Как правильно варить бульон? Советы профессионального повара


Сколько варить мясо для супа, чтобы бульон был наваристым, прозрачным и ароматным? Точное время термообработки мясного продукта зависит от его вида и еще нескольких факторов.

Описание приготовления:

Наваристый мясной бульон – блюдо довольно универсальное. Его можно использовать для приготовления большого количества первых блюд, сытных соусов или подавать отдельно. Если вы не знаете, как правильно варить мясной бульон, этот рецепт – для вас.


Назначение: На обед
Основной ингредиент: Мясо
Блюдо: Супы / Бульоны

Мясо

Чаще всего мы варим бульоны из говядины или из курицы. Телятина, баранина, гусь и так далее встречаются редко. Поэтому в основном мы говорим о курином и говяжьем бульонах.

Для говяжьего бульона лучше всего подойдет лопатка с костью. Для куриного — целиковая курица. (Эрик Ле Прово, шеф-повар и владелец ресторана Le Bistrot le Provos)

Я рекомендую для мясного бульона брать заднюю часть вместе с голяшкой, в ней самое большое содержание коллагена. (Максим Волков, шеф-повар ресторана The Mad Cook)

Если мы варим бульон для супа, то нужно учитывать, какой он будет. Для борща — это грудинка на кости или рёбра. Для лапши — хорошая курица, лучше домашние беговые (несушки), минимум годовалые. Для шурпы — баранина, лучше всего рёбра. (Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов Haggis Pub&Kitchen, Madame Wong, Pate&Co, Zotman Pizza Pie)

Хорошо, когда отруб содержит соединительную ткань: значит, он богат желатирующими веществами, которые делают бульон более густым, ароматным и наваристым. И лучше всего, если мясо будет свежим или охлажденным, а не замороженным. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным

Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Ингредиенты:

  • Мясо на кости  — 500-600 Грамм
  • Луковица  — 1-2 Штук
  • Морковь  — 1 Штука
  • Лук-порей  — 1 Штука
  • Лавровый лист  — 2 Штуки
  • Душистый перец  — 2 Штуки
  • Зелень  — 10 Грамм

Количество порций: 6-8

Какой суп приготовить из говядины?

сколько варить говядину для супа

Варить говяжий суп можно из мякоти или мяса на кости, дополняя базовый продукт компонентами согласно рецепту.

  1. Исключительный вкус будет иметь горячее с добавлением риса, гороха, гречки, макарон или лапши.
  2. Если хочется получить более легкую версию блюда, суп готовят в овощном составе без добавления злаков.
  3. Посредством приготовления супа из говядины удастся оценить все прелести национальной кухни некоторых народов. Примером будет грузинский харчо, венгерский суп-гуляш или вьетнамский фо-бо.
  4. В зависимости от того сколько варить говядину для супа будет варьироваться общее время приготовления горячего. Как правило, на это уходит примерно 2,5 часа.

Как приготовить “Мясной бульон”

Мясной бульон - фото шаг 1

1. Рецепт приготовления мясного бульона довольно прост, и справиться с ним может даже новичок в кулинарии. Чем больше ингредиентов будет использовано, тем вкуснее и ароматнее получится блюдо.

Мясной бульон - фото шаг 2

2. Для начала необходимо вымыть мясо и целиком отправить в кастрюлю. Идеальный вариант для бульона – это мясо с косточкой. Налить в кастрюлю холодную воду и отправить на огонь. Крышкой накрывать не желательно.

Мясной бульон - фото шаг 3

3. Когда вода начнет закипать, на поверхности будет образовываться пена. Ее необходимо периодически убирать шумовкой, чтобы бульон не был мутный. После закипанию огонь нужно убрать до минимума и оставить вариться бульон примерно на 1 час.

Мясной бульон - фото шаг 4

4. По-настоящему вкусным и ароматным бульон делают овощи. Морковь необходимо вымыть и очистить, порезать пополам. Луковицу можно очистить или просто вымыть и оставить в шелухе (таким образом лук отдаст не только вкус бульону, но и цвет). Лук-порей также вымыть. Прекрасно подходит для бульона также сельдерей. Примерно через час в бульон можно добавить овощи. Также отправить туда вымытый лавровый лист и душистый перец.

Мясной бульон - фото шаг 5

5. Где-то за 5-7 минут до готовности в бульон можно добавить вымытую свежую зелень (лучше всего туго связать пучок, чтобы потом легко можно было достать его). Перед подачей мясной бульон в домашних условиях лучше всего процедить, чтобы убрать лишний жир и сделать его более прозрачным. В такой бульон можно добавить лапшу, клецки или картофель.

Оценить рецепт Мясной бульон:

средняя оценка: 3.9, всего голосов: 9

Я приготовил(а)

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!


Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

empty.gif

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон  варится  из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы  обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения.  Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Как сварить прозрачный мясной бульон

После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Правило 6

Когда бульон вскипел, пена удалена, дальше он должен вариться без крышки на медленном огне, чтобы побулькивал. В процессе с поверхности снимаем лишний жир.

Секрет № 10. Процеживание

Любой бульон нужно процеживать.

Практически все бульоны рекомендуется процеживать. Как бы вы аккуратно не снимали пенку, в нем всегда могут остаться накипь белков и различные мелкие частички. Для процеживания используется сложенная вдвое влажная марля. Также можно применять специальные бумажные или капроновые фильтры. После этого бульону лучше отстояться в течение нескольких часов. Затем его необходимо перелить в другую емкость, удалив осадок.

Если бульон получился мутным, существует множество рекомендаций, как его осветлить – при помощи взбитых белков, моркови и т.п. Но профессионалы говорят о том, что такой бульон лучше пустить на приготовление супа с заправкой, а идеальный и правильный бульон постараться приготовить в следующий раз.

Хранить готовый бульон в холодильнике можно долго. Но периодически его нужно доставать и кипятить, оставляя на поверхности корочку застывшего жира. Концентрированный замороженный бульон можно хранить в морозилке. А перед использованием разводить его кипятком до необходимого объема.

На основе бульона можно приготовить суп, соус, заправку, ризотто и многие другие блюда.

Чаще всего бульоны идут на приготовление супов и различных первых блюд. Но также их можно добавлять в подливки, заправки для вторых блюд, ризотто. На их основе можно варить каши, блюда с булгуром и кускусом. А, например, в Италии принято в бульон добавлять оливковое масло, помидоры, черствый хлеб, яйца, чеснок, орехи, дикую мяту, сыр.

Прозрачный правильный бульон – блюдо достаточно капризное, требующее постоянного внимания. Но результат стоит того!

Приятного аппетита!

Что делать потом

Готовые бульоны в Италии дополняются разными ингредиентами: оливковым маслом, черствым хлебом, помидорами, сыром, яйцами, орехами, чесноком, мускатным орехом, дикой мятой. Чтобы понять, как быстро и просто итальянцы превращают бульон в суп, достаточно посмотреть, как готовится страчателла: суп на основе мясного бульона, особенно популярный в регионе Лацио. Это легко: взбитые яйца смешиваются с солью, перцем и мускатным орехом. Добавляются тертый пармезан и лимонная цедра, иногда манка. Эту массу аккуратно тонкой струйкой вливают в кипящий бульон, при этом взбивая суп лопаткой или венчиком. Получится интересный суп, в котором плавают яичные лоскутки (от этого слова и получилось название). Подают страчателлу с тертым пармезаном и хлебом, крутонами, поджаренным черным хлебом или чиабаттой. (Ренцо де Сари, бренд-шеф сети ресторанов «IL Патио»).


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.