Копченая корюшка: как закоптить холодным и горячим копчением

Мясо корюшки горячего и холодного копчения обладает приятным вкусом, нежной консистенцией, удивительным ароматом. Если употреблять правильно приготовленный продукт 1-2 раза в месяц в небольшом количестве, он пойдет только на пользу здоровью.

Калорийность, состав и полезные свойства

Термическая обработка, которой подвергается корюшка при горячем копчении, частично разрушает витамины и микроэлементы. Рыба холодного копчения считается более питательной, но ее нужно тщательнее обрабатывать, гуще солить. В корюшке, как и в большинстве других морских обитателей, содержится полезный рыбий жир, витамины группы B, A, фосфор, калий, магний.

Факт! Жиры, входящие в ее состав, отличаются от животных и считаются более полезными. Они необходимы для нормальной работы сердечной, нервной систем, опорно-двигательного аппарата.

Однако даже корюшка холодного копчения будет вредна, если неконтролируемо есть ее несколько раз в неделю.

БЖУ копченой корюшки
Горячего копчения Холодного копчения
Калорийность 150 ккал 203 ккал
Белки 18,5 г 22 г
Жиры 8,46 г 13 г
Углеводы 0 г 0 г

Каким методом коптите корюшку?

ГорячимХолодным

Запрещен продукт при:

  • высоком давлении;
  • заболеваниях сердца;
  • предрасположенности к отекам;
  • аллергии на копчености и морепродукты;
  • гастрите с повышенной кислотностью.

Возможность употребления копченой рыбы нужно согласовать с врачом. В некоторых случаях он разрешит есть ее не чаще 1 раза в 1-2 недели по 100 грамм.

Копчение, подготовительный этап

Никаких особенностей, связанных с уникальной структурой волокон, в рецептах копчения корюшки вы не найдете. Единственное, что сделает подготовку тушек более длительной – это необходимость обработки каждой рыбинки, а в силу ее небольшого размера, потребуется немалое время. Зато все трудоемкие затраты вполне компенсируются нежным вкусом, а мелкие косточки в процессе приготовления развариваются.

Нельзя не сказать пару слов о самом копчении. Дело в том, что единого рецепта нет, так как многие предпочитают вносить свои собственные дополнения. Для построения логики, разделим процесс приготовления на две составляющие.

yandex.ru

  1. Первая предполагает доведение продукта до состояния пригодности. То есть, коптить корюшку, в первую очередь, нужно для того, чтобы избавиться от всех микроорганизмов, живущих и размножающихся в волокнах рыбы. Тогда мясо станет безопасным для человека.
  2. С другой стороны, мы выдумываем рецепты, чтобы подчеркнуть тот или иной вкус, изменить консистенцию продукта, изменить его состав.

Преследуя первую цель, мы используем горячий дым, поэтому корюшка горячего копчения претерпевает термическую обработку. Все бактерии погибают при высокой температуре, структура белка меняется, а мясо становится более мягким и рассыпчатым.

Есть и другой подход, заключающийся в засолке мяса или рыбы, этот метод популярен у представителей северных народов. Если же дополнительно продукт обработать холодным дымом, то получится корюшка холодного копчения. Высокое содержание соли в волокнах удаляет влагу и создает неблагоприятные условия для жизни и размножения бактерий.

Оба способа закоптить рыбку вполне доступны, особенно если у вас есть частный дом или дача.

yandex.ru

Начать нужно с того, что придется раздобыть или самостоятельно смастерить коптильню. Здесь потребуется знание теории, чтобы приготовить подходящее устройство. Для горячего копчения используется коптильня, в которой дым практически сразу попадает на продукт. Рыбка находится в горячей зоне, одновременно пропекаясь и напитываясь характерным запахом. В альтернативном же варианте дым остывает до температуры 25-30 °C градусов.

Готовые продукты имеют существенные отличия по вкусу и по содержанию. Если коптить рыбу горячим способом, то на весь процесс будет затрачено менее часа времени. Мясо получится рыхлое, сверху покрытое желтой корочкой. Необходимо понимать, что даже при соблюдении всех условий храниться корюшка будет не более 2-3 суток.

Продукция холодного копчения ценится за то, что сохраняет в себе больше пищевой ценности, так как многие витамины, разрушающиеся при термической обработке, остаются устойчивыми к засолке. Польза для организма сопровождается неподдельным вкусом. Мясо сохраняет тонкие нотки свежести, что делает корюшку холодного копчения одним из любимых блюд. Срок хранения рыбки может достигать нескольких недель.

Читайте также: Особенности копчения обычной щуки

Выбор рыбы

КорюшкаВкусовые качества корюшки теряются при заморозке, поэтому для приготовления в коптильне следует использовать свежую рыбу.

Вкусовые качества корюшки теряются при заморозке, поэтому для приготовления в коптильне следует использовать свежую рыбу. Тушки имеют небольшие размеры, поэтому подобрать особей будет несложно. Упрощает процедуру выбора факт, что у представителей этого вида имеются специальные пазух, в которых сохраняется вода, поэтому после вылова корюшка живет еще в течение часа.

Описание приготовления:

Очень вкусная и красивая закуска. Обязательно приготовьте её на природе – вам точно понравится. Всего несколько простых шагов:
1. У каждой рыбки вспорите брюшко, удалите внутренности и хорошо промойте.
2. Обильно посолите и оставьте промариноваться на полчаса.
3. Этого времени на м хватит чтобы подготовить все для копчения. Насыпьте в коптильню ольховых опилок, разожгите огонь.
4. На решетку коптильни разложите рыбу, так чтобы они не касались друг друга, закройте крышку и поставьте на огонь.
5. Так как корюшка небольшая рыба, ей достаточно буквально 15 минут на копчение. Пока она коптится можно разлить холодное пиво и с пылу с жару приступать к трапезе.
Один небольшой минус – корюшка довольно костлява, но это компенсируется её изумительным вкусом. Приятного аппетита!

Оценить рецепт Корюшка копченая:

средняя оценка: 5.0, всего голосов: 1

Я приготовил(а)

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!


Редакция рекомендует: Подборки рецептов:

empty.gif

Сайра и камчатская корюшка горячего копчения

Категория: Рыбные блюда

Сайра и камчатская корюшка горячего копчения

Холодное копчение корюшки

Корюшка холодного копчения готовится долго, какое время необходимо затратить на процесс зависит от размера рыбок. Этот вид рыбы лучше готовить на решетке или на противне. Коптить нужно следующим образом:

  • В коптильню засыпаются опилки, рыба укладывается на противни и устанавливается в камеру для копчения.
  • Коптильня разогревается до +30 градусов С.
  • Копчение осуществляется не менее 12 часов, в зависимости от размеров тушек и качества результата, который вы хотите получить.
  • Коптильня выключается, рыба остывает вместе с ней, после чего ее можно извлекать и подавать к столу.

Горячее копчение

Для приготовления корюшки горячего копчения потребуется 1 кг рыбы и соль для устранения микроорганизмов.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Во время разделки можно оставить голову, но внутренности обязательно убирают. Также нужно обратить внимание на черную пленку, покрывающую тушку изнутри, и устранить ее. Именно она отвечает за горький вкус готового продукта.

Корюшка г/к

Чешую тоже можно не убирать, так как после приготовления она снимается намного легче. Разделав, приступают к засолке – сухой или жидкой. Тушки корюшки небольшого размера, поэтому достаточно первого метода:

  1. Соль смешивают с частью перца и листьями петрушки. Специями обильно натирают тушки, укладывают в эмалированную посуду, поместив сверху гнет.
  2. Через 3-4 часа рыбу промывают. Это необходимо для удаления излишков соли. Затем просушивают, вывесив на веревке в проветриваемом помещении.

Если времени недостаточно, можно просто насухо вытереть рыбу и приступить к приготовлению.

Традиционное копчение в коптильне

В приготовлении корюшки своими руками важно не только следовать технологии, но также использовать правильно сконструированную коптильню. Для этого необязательно разрабатывать собственный проект, вкладывая в него много времени и сил – ассортимент подходящего оборудования, способный удовлетворить покупателя с любым бюджетом, найдется в магазине.

В приготовлении корюшки горячего копчения соблюдают следующую технологию:

  1. Разводят огонь. Сначала выкладывают щепу и опилки из ольхи или фруктовых пород деревьев.
    Опилки на дне коптильни
  2. Правильно укладывают тушки. Они не должны соприкасаться или свисать между решеток.
    Тушки корюшки на решетке
  3. Создают условия для циркуляции дыма. Коптильню нужно закрыть так, чтобы лишний дым не пробивался наружу.
    Закрытая коптильня
  4. Дожидаются белого дымка. Когда он пойдет из выходного отверстия, засекают 25 минут, после чего ящик снимают с источника огня.
    Готовая корюшка г/к

Держать небольшие тушки дольше нет смысла – мясо может стать горьким и сухим.

Копчение дома на плите

В домашних условиях можно приготовить корюшку горячего копчения без коптильни. По вкусовым качествам и калорийности рыба получается примерно такой же. Самый простой рецепт:

  1. Корюшку обрабатывают, оставляя голову, пересыпают солью, но не слишком много. Через 10 минут промывают.
  2. В чугунок насыпают опилки, ставят на плиту, раскаляют до легкого аромата древесины.
  3. Сверху кладут 3-4 слоя пищевой фольги, пергамент, укладывают рыбу, накрывают.
  4. Время приготовления – 20-25 минут, не дольше.

Подают со свежими овощами и салатами.



Корюшка горячего копчения с маринованным чесноком и бородинским хлебом

Изысканный аромат придают копченой корюшке дополнительные ингредиенты. Ее можно сдобрить маслом и оригинально оформить. Для приготовления рецепта потребуется:

  • 500 г тушек;
  • 200 г бородинского хлеба;
  • по 60-70 г вяленых томатов и свежего огурца;
  • 700 г рафинированного растительного масла, 300 г нерафинированного оливкового;
  • по 1 шт. апельсина и лимона;
  • 20 г жемчужного или фиолетового лука;
  • 50 г чеснока;
  • 50 г зелени;
  • 30 г майонеза;
  • по 5 г черного перца горошком, кардамона.

Корюшка г/к с чесноком и хлебом

Ароматное блюдо станет изюминкой праздничного стола, но это не значит, что готовить его нужно только по особым поводам. Весь процесс занимает немного времени, оттого наслаждаться пикантным ароматом копченой корюшки еще приятнее:

  1. После подготовки рыбу натирают солью, перцем, коптят на ольховых или фруктовых опилках, подсушивают в духовке 2 минуты.
  2. Если готовят в домашних условиях без коптильни, используют специальный метод. Опилки засыпают в глубокую кастрюлю, сверху ставят решетку, как в микроволновке, или дуршлаг. На нее кладут рыбу, посуду накрывают 2 слоями фольги. Закрывают, ставят на плиту. Как только пойдет легкий дымок, выключают, оставляют на 15 минут.
    Корюшка в коптильне г/к
  3. Подготавливают лимон и апельсин. Снимают с них цедру, выдавливают сок.
  4. Смешивают оба масла, добавляют сок, цедру цитрусовых, кардамон, черный перец. Зубчики чеснока очищают, разрезают на несколько частей, кладут в масло. Измельчают и растирают в ступке зелень.
    Корюшка в масле
  5. Нагревают масло до температуры 80-90 градусов, заливают им рыбку. Оставляют мариноваться на 12 часов. После этого корюшка готова к употреблению. Перед подачей нужно удалить остатки растительного масла, выложив рыбу на бумажные полотенца.
    Корюшка на бумажном полотенце
  6. Хлеб нарезают аккуратными брусочками, обжаривают на гриль-сковороде без масла.
  7. Огурец нарезают длинными, но очень тонкими пластинками.
    Поджаренный хлеб и огурец
  8. Выкладывают кусочки хлеба на деревянную доску или тарелку, смазывают майонезом, кладут корюшку, посыпают зеленью, вялеными томатами, жемчужным луком. Рядом выкладывают слайсы огурцов.

Для дополнительного украшения и аромата можно приготовить крошку из хлеба и маслин. Оливки в количестве 80-100 г подсушивают в духовом шкафу при 80 градусах не дольше 5 часов. Измельчают, смешивают с 200 г крошки вчерашнего хлеба. Смесь обжаривают в растительном масле вместе с разрезанным перцем чили и 2 зубчиками чеснока. Добавляют тимьян, соль, перец по вкусу. Крошку и маслины откидывают на дуршлаг для устранения излишков масла. Полученной смесью посыпают рыбку перед подачей.

Копчение в электрической коптильне

Ингредиенты

  • 450 г очищенной корюшки
  • 2 стакана воды
  • 2 стакана яблочного сока
  • 2 ст. л. крупной кошерной соли
  • 1/4 чашки коричневого сахара
  • 2 ст. л. соевого соуса
  • 1 ст. л. чесночного порошка
  • 1 ст. л. свежемолотого черного перца
  • 1 ст. л. паприки
  • 1 ч.л кайенского перца
  • Ароматизированные брикеты для копчения фирмы «Bradley Smoker» (Клен, Ольха или Тихоокеанская смесь)

Корюшка г/к в электрической коптильне

Способ приготовления:

  1. Воду смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар и специи, перемешать до полного растворения сахара и соли.
  2. Корюшку положить в миску, залить полученным рассолом. Перемешать и закрыть миску, обернув пищевой пленкой. Поставить в холодильник и дать рыбе промариноваться 4-6 часов.
  3. Хорошо промыть рыбу и выложить на решетку для копчения. Поставить корюшку в сухое прохладное место на 30-45 минут, чтобы на рыбе образовалась тонкая пленка. Для ускорения процесса можно использовать вентилятор.
  4. Температуру в коптильне установить на 93,3 °С, использовать ароматизированные брикеты «Bradely» — «Клен», «Ольха» или «Тихоокеанская смесь» на выбор.
  5. Коптить корюшку примерно 3-4 часа или до тех пор, пока рыба не прогреется до 63 °С.

Как подготовить корюшку к копчению

Хотя рыба небольшая (средний размер – 10-12 см), потрошить её нужно, но удаление чешуи в разделке тушки – процедура необязательная, как и отделение головы. Процедура засолки заключается в натирке тушки смесью соли, перца и небольшого количества специй. Если голова не отрезана, то нужно посолить и жабры. Засоленную рыбу отправляют мариноваться на полчаса, поместив под гнет. Если объёмы копчения большие, процедура засолки потребует больше времени, вплоть до суток. Бояться пересолить рыбку не стоит – корюшка впитает ровно столько соли, сколько нужно, не больше.

Очищенные тушки корюшки

Пока рыба маринуется, можно приступить к подготовке коптильни – например, замочить на полчаса щепу. Количество опилок, нужных для копчения, обычно указывается в инструкции к коптильне, желательно их придерживаться – слишком большое количество дыма приведёт к тому, что готовая корюшка будет горчить из-за увеличенного количества канцерогенов. О том, что дыма больше, чем нужно, можно узнать и по цвету готового продукта – он становится тёмным.

После маринования корюшку нужно промыть и высушить, а некоторые даже совмещают сушку с вялением.

Оптимальным запахом обладает дым от щепы бука, ольхи и всех фруктовых деревьев. Если вы хотите получить более тонкие оттенки, можно добавить к щепе веточки можжевельника, дуба или розмарина.

Простой рецепт корюшки в духовке

Нас потребуется:

  • Рыба – 500 гр.
  • Лимон – 1 шт.
  • Зелень, приправа, соль, перец – по вкусу
  • Оливковое масло – по вкусу
  • Лавровый лист
  • Готовим все необходимые ингредиенты
zen.yandex.ru
  • В потрошеную и вычищенную рыбу добавляем специи
zen.yandex.ru
  • Добавляем специи и лимонный сок
zen.yandex.ru
  • Дайте рыбе хорошо промариноваться
zen.yandex.ru
  • Аккуратно распределите рыбу на противне поверх фольги и поместите в духовку
zen.yandex.ru
  • Запекайте блюдо не более получаса!
zen.yandex.ru
  • Запеченная в фольге корюшка – отменное дополнение к пиву или полноценная добавка к гарниру.

Ингредиенты

Сайра 3 шт.
Корюшка 500 г
Соль по вкусу
Материал для копчения — перегородки грецких орехов

Холодное копчение в коптильне

Классическая технология приготовления корюшки холодного копчения начинается с подготовки тушек. Их разделывают, промывают, обрабатывают большим количеством соли. Затем рыбку укладывают слоями, пересыпая специями. Оставляют в таком виде мариноваться не менее 12 часов.

Важно! После обработки тушки необходимо промыть, иначе они получатся слишком солеными. Затем просушивают двое суток, нанизав на нитку и подвесив в проветриваемом помещении. Тушки выворачивают наизнанку.

Корюшка холодного копчения в коптильне

Теперь можно приступать к основному рецепту:

  1. Активация коптильни. Используют фруктовую или ольховую щепу. Ее помещают в емкость по инструкции, поджигают.
  2. Выкладывание тушек. Корюшку кладут на решетки, либо подвешивают, коптят при температуре до 28 градусов максимум 20 часов, но не менее 15.
  3. Отслеживают состояние. Важно следить, чтобы дым всегда поступал в коптильню и был густым.
  4. Проветривание рыбы. Готовые тушки вынимают, подвешивают в проветриваемом помещении на 2 суток.

Если выдержать все этапы приготовления корюшки холодного копчения, в финале вас ждет нежный, приятный, ошеломительный вкус, который запомнится навсегда. Такая рыба не горчит, хорошо отделяется от костей, не имеет лишней сухости.



Срок хранения корюшки холодного копчения
Температура Время
от 0 до +4 3 суток
от -2 до 0 7 суток
от -3 до -5 2 недели
в морозилке при -18 и выше 2 месяца

При комнатной температуре хранить корюшку холодного копчения свыше 24 часов не рекомендуется.

Маринованная корюшка

Нам потребуется:

  • Корюшка – 500 гр.
  • Мука – 100 гр.
  • Растительное масло – на глаз
  • Соль, перец – по вкусу
  • Морковь – 2 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Перец горошком
  • Лавровый лист
  • Избавляемся от головы, чешуи и промываем рыбу. Солим и перчим по вкусу
zen.yandex.ru
  • Обваливаем рыбу в муке и обжариваем с каждой стороны
zen.yandex.ru
  • Для маринада потребуется кастрюля с водой и крупно нарезанные овощи: морковь, лук. Кипятим несколько минут
zen.yandex.ru
  • Добавьте к рыбе маринад и дайте настояться
  • После томления в рассоле можно подавать

Фотогалерея копченой корюшки

Выбирайте рецепты копчения, которые вам по душе и радуйте своих родных и друзей вкусным копчёным угощением! Равнодушных точно не будет! Приятного аппетита!

Особенности подачи копчёной корюшки

Лучше всего подавать деликатесную корюшку как самостоятельное блюдо или с лёгкими гарнирами. Использование в салатах не рекомендуется, поскольку оригинальный вкус рыбы может попросту затеряться, да и не со всеми продуктами копчёности совместимы.

Можно сочетать копченую корюшку с любыми овощами и фруктами, что сделает приём пищи не только доставляющим гастрономическое удовольствие, но и полезным.

Корюшка холодного копчения

Отметим, что это деликатес имеют возможность приготовить и жители азиатской части России – корюшка водится во многих реках Сибири и Дальнего Востока. По вкусовым качествам азиатская корюшка ничем не отличается от европейского сородича, хотя имеются небольшие визуальные различия, плюс сибирский подвид немного крупнее.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...