Хлеб пшенично-ржаной заварной – кулинарный рецепт

Это самый простой рецепт пшеничного заварного хлеба в духовке. Постный хлеб из заварного теста без яиц и молока с миллионом воздушных дырочек внутри.

Что такое заварка и зачем она нужна?

Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.

Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.

Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).

Основные преимущества использования заварок:

  • увеличение содержания сахара в тесте от 3 до 10%;
  • улучшение хлебопекарных свойств муки;
  • улучшение вкусовых свойств хлеба;
  • замедление черствения.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1829 ккал
белки
43.5 г
жиры
16.1 г
углеводы
383.1 г
100 г блюда
ккал
215.2 ккал
белки
5.1 г
жиры
1.9 г
углеводы
45.1 г

Что таит в себе «заварка»?

В традиционном понимании «заварка» представляет собой жидкую водно-мучную смесь, которая готовится в соотношении от 1:2 до 1:4. Зависит этот показатель от конкретной рецептуры под определенный сорт ржаного, комбинированного или пшеничного заварного хлеба. Сам же процесс приготовления заключается в нагревании смеси до момента клейстеризации присутствующего в ней крахмала. В промышленных масштабах для этого используют специальное оборудование, подающее горячий пар или воду с постоянным перемешиванием образующейся смеси.
Заварной хлеб и всё, что с этим связано

Примечательно, что японские специалисты сумели существенно усовершенствовать этот процесс, разработав технику «Югон», которая до сих пор считается традиционной для японской культуры производства заварного хлеба. Начало ее использованию было положено еще в 90-хх годах прошлого века и до сих пор добавление «Югона» считается в стране незыблемой традицией. Обусловлено это рядом объективных причин:

  • Тостовый хлеб становится значительно вкуснее и ароматнее;
  • мякиш становится более «клейким», что почитается в японской культуре;
  • существенное снижение сухости хлеба;
  • подобный хлеб употребляется исключительно ультрасвежим (до 5 дней).

Чем полезен заварной хлеб такого типа? Он отличается умеренной калорийностью и содержанием большого количества клетчатки и витаминов группы B, дает возможность экспериментировать с различными наполнителями и позволяет применять добавки, которые благотворно воздействуют на человеческий организм. Как и любой другой продукт, заварной хлеб может приносить не только пользу, но и вред. В связи с некоторыми особенностями продукта, его не рекомендуется употреблять в больших количествах тем, у кого диагностирована повышенная кислотность желудка и метеоризм, аллергия на глютен и диабет.
Заварной хлеб и всё, что с этим связано

Если несколько отстраниться от японской кухни, можно обратить внимание на тот факт, что заварки могут достаточно сильно отличаться друг от друга по принципу своего производства. Именно этот фактор напрямую влияет на то, чем заварной хлеб отличается от обычного, поскольку его внешний вид, консистенция и другие показатели зависят именно от свойств самой основы для теста. Условно выделяют несколько основных видов закваски:

  • Неосахаренная;
  • осахаренная;
  • заквашенная;
  • сброженная;
  • самоосахаренная;
  • соленая.

Каждая из них обладает своими особенностями, которые активно используют пекари в процессе создания настоящих хлебопекарных шедевров.

Примечательно, что технологии не стоят на месте и сейчас на рынке доступно принципиально новое сырье для заварного хлеба, которое сочетает в себе традиционную заварку и именитый японский «Югон». Речь идет о действительно инновационном продукте компании Lesaffre, под названием Inventis. Условно это можно назвать заварной пастой, используемой в качестве основы для хлеба.

Хлеб ржаной заварной

Категория: Выпечка> Хлеб

10 ингридиентов

Заварка:

солод размешать в кипятке, остудить и соединить с общим количеством воды.

Согласно инструкции к хлебопечи выложить все ингредиенты в ведерко.

[b]Режим:Basic Bake (Основная выпечка)

Подогрев: 30-60 мин.

Замес: 15-25 мин….

теги: хлеб хлебопечка

Хлеб заварной в хлебопечке

Рецепт «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

Солод измельчаем (при необходимости) в кофемолке. В кастрюле смешиваем ржаную муку, солод, отруби и кориандр. Наливаем туда же 150 мл тёплой воды. Замешиваем густое тесто. Доливаем 150 мл кипятка. Размешиваем всё до однородности и отправляем на один час кастрюлю с заваркой в духовку, нагретую до 60 град Ц. За это время, благодаря солоду, крахмал муки распадётся на простые сахара.

Даём заварке остыть и высыпаем в нее чайную ложку без верха сухих дрожжей, размешиваем. Даём опаре подняться. На это уйдёт 2-3 часа. Если постоит дольше — не страшно, просто хлеб получится немного кислее, что для ржаного хлеба не так уж и плохо.

Высыпаем в опару соль, пшеничную муку и ложку масла. Месим тесто недолго — лишь бы была приблизительная однородность. Минут через десять вымешиваем тесто окончательно, на этот раз тщательно. Накрываем получившийся колобок подходящей крышкой (перевёрнутой кастрюлей) и оставляем на час.

Обминаем тесто и отправляем его расстаиваться в смазанную маслом форму для выпечки (я использовал небольшой алюминиевый казан с крышкой). Сбрызгиваем поверхность хлеба водой и закрываем крышкой, чтобы верхушка хлеба на подсыхала. После расстойки (40 — 50 минут) еще раз смачиваем верхушку водой, разглаживаем поверхность кисточкой или ладонью руки.

Выпекаем хлеб в электрической духовке в течение 50 минут. Я делал так: сначала крышка казанца у меня была закрыта, а регулятор температуры в печи был установлен на 200 град Ц. Затем через 15 минут крышку я снял и установил температуру 180 град Ц, режим с вентилятором. Готовность хлеба проверяем, как обычно, деревянной палочкой. Она должна остаться сухой после прокола толщи буханки. При постукивании по донышку хлеба должен раздаваться глухой звук.

2098306_77932nothumb500.jpg

Готовый хлеб сразу не режем. Нужно дать ему остыть — ржаной хлеб горячим не едят. Но отгрызть корочку, конечно же, можно — уж больно хорошо она хрустит. Да и может ли быть что-то вкуснее корочки свежеиспечённого хлеба?

2097631_61742nothumb500.jpg

Вот такой получается в итоге хлеб. Мякоть слегка влажная. Чувствуется заметный аромат кориандра и, собственно, самой ржи. Хлеб мягкий и не очень плотный, благодаря довольно большому содержанию пшеничной муки. Кислота не ощущается.

2097633_75682nothumb500.jpg

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Хлеб пшенично-ржаной заварной

Рецепт: Хлеб пшенично-ржаной заварной

Заварной хлеб заметно отличается от обычного дрожжевого. Он вкуснее, он лучше хранится — не высыхает и со временем становится даже лучше. К примеру, культовый Бородинский хлеб — как раз заварной. Заварной хлеб несколько сложнее в изготовлении, но повозиться стоит. Достаточно раз в неделю, в выходной, испечь краюшку и потом семь дней наслаждаться настоящим домашним хлебом.

Категория: Выпечка Изделия из теста Домашний хлеб

Ингредиенты для «Хлеб пшенично-ржаной заварной»:

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Хлеб ржаной «заварной»

Категория: Выпечка

9 ингридиентов 275 минут

Засыпать сухой солод в тарелку и залить кипятком. Хорошо перемешать и остудить.

На дно ведёрка засыпать дрожжи.

Муку пшеничную и ржаную тщательно перемешать в отдельной ёмкости.

Высыпать муку в ведёрко, но я забыл её просеять.

Посолить.

Добавить масла растительного.

Добавляем распаренный охлаждённый солод.

После добавки солода.

Наливаем мёд.

Сыпем кориандр.

Наливаем в…

теги: все случаи жизни

Ржаной хлеб заварной

Фотографии «Хлеб пшенично-ржаной заварной» от приготовивших (2)

2143230_46035-150x150x.jpg

2696946_12550-150x150x.jpg

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Ржаной хлеб заварной

Категория: Выпечка> Хлеб

9 ингридиентов 1 дн. 14 ч. 0 мин

1. Возьмите 25 грамм закваски, «подкормите» ее и оставьте на сутки. Для приготовления заварки разотрите солод, тмин и муку, залейте горячей водой, перемешайте. Накройте пленкой и оставьте на несколько часов.

2. Закваски в конечном счете должно получиться 200 грамм.

3. Когда все ингредиенты готовы, можно замешивать тесто. Воду влейте в закваску, добавьте заварк…

теги: мука и тесто выпечка хлеб

Хлеб заварной из 4 видов муки с семечками вариант для ХП

Заварной ржаной хлеб

Заварной ржаной хлеб

Категория: Выпечка

9 ингридиентов

Заварить солод 100 мл. кипятка,размешать и дать остыть.

Установить лопатку для ржаного хлеба!

Муку просеять в ведерко хлебопечки,положить сахар и соль в разные углы ведерка.Добавить Экстра-Р,дрожжи.

В заваренный солод влить оставшиеся 370 мл. воды и вылить в ведерко….

теги: безе хлеб домашняя тесто закваска

Заварной хлеб

Как использовать приготовленную заварку?

Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:

  • добавить сразу и замесить безопарное тесто;
  • добавить в опару, а затем замесить опарное тесто;
  • на ее основе поставить закваску, затем приготовить опару и замесить тесто.

Обратите внимание: заварки долго не хранятся. В холодильнике заварка «зацветает» уже через 12 часов из-за присутствия в ней большого количества сахаров в результате разрушения крахмала. Это субстрат для диких дрожжей и прочих любителей сладенького. 

Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!

Пшенично-ржаной хлеб (заварной)

Категория: Выпечка

9 ингридиентов

Выпекать хлебушек будем в ХБ печке, у меня Панасоник, отсюда и все дальнейшие мои телодвижения. Продукты в мою ХБ печку закладываются вначале мука, а затем жидкость. И еще есть одна особенность, по программе ХБ печка целый час выравнивает температуру всех продуктов , а хлебушек я пекла заварной, вот и пришлось выдумывать, что и как делать.

Взвесить и просеять…

теги: хлеб пельмени домашняя тесто выпечка

Хлеб Карельский заварной (альбинос)

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...