильни.

После двухчасового копчения мы получаем продукт, который отличается терпким прекрасным вкусом и ароматом древесного дыма. Дайте ему немного остыть, а потом подавайте к столу. Запахи копченого мяса способны поднять аппетит, поэтому копчености всеми так любимы, что считаются деликатесами.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Копчёное мясо

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Цукаты сливовые обычные и копченые  

Рецепт: Цукаты сливовые обычные и копченые

Категория: Заготовки Консервированные плоды

Очень вкусная домашняя заготовка из слив. Предлагаю два ее вида: копченые цукаты и обычные. Вполне можно остановиться только на обычных цукатах. На первый взгляд может показаться, что очень много работы с такой заготовкой, но на самом деле активных действий 1,5-2 часа. Сливы получаются сладкими, ароматными. Таких в магазине не купишь. Начнем.

angkay 4 сентября 2017 года
  • 5672
  • 44
  • 320
  • 73

Слива Сахар Вода

Рецепт: Рулька в пиве копченая

Подготовка мяса к копчению

Когда мясо куплено, потребуется его подготовка к копчению. Данный этап пропускать не следует, так как он помогает достичь превосходного вкуса. Если на выбранной части есть шкура, то её нужно хорошо очистить и поджечь ворсинки. При желании можно её вовсе убрать, хотя это и не обязательно.

Само мясо нужно хорошенько промыть, чтобы на нём не осталось частичек грязи. Если кусок большой, то его можно порезать, но не слишком мелко. Размер не должен быть меньше ладони.

Когда говядина (или другой вид) будет чистой и разделанной, не нужно сразу класть её в коптильню горячего или холодного копчения. Предварительная подготовка хоть и будет окончена, но потребуется ещё настоять продукт в маринаде. Именно это поможет сделать его наиболее сочным, нежным и пряным.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...