Хмелевая закваска по старинному рецепту Сербский хлеб на хмелевой закваске


Дорогие подписчики и читатели. Я давно обещала вам написать о хлебе.
Я все откладывала это, потому что хотела сделать это наилучшим образом, все обдумав и спланировав. Процесс , вроде бы и несложный, но требует терпения и большого желания. Для меня выпечка хлеба – это радость и большое удовольствие.
Браться за хлеб нужно только при большом желании. Это не разовое мероприятие. В моем окружении

О разнообразии подходов

Существует огромное количество способов изготовления хлеба на хмеле. Они различаются как сортом используемой для выпечки муки (применяется высший, первый, второй сорта, хлеб пекут из пшеничной, ржаной муки и т. д.), так и всевозможными комбинациями наполнителей (солода, отрубей, семян, приправ, и т. д.), а также разновидностями применяемой хмелевой закваски (она бывает сухой, жидкой или в виде небольшого кусочка оставшегося готового теста, созданного на хмеле).

Как приготовить стандартную хмелевую закваску – жидкую?

Рецепт хмелевой закваски для бездрожжевого хлеба (жидкой) предусматривает следующие действия:

  1. Вечером шишки хмеля (созревшие и высушенные) заливают кипятком (используется соотношение 1:2, т. е. на 1 стакан шишек следует взять два стакана кипятка, на пол-литровую банку шишек – один литр кипятка и т. д.).
  2. Залитые кипятком шишки кипятят в течение 20 минут, укутывают полотенцем и оставляют на ночь. Утром их процеживают сквозь марлю или мелкое сито.
  3. Далее к отвару добавляют сахар (или мед) и муку. Предусмотренное соотношение ингредиентов выглядит так: в каждый стакан отвара кладут две столовые ложки сахара и полстакана муки.
  4. Полученную смесь хорошо укутывают и на 2-3 суток ставят для брожения в теплое место. Каждые сутки смесь надо подогревать на водяной бане и непрерывно помешивать (иначе осевшая мука может подгореть), пока не появится множество пузырьков и вкус не приобретет характерную горечь. Если смесь перестать подогревать, прекратится процесс брожения.

Если закваска на вкус остается сладковатой, это значит, что процесс брожения еще не завершен. Хранят такую закваску в холодильнике, в герметично закрывающихся бутылях, банках. Рецептом хлеба на хмелевой закваске (жидкой) предусмотрен следующий расход продукта: 1 стакан хмелевых дрожжей на 2-3 кг муки, добавляют еще муку для подмешивания. При выпечке пасхальных куличей или другой сдобы рекомендуется добавить еще немного жидкой закваски (примерно полстакана), для улучшения подъема теста.

Подготовка закваски

Для этого пшеничного хлеба я использую хмелевую закваску. Если у вас еще нет этой замечательной закваски, то на моем канале есть серия подробных видео, как сделать такую закваску. Ссылку на плейлист я оставлю в правом верхнем углу на экране.

Но такой хлеб можно приготовить и на любой другой закваске, которая у вас есть на данный момент. Хоть это будет пшеничная закваска, хоть ржаная. Но помните, что замена закваски напрямую влияет на вкус и аромат готового хлеба.

Я буду использовать хмелевую закваску, которую рано утром достала из холодильника и сразу же покормила заваркой в пропорции 1:1. Для сегодняшнего рецепта понадобится 50 г закваски, но я покормила ее с запасом, чтобы немного осталось для дальнейшего ее хранения.

После кормления 1:1 моя хмелевая закваска созрела за 2,5 часа пр +25С.

Как сделать готовый продукт?

В рецепте выпечки хлеба из хмелевой закваски нередко предусматривается использование готового продукта. Что представляет собой готовая хмелевая закваска? Обычно это небольшой кусочек теста, приготовленного ранее на хмеле, или приобретенного в монастыре или в церкви.

После приготовления теста от него отрезают кусочек, который кладут в емкость, прикрываемую крышкой, или полиэтиленовый пакет и убирают на холод (в холодильник). Размер кусочка может быть совсем маленьким, к примеру, 1 куб. см.

Перед употреблением закваску помещают в емкость, в которой будет замешиваться тесто, заливают теплой водой, хорошо размешивают, добавляют немного муки и оставляют в теплом месте. Через каждые один-два часа в закваску необходимо добавлять муку и воду. Постепенно ее доводят до желаемого объема. Испеченный на такой закваске хлеб получается на вкус более кисловатым, чем приготовленный на свежей жидкой хмелевой основе. Кроме того, следует принять во внимание, что он будет всходить чуть дольше.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Мука325 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка 348 ккал/100г
  • Сахар398 ккал/100г
  • Сахар-песок398 ккал/100г
  • Масло растительное 873 ккал/100г
  • Соль0 ккал/100г
  • Вода0 ккал/100г
  • Закваска29 ккал/100г
  • Отруби165 ккал/100г
  • Хмель0 ккал/100г

Калорийность продуктов: Хмель, Вода, Сахар, Мука, Закваска, Отруби, Растительное масло, Соль

Рецепт Германа Стерлигова

Предлагаем ознакомиться с рецептом хлеба на хмелевой закваске от Германа Стерлигова – российского предпринимателя и менеджера, прославившегося в том числе своими революционными взглядами на ведение сельского хозяйства и выращивание культур. Известно, что этот деятель в свое время активно пропагандировал идеи здорового питания. Как делают хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова?

О закваске

Хмелевую закваску для хлеба по рецепту Стерлигова делают так:

  1. На полтора литра воды (колодезной) берут 50 г хмеля, доводят до кипения и продолжают держать на огне на протяжении 15-20 минут.
  2. Далее полученная масса процеживается через дуршлаг, раствор остужается до комнатной температуры.
  3. Затем в него добавляют 100 г меда и тщательно размешивают.
  4. Далее кладут одну чайную ложку соли и 200 грамм муки (пшеничной). Накрывают крышкой и ставят на 2 суток в теплое место (к примеру, на лежанку русской печки). Утром, днем и вечером смесь необходимо перемешивать.
  5. Через 2 дня в нее добавляют 400 г картошки (вареной), которую предварительно измельчают на терке. Перемешивают и оставляют, все так же помешивая трижды в день. По истечении суток опять процеживают.
Закваска Германа Стерлигова

Готовую закваску можно использовать сразу или же хранить в подвале или в холодильнике. В крышке необходимо сделать прорезь, иначе емкость может взорваться из-за брожения.

Выпечка хлеба

Я недавно приобрела новую духовку, а также купила для выпечки хлеба вулканический камень. Выпечка на камне мне намного больше нравится, чем выпечка в кастрюле. Поэтому я сейчас разогреваю духовку вместе с камнем до температуры +275С. Если у вас максимальная температура +250С, то грейте до этой температуры.

Как только духовка разогреется, я достаю заготовку из холодильника и переворачиваю ее на пергамент. А потом сверху делаю надрез.

Теперь эту заготовку я отправляю в духовку и сразу перекладываю на камень. В моей духовке предусмотрена функция пара, то есть духовка уже хорошо увлажнена паром, но так как я открывала духовку, то часть пара вышла. Поэтому я еще добавляю 150 г кипятка на низ духовки в специальную выемку на ее дне. Если у вас другая духовку, то лить кипяток я рекомендую в жаровню или дополнительный противень.

Выпечка хлеба первые 15 минут при +275С с паром, потом пар я выпускаю и продолжаю выпечку еще 15 минут при температуре +210С. Режим выпечки верх низ, без конвекции.

хлеб на хмелевой закваске

хлеб с большими дырками

Готовый хлеб на хмелевой закваске я перекладываю на решетку до полного остывания. Хотя не всегда удается дождаться полного остывания этого хлеба. Хлеб получается очень мягкий, с тоненькой корочкой и невероятно ажурным крупнопористым мякишем.

Большая заслуга такого мякиша – это хмелевая закваска. Поэтому я рекомендую вам подумать над ее выведением. На моем сайте есть серия статей о том, как вывести хмелевую закваску. Начинайте изучение с этой статьи: “Хмелевая закваска – рецепт, приготовление, пошаговое видео, фото“.

Готовьте, пробуйте и удивляйте! А я желаю вам хорошего настроения и отлично дня! Скоро увидимся! До новых встреч!

Как приготовить бездрожжевой хлеб в хлебопечке?

Те, в чьем распоряжении имеется программируемая хлебопечка, могут воспользоваться идеальной возможностью выпекать хлеб на хмелевой закваске по индивидуальным настройкам. Это проще простого: закладываются ингредиенты, включается необходимый режим, остается лишь дождаться звукового сигнала.

Необходимые ингредиенты:

  • 45 г закваски;
  • 290 миллилитров воды;
  • 5 грамм сахара;
  • соль (щепотка);
  • 110 г дрожжей;
  • 390 г муки;
  • 35 мл растительного масла.
Выпекаем хлеб в хлебопнчке

Технология

Итак, готовим еще один хлеб на хмелевой закваске. Рецепт в хлебопечке предусматривает необходимость для обеспечения пышности буханки тесто вымешивать дважды, между вымешиваниями делается перерыв на расстойку.

В чашу устройства помещают вначале закваску и воду, затем к ним добавляют масло (по рецепту), отруби с сахаром и солью смешивают отдельно, всыпают муку и добавляют полученную смесь к жидкости в чаше. Процесс первого вымешивания должен длиться пятнадцать минут, за ним следует расстойка (1 час), далее – второй замес (5-минутный) и подъем теста (4-часовой). Затем буханку выпекают на протяжении полутора часов.

Описание базового рецепта монастырского ржаного хлеба

Используют:

  • ржаную муку – 600 г;
  • ржаную закваску – 600 мг;
  • пшеничную муку (просеянную) – 200 г;
  • соль – 30 г;
  • различные приправы (кунжут, мак, прованские травы, семечки) – 2 ч. л.;
  • воду (или черный чай) – 450 мл;
  • мед (или сахар) – 1 ст. ложка;
  • масло (растительное) – 3 ст. ложки.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.