Хлеб на закваске и виноградных фруктовых дрожжах – Пшеничный – Кулинарный форум мука


«ТакПросто!» рассказывает, как самостоятельно приготовить, где хранить и для чего использовать фруктовые дрожжи в домашних условиях.

Что же такое натуральные фруктовые дрожжи?

Кстати в разных источниках они называются про разному originalyeast и fruityeast, но суть одна и та же.

Известно, что всякий ягодный, виноградный или иной сок, выжатый из фруктов и оставленный в сосуде, вскоре начинает, как бы кипеть и пениться. Это назвали брожением. Долгое время не знали, отчего оно происходит.

Лишь в 60-х годах XIX столетия французский ученый Луи Пастер изучил этот вопрос и выяснил, что брожение всякой сладкой происходит оттого, что в ней поселяются, размножаются и живут особые низшие организмы, которые были названы дрожжами.

При выпечке хлеба они проводят спиртовое брожение с образованием множества вторичных метаболитов, обуславливающие вкусовые и ароматические качества хлеба.источник -ВИКИПЕДИЯ

На сайте энтузиаста натуральных фруктовых дрожжей

Хлеб и натуральные дрожжи

можно познакомиться поближе с этим новым (по сути незаслуженно забытым) термином.

ПРИРОДНЫЕ ДРОЖЖИ.Фрукты, овощи и все остальное, в естественных условиях имеют на поверхности дрожжи. Вы можете размножить эти дрожжи просто вымачивания фрукты в воде в течение нескольких дней.

Первоначально коммерческие дрожжи культивировали точно так же. Сильные дрожжевые клетки были отделены и культивированы для стабильной ферментации (роста).

ЧТО ВАМ НУЖНО

` чистая стеклянная банка
`чистая вода (очищенная или бутилированная).
(может быть водопроводная не хлорированная вода,но не используйте щелочные воды)
` изюм (практически любые сухофрукты, но изюм дает более сильное брожение).
Как вариант, можно использовать смесь несколько видов, таких как изюм, абрикосы, яблоки или клюкву.

ЧТО ДЕЛАЕМ

1. положите 3-4 столовых ложки изюма в банку
2. налить воды, чтобы заполнить банку на 80%.
3. накрыть банку
4. оставьте его при комнатной температуре
5. ждать несколько дней, пока не появятся на поверхности пузыри и не запахнет вином. (Почти все изюм должен плавать к этому времени). По времени это примерно 3 дня летом и 6-7 дней зимой.
6. полученную дрожжевую воду храните в холодильнике. Теперь у вас есть собственные натуральные дрожжи для выпечки!

КАК ЭТО ВЫГЛЯДИТ?

000c21pw

Похоже на газировку со множеством пузырьков.

Если к пятому дню ваши дрожжи не пузырятся –добавьте немного сахара и оставьте еще на день.

** ДОБАВЛЕНИЕ 1-2 чайной ложки “САХАРА” ИЛИ “МЕДА” делает ваши ДРОЖЖИ сильнее и приводит к лучшему результату.

Ингредиенты

  • яблоки (у меня ушло 2 шт. )
  • вода, кипячённая, комнатной температуры.
  • мука (см.рецепт и доп. информацию)
  • банка 750 мл.
  • время.

Ингредиенты:

Опара(пре-фермент)

дрожжи жидкие 35 грамм

мука пшеничная 1 сорт 35 грамм

Тесто закваска пшеничная 100% влажности активная 90 грамм

Опара(пре-фермент) 60 грамм

вода 200 грамм

томатная паста 30 грамм

мука пшеничная в/с 400 грамм

мука кукурузная 50 грамм

фруктоза(сахар) 1 ч.ложка

маргарин мягкий(растительное масло) 20 грамм

перец черный молотый щепотка

соль 10 грамм

дрожжи инстантные 1 грамм

gallery_5_551_53360.jpg

Способ приготовления

Опара(пре-фермент)

Все смешать.Оставить на 12 часов в теплом месте.

Закваска

Освежить за 5-8 часов до замеса.

Тесто

Замес производила в ХП.

Смешать воду с пастой,закваской и опарой.Вылить в ведерко.

Муку смешать с дрожжами и фруктозой.

Поместить в ведро.Начать замес.

Через 5 минут после начала замеса,добавить маргарин,соль и перец(можно не добавлять или положить больше).

Замес 20 минут.

gallery_5_551_871794.jpg

Тесто крутое,слегка мягкое,не липнет.Округлить,поставить бродить в теплое место на 120 минут.Растянуть-сложить один раз в середине брожения.

med_gallery_5_551_395803.jpgmed_gallery_5_551_769141.jpgmed_gallery_5_551_341729.jpg Тесто в начале,середине и конце брожения

Сформовать хлеб любой формы

Расстойка швом вниз на листе пекарской бумаги.накрыв заготовку.

Через 60 минут сделать надрезы и перенести хлеб вместе с бумагой в духовку.

Выпечка на камне,чугунной сковороде,перевернутом листе с паром первые 10 минут при температуре 240 градусов.

Пар убрать,температуру снизить до 180 градусов,духовку кратко проветрить.

Допекаем до готовности.У меня общее время выпечки составило 45 минут.

Достаем,охлаждаем,нарезаем и наслаждаемся.

gallery_5_551_784639.jpg

gallery_5_551_962910.jpg

gallery_5_551_419298.jpg

Вкусного вам хлебушка!

Вкусный хлеб.По вкусу мне напомнил нарезной батон(может из-за маргарина).Томатная паста дала красивый оттенок мякиша,перец не ощущался.Поэтому его можно  не класть или положить больше.Несмотря на то,что есть кукурузная мука,мякиш не сухой,а даже влажный.Хлеб понравился. Рецепт фантазийный.Рекомендую!

Странно, как случается в жизни. Кто думал, что нам придется и домашние дрожжи самим делать. Ну вот случился вирус — и дрожжи попали с разряд дефицита.

Но сделать дрожжи для выпечки можно дома и самому.

Пара ингредиентов и терпение — это все, что нужно для приготовления дрожжей дома. Так называемые дикие дрожжи можно использовать снова и снова.

Свежие дрожжи и сухие дрожжи в настоящее время распроданы во многих местах, поскольку короновирус, очевидно, означает, что дома выпекают хлеб и другую выпечку намного больше людей, чем обычно.
Поэтому, если вы хотите испечь хлеб, пиццу или дрожжевой пирог, вы должны быть изобретательны и сами приготовить дрожжи. Но поскольку для того, чтобы дикие дрожжи достаточно размножились, требуется около недели, вам нужно начать заранее.

Дрожжи на отрубях

Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими рукамиНесколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками

Ингредиенты

  • 800 г пшеничных отрубей
  • 1 кг цельнозерновой муки
  • 200 г сухих шишек хмеля
  • 4 л горячей воды

Приготовление

‡агрузка…

  1. Залей 1 часть хмеля 2 частями воды. В нашем случае 2 литра (200 г) сухих шишек хмеля на 4 литра воды.
    Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими рукамиНесколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками
  2. Поставь кастрюлю на огонь и кипяти, пока половина воды не выкипит.
  3. Затем остуди, чтобы проще было процедить отвар и отжать шишки. Должно получиться 2 литра отвара.
    Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими рукамиНесколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками
  4. Половину остывшего отвара снова поставь на газ.
  5. А в другую половину добавь 500 граммов муки. Размешай ее, чтобы не было комочков. Консистенция получается, как у теста на оладьи.
  6. Постоянно помешивая, влей мучную смесь в кипящий отвар. Когда появятся первые пузырьки, сними смесь с консистенцией сметаны с огня. Оставь на полчаса для остывания.
    Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими рукамиНесколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками
  7. Всыпь еще стакан муки и перемешай. Оставь на 2 часа. Добавь еще стакан муки, перемешай и оставь на сутки в теплом месте (возле батареи).
  8. Через сутки добавь в смесь стакан муки и два стакана молотых отрубей. Перемешай и оставь на 4 часа в теплом месте, накрыв салфеткой.Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими рукамиНесколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками
  9. Всыпь остаток отрубей и замеси густое тесто. Отруби должны впитать в себя всю влагу. Раздели тесто на 4 части для сушки.
  10. Застели 4 противня бумагой для выпечки. Разложи по ним тесто и раздели его руками на мелкие крошки.
    Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими рукамиНесколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками
  11. Сушить можно в теплом месте в течение 3 суток или в сушилке, если в ней можно выставить температуру 30 градусов.
  12. Готовность дрожжей определяй разламывая самые большие кусочки. Влаги внутри быть не должно.
    Несколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими рукамиНесколько рецептов домашних дрожжей и как их сделать своими руками
  13. Сделав дрожжи своими руками, храни их в стеклянной банке с крышкой или мешочке из натуральной ткани. Длительность хранения — до года.

Как содержать фруктовые дрожжи

После того, как вода будет готова, вы отливаете нужно вам количество для опары. В банку с оставшейся водой доливаете то количество воды, которое взяли, вынимаете пару кусочков фруктов, добавляете пару новых и еще немного сахара (вносите «свежей еды» для дрожжей). Закрываете банку и отправляете ее на хранение в холодильник. Там она и будет жить.

Совсем не обязательно содержать моно-воду на одном виде фруктов — вы можете добавлять разные фрукты во время подкормки, а если под рукой их нет, можно воспользоваться для подкормки изюмом.

Накануне дня, когда вы собираетесь печь хлеб, достаете банку из холодильника, добавляете пару кусочков фруктов и сахара – пробуждаете воду. Ждете, пока она опять начнет шипеть. Отливаете, сколько нужно, и снова восполняете, как прежде. Убираете в холодильник.

Вот так и будет она у вас спокойненько жить-не-тужить и силы набираться.

Прежде чем приступить к приготовлению хлеба на дрожжевой воде, хочу затронуть оговоренные в заголовке темы.

Пошаговый рецепт приготовления

Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно) и нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить кипячёной водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накрываем (не закручивая!) крышкой и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели. У меня банка стояла на полу на кухне, у батареи.

Через неделю основа для закваски готова.

Сливаем жидкость в мисочку, отжимаем оставшиеся яблоки, яблоки выбрасываем, они нам больше не понадобятся.

Добавляем в миску муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (я оставляла на ночь)

Начался процесс брожения закваски.

Переливаем её в миску большего размера и досыпаем муки, столько, чтобы получилось тесто как на пирожки, мягкое и нежное.

Оставляем на 2 часа при комнатной температуре, тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Не забываем прикрыть закваску плёнкой или полотенцем, чтобы оно не заветрелось!

Увеличившуюся в объёмах закваску накрываем плёнкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник на 2 дня.

Закваска готова, ей можно пользоваться для выпечки хлеба, булочек и прочего.

Расчет в использовании закваски: примерно 150-200гр. закваски на стакан (250мл.) жидкости, используемой при замесе теста. Закваску я храню в пакете в холодильнике. Получилось примерно 850гр. готовой закваски.

Вот такой гречишный хлеб с изюмом и орехами у меня получился с использованием яблочной закваски и ни грамма дрожжей!

Только что достала из духовки молочный хлеб, он пока горячий, чуть позже покажу разрез!

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Добавить фотографию

Как определить, когда нужно начинать печь хлеб

Даже если хлеб уже увеличился в объеме, он может быть еще не готов к выпечке. У меня так было с первым хлебом на фруктовых дрожжах, когда они были еще слабоваты и действовали очень медленно, а у меня чесались руки, и я отправила печься хлеб слишком рано. В результате – надрыв корки, трещины на поверхности. Или, наоборот, можно слишком долго ждать, ожидая бешеной пышности, а хлеб уже перебродит и может получиться плоским. Чтобы этого избежать, воспользуйтесь простым тестом. Просто потрогайте буханку:

  • если слегка надавить на хлеб, и тесто еще упругое, вмятинка быстро исчезает, значит расстойка еще не окончена – ожидайте;
  • если, надавив на тесто, вы чувствуете умеренную упругость, а вмятина выравнивается очень медленно, хлеб пора печь;
  • если вмятина практически не выравнивается, хлеб перестоял – выпечь его все равно нужно, просто он получится более плоским, чем должен был быть.
хлеб на фруктовых дрожжах рецепт

Знак успеха — ваши домашние дрожжи удались!

Знак успеха - ваши домашние дрожжи удались

  1. Восходящие пузырьки образуются на дне бутылки;
  2. Приятно пахнет кислым (как яблочный сидр);
  3. Плесень не образовалась. Если так, выбросить все и сделать снова!
  4. Образовалась небольшая пенная корона;
  5. Если вы хотите проверить готовую дрожжевую воду на подъемную силу, положите немного воды в небольшую миску, смешайте ее с мукой. Когда тесто поднимется вдвое — тогда в бой!

Понравилось?! Поделись с друзьями!

Источник

Post Views: 105


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.