Как пассировать овощи? – Подборки рецептов вкусной и здоровой пищи


Что лучше жарить первым, лук или морковь Когда готовится зажарка для простого супа, рассольника, щей или борща, второго блюда, в салатик или как

Подготовка овощей

Для грамотной заправки использовать рекомендуется только свежие, качественные овощи. Пророщенный лук, или потерявшая первую свежесть морковь со свеклой никогда не дадут тех особенных вкусовых качеств готовому блюду.
Далее овощи следует промыть и очистить от кожуры.

Морковь необходимо натереть на мелкой или крупной терке (по вкусу), свёкла трется только на мелкоячеистой терке. Лук следует мелко нарезать кубиками. Если используются дополнительные компоненты, нарезку можно производить в произвольном порядке, в зависимости от рецепта блюда.

Подготовка лука и моркови к пассерованию

Процесс подготовки овощей для пассеровки во многом зависит от блюда, в которое затем пойдут обжаренные овощи. Лук для супов обычно режут мелко. Для салатов же можно как порубить луковицу, так и порезать её полукольцами или четвертушками колец, в зависимости от размера овоща. С морковкой ситуация несколько другая. Для супов морковь обычно шинкуется на крупной тёрке. При желании морковку можно порезать тонкими кружочками или их половинками. Некоторые хозяйки предпочитают нарезку морковки кубиками. Так тоже можно, но полученные кусочки всё равно не должны быть слишком крупными.

лук морковь чистим шинкуем
 

Пассеровка – это экстракция

Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции. Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства. Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.

как пассеровать

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1895.2 ккал
белки
15 г
жиры
171.1 г
углеводы
86.1 г
100 г блюда
ккал
159.3 ккал
белки
1.3 г
жиры
14.4 г
углеводы
7.2 г

Определение значения

Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства. Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта. При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.

пассерованный лук

Зачем пассеровать лук и морковь?

Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании. Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

Рецепт Пассировка для супа. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Пассировка для супа».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 105.1 кКал 1684 кКал 6.2% 5.9% 1602 г
Белки 1.3 г 76 г 1.7% 1.6% 5846 г
Жиры 7.6 г 56 г 13.6% 12.9% 737 г
Углеводы 7.5 г 219 г 3.4% 3.2% 2920 г
Органические кислоты 0.3 г ~
Пищевые волокна 2.7 г 20 г 13.5% 12.8% 741 г
Вода 79.6 г 2273 г 3.5% 3.3% 2856 г
Зола 1 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 1100 мкг 900 мкг 122.2% 116.3% 82 г
бета Каротин 6.6 мг 5 мг 132% 125.6% 76 г
Витамин В1, тиамин 0.056 мг 1.5 мг 3.7% 3.5% 2679 г
Витамин В2, рибофлавин 0.048 мг 1.8 мг 2.7% 2.6% 3750 г
Витамин В4, холин 7.6 мг 500 мг 1.5% 1.4% 6579 г
Витамин В5, пантотеновая 0.188 мг 5 мг 3.8% 3.6% 2660 г
Витамин В6, пиридоксин 0.126 мг 2 мг 6.3% 6% 1587 г
Витамин В9, фолаты 9 мкг 400 мкг 2.3% 2.2% 4444 г
Витамин C, аскорбиновая 5.98 мг 90 мг 6.6% 6.3% 1505 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 3.61 мг 15 мг 24.1% 22.9% 416 г
Витамин Н, биотин 0.735 мкг 50 мкг 1.5% 1.4% 6803 г
Витамин К, филлохинон 7.8 мкг 120 мкг 6.5% 6.2% 1538 г
Витамин РР, НЭ 0.83 мг 20 мг 4.2% 4% 2410 г
Ниацин 0.64 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 188.75 мг 2500 мг 7.6% 7.2% 1325 г
Кальций, Ca 28.8 мг 1000 мг 2.9% 2.8% 3472 г
Кремний, Si 16 мг 30 мг 53.3% 50.7% 188 г
Магний, Mg 27.2 мг 400 мг 6.8% 6.5% 1471 г
Натрий, Na 13.35 мг 1300 мг 1% 1% 9738 г
Сера, S 32.55 мг 1000 мг 3.3% 3.1% 3072 г
Фосфор, P 56.5 мг 800 мг 7.1% 6.8% 1416 г
Хлор, Cl 45.9 мг 2300 мг 2% 1.9% 5011 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 357.7 мкг ~
Бор, B 200 мкг ~
Ванадий, V 54.45 мкг ~
Железо, Fe 0.745 мг 18 мг 4.1% 3.9% 2416 г
Йод, I 4.1 мкг 150 мкг 2.7% 2.6% 3659 г
Кобальт, Co 3.35 мкг 10 мкг 33.5% 31.9% 299 г
Литий, Li 3.3 мкг ~
Марганец, Mn 0.2135 мг 2 мг 10.7% 10.2% 937 г
Медь, Cu 82.25 мкг 1000 мкг 8.2% 7.8% 1216 г
Молибден, Mo 11 мкг 70 мкг 15.7% 14.9% 636 г
Никель, Ni 4.65 мкг ~
Рубидий, Rb 227.1 мкг ~
Селен, Se 0.28 мкг 55 мкг 0.5% 0.5% 19643 г
Стронций, Sr 4.79 мкг ~
Фтор, F 44.2 мкг 4000 мкг 1.1% 1% 9050 г
Хром, Cr 2.55 мкг 50 мкг 5.1% 4.9% 1961 г
Цинк, Zn 0.6025 мг 12 мг 5% 4.8% 1992 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.155 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 7.3 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 1.96 г ~
Сахароза 4.85 г ~
Фруктоза 1.09 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.3 г ~
Аргинин* 0.095 г ~
Валин 0.035 г ~
Гистидин* 0.014 г ~
Изолейцин 0.037 г ~
Лейцин 0.047 г ~
Лизин 0.048 г ~
Метионин 0.009 г ~
Метионин + Цистеин 0.02 г ~
Треонин 0.036 г ~
Триптофан 0.013 г ~
Фенилаланин 0.036 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.059 г ~
Заменимые аминокислоты 0.626 г ~
Аланин 0.053 г ~
Аспарагиновая кислота 0.106 г ~
Глицин 0.034 г ~
Глутаминовая кислота 0.228 г ~
Пролин 0.03 г ~
Серин 0.03 г ~
Тирозин 0.023 г ~
Цистеин 0.012 г ~
Стеролы (стерины)
бета Ситостерол 15 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.9 г max 18.7 г
16:0 Пальмитиновая 0.465 г ~
18:0 Стеариновая 0.308 г ~
20:0 Арахиновая 0.023 г ~
22:0 Бегеновая 0.053 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 1.785 г min 16.8 г 10.6% 10.1%
18:1 Олеиновая (омега-9) 1.777 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 4.875 г от 11.2 до 20.6 г 43.5% 41.4%
18:2 Линолевая 4.485 г ~
Омега-6 жирные кислоты 4.6 г от 4.7 до 16.8 г 97.9% 93.1%

Энергетическая ценность Пассировка для супа составляет 105,1 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Как обжаривать овощи

На разогретую сковороду с растительным маслом необходимо добавить подготовленные ингредиенты в правильной последовательности. Первым делом в большинстве случаев в посуду отправляется морковь. Обжарка происходит не более 5-7 минут, после чего добавляется лук и производится совместная термическая обработка компонентов.

Если используются помидоры, они должны добавляться в последнюю очередь и жариться не дольше 4-5 минут. Овощная смесь считается готовой, когда масло на сковороде приобретает оранжевый или красный оттенок, а сок из продуктов выпарился. При этом сами компоненты должны быть мягкими и достаточно зарумяниться. Однако допускать образования корочки не следует.

  • Правильное пассерование происходит при температуре от 170 до 190 градусов. Если превысить данный показатель, овощи подгорят и уже не «отдадут» супу своих вкусовых качеств. Если же температура будет ниже установленной нормы, зажарка будет готовиться дольше и впитает в себя слишком много лишнего масла.

В процессе не рекомендуется использовать ложки или лопаточки, лучшим вариантом является периодическое встряхивание ингредиентов. Таким образом получится за один раз перевернуть больше овощей, что поспособствует их равномерному приготовлению.

Освоение таких простых навыков позволит всегда готовить потрясающе вкусные блюда. Обжарка позволяет получить ароматную пищу без особых хлопот. Главное преимущество — добавлять можно любые ингредиенты, все зависит только от личных предпочтений.

Что первым класть на сковороду лук или морковь

Философский вопрос о том, что было раньше – курица или яйцо, актуален и в спорах о пассеровке. Кто-то считает, что вначале надо класть лук, а кто-то доказывает с логической точки зрения, что морковь твёрже и сначала обжаривать надо именно её.

Здесь опять стоит обратиться к мнению опытных поваров. Все они практически в один голос заявляют, что сначала надо класть лук. Дело в том, что в процессе термической обработки морковка выделяет сок, что не даёт луку достигнуть нужной степени обжарки. Как следствие овощ просто не сможет отдать маслу свой аромат. А ведь именно в этом в большей степени и заключается смысл пассеровки.

сначала лук потом морковь
 

Фотографии «Итальянская пассеровка» от приготовивших (7)

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Как правильно пассеровать свеклу для борща?

Свёклу нарезать тонкой соломкой, тушить 10 минут, затем добавить томатную пасту, накрыть крышкой и готовить ещё 20 минут. Положить в борщ через 10 минут после картошки. Варить ещё 10 минут.

ИНСТРУКЦИЯ по приготовлению супа И мой рецепт ЦАРЬ-СУПА

Помните, Пушкин – это наше всё. Ну а в ЕДЕ для русского человека СУП (кому как удобно – супчик, супешник, супец) – ЭТО НАШЕ ВСЁ.

Моя мама говорила, что суп – это главная еда. Нет супа – вроде и не ел вовсе. А так – перекус какой-то. Поэтому суп на столе был всегда. Или щи, или борщ, или бульон на крайний случай. Но именно – крайний…

А умеем ли мы его готовить?

Порылся в старых книжках, и вот что откопал на эту тему. Делюсь секретами на все времена, в том числе и собственными.

А для тех, кто дочитает инструкцию до конца, ждет мой рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Вот она, собственно, инструкция:

Начинаем варить бульон . Как?

Доведите воду до кипения (под крышкой) как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимайте крышку. Опускайте мясо именно в КИПЯЩУЮ ВОДУ – так в нем сохранится больше питательных веществ и витаминов.

  • Мясной бульон варим не более 2 часов.
  • Рыбный бульон – 1 час.
  • Грибной бульон – пока грибы не станут мягкими.

Как осветлять бульон, чтобы оне не был мутным? Есть несколько техник. Вот три самые популярные:

  • Советуют добавить немного луковых чешуек, конечно, хорошо промытых.
  • Или добавить пассированные лук и морковь.
  • Либо положите, а потом выньте их – скорлупу (!) от 2-х яиц. Прочитал об этом впервые.

Лично я всего этого не делаю. Так как хорошо знаю, что варить бульон надо при СЛАБОМ КИПЕНИИ и КРЫШКУ НЕ ЗАКРЫВАТЬ ! Тогда бульон будет светлым и не мутным.

Как и когда солить?

  • Мясной бульон солим за 30 минут до конца варки.
  • Рыбный бульон – в начале варки.
  • Грибной бульон – в конце варки.

А я и вовсе не солю бульон во время варки. Только досаливаю уже готовый суп в тарелке.

Если бульон всё-таки пересолили. Что делать?

  • Советуют опустить в него горсть ВАРЕНОГО риса (предварительно заверните его в холщевую тряпочку). Прокипятите, затем выньте.
  • А вот этого способа не знал: нужно просто опустить в бульон ЛОЖКУ С КУСОЧКОМ САХАРА. Когда сахар начнет растворяться, ложку нужно вынуть. И так повторить несколько раз.

Касается ПЕНЫ . Здесь нужно запастись терпением и постараться постоянно (да, постоянно) снимать жировые блестки и пену. А вот советы как это сделать легче:

  • Опытные суповары советуют поставить кастрюлю так, чтобы бульон кипел только с одной стороны – просто СДВИНУТЬ кастрюлю с конфорки.
  • А если пена все-таки опустилась на дно (просмотрели), то можно влить в кастрюлю немножко обычной ВОДЫ, пена снова поднимется и можно будет ее убрать. Вот ведь, век живи – век учись! Но лично я поступаю очень просто – советую иметь ОЧЕНЬ БОЛЬШУЮ ШУМОВКУ (у меня – профессиональная, диметром до 10 см.), и тогда проблема со снятием пены решается быстро и радикально.

Для улучшения вкусовых качеств бульона в него закладывают овощи –морковь (крупными кусками), луковицу (целиком) и зелень в пучке.

При готовности бульона – вытащить.

Порядок закладки овощей в бульон:

Довести эти овощи до полуготовности. Потом кладут:

  • Жареные (пассированные) морковь, лук, коренья (пастернак, сельдерей, петрушка).
  • Зеленый горошек.

За 5 минут до конца варки:

Крупы закладывают в бульон одновременно с пассированным луком и морковью. Варят 5-10 минут и после этого закладывают картофель.

Суп с перловой крупой варим так: перловку варим ОТДЕЛЬНО почти до готовности, промываем, а затем кладем в суп.

Отдельно, почти до готовности варим макароны или лапшу, и уже потом добавляем их в молочный суп.

Как резать овощи?

  • Для борща и рассольника ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – дольками.
  • Для супа с лапшой – ВСЕ ОВОЩИ – соломкой, картофель – брусочками.
  • Для крупяных и гороховых супов – ВСЕ ОВОЩИ – мелкими кубиками, картофель – крупными кубиками.
  • Толченый чеснок следует добавлять только в конце варки.
  • Лавровый лист из готового супа надо ВЫТАЩИТЬ сразу.
  • Мешать только медленными кругообразными движениями. Тогда сохранится целостность овощей.

Что еще можно добавлять?

  • Для вкуса и питательности советуют добавлять сливки или сметану.
  • В супы, где нет картофеля, можно добавить слегка поджаренную муку .
  • А вот это открытие для меня, никогда об этом не слышал: прежде чем снять суп с огня, в него можно добавить свежий СОК (!) МОРКОВИ, ПОМИДОРОВ, КАПУСТЫ. Зачем? Для обогащения витаминами.

Инструкция будет не полной, если не написать несколько слов о том, КАК ПРАВИЛЬНО ПОДАТЬ СУП И ПРАВИЛЬНО ЕГО СЪЕСТЬ.

Для супа есть специальная тарелка – так и называется «суповая». А вот для бульона или супа-пюре приспособлены специальные бульонные чашки с одной или с двумя ручками. Но едят вначале ЛОЖКОЙ, и только когда суп или бульон станет нормальной температуры, можно и отхлебнуть из чашки. Если суп горячий – его надо слегка помешайте ложкой и подождать, пока он не остынет.

А теперь обещанный рецепт ЦАРЬ-СУПА.

Уже и не помню, откуда у меня этот рецепт. По-моему, его дал мне знакомый шеф-повар одного из питерских ресторанов. И название, конечно, у него было. Как сейчас бы сказали – это и не суп вовсе, а коллаборация трех супов (солянки, щей и рассольника). Взято всего понемногу от этих трех известных супов.

Но для меня это просто царь-суп. Со временем рецепт модифицировался. Добавил много от себя.

  • Варю бульон из ТРЁХ видов мяса (как для солянки). Не люблю наваристые бульоны, поэтому использую постное мясо: телятину, свинину (только вырезка, она очень постная) и совсем немного баранины (опять постной). В бульон добавляю одну луковицу, морковку и коренья (какие есть) и «букет» зелени. Потом их нужно вытащить.
  • Первая заготовка для супа – тушу капусту кислую с томатами и белыми грибами (предварительно отваренными, можно использовать сухие грибы), как для щей.
  • Вторая заготовка, как для рассольника – тушу нарезанные соленые огурцы с томатами (можно добавить репчатый лук, но я не добавляю).
  • Когда мясо сварится (оно должно быть полностью готово) — вытаскиваю и режу на небольшие порционные кусочки, которые поместятся на ложку и в рот.
  • Возвращаю кусочки мяса опять в бульон, добавляю первую заготовку, потом вторую.
  • Заранее отдельно отвариваю перловку до готовности.
  • Добавляю эту перловку, маслины, оливки и сладкий перец (нарезанный соломкой).
  • Довожу до кипения и томлю на слабом огне минут 10-15. Не больше.
  • За 5 минут до конца варки кладу лавровый лист и немного черного дробленого перца.

Готово! Не забываем после варки вытащить лавровый лист.

Два-три раза в год можно побаловать себя таким супом.

Источник

Знаете ли вы?

Многие из нас зачастую путают два совершенно разных понятия – «пассЕровать» и «пассИровать». Звучат понятия почти одинаково, однако в первом случае ударение падает на звук «а» в последнем слоге, а во втором случае – на звук «и» во втором слоге. И в написании разница только в одной букве. Так как же будет верно, «Е» или «И»? Если обратиться к словарям, можно найти совершенно исчерпывающий ответ. «Пассеровать» – означает способ тепловой кулинарной обработки овощей или муки. А вот «пассировать» говорят тогда, когда имеют в виду выполнение циркового трюка с поддержкой, благодаря которой предупреждается падение человека.

В заключение хотелось бы отметить, что пассерованные продукты прекрасно хранятся, поэтому их можно заранее заготовить впрок, поместить в холодильник и использовать в течение недели по необходимости. Желаем вам с легкостью освоить все кулинарные премудрости и всегда готовить самые вкусные и неповторимые блюда!

Мы старались написать лучшую статью. Пожалуйста, оцените её.Если понравилось — поделитесь ею с друзьями в социальных сетях или оставьте ниже свой комментарий. Спасибо!

Чем отличается Пассировка от жарки?

Пассерование очень похоже на жарку в сковороде с небольшим количеством жира, но отличается от нее тем, что ведется при интенсивном испарении из продуктов влаги и температура на их поверхности не превышает 110° С, то есть промежуточных значений между температурой припускания в собственном соку и жарки.


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.