Конфеты — кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе с большой добавкой вкусовых веществ
Помадные конфетные массы и изделия из них
Основным сырьем для приготовления помадных конфетных масс являются сахар и патока. Возможна полная или частичная замена патоки инвертным сиропом.
Различают три вида помадной массы и изделий из нее: сахарную, молочную, крем-брюле.
Сахарную помаду готовят из сахаропаточного сиропа, молочную — из молочного сиропа с различным содержанием молока и масла, крем-брюле — также из молочного сиропа, но вследствие выдержки молочного сиропа в закрытом варочном аппарате под давлением в течение часа (томление смеси) массу получают не светлую, а коричневую, со специфическим вкусом.
В сахарной помаде вкусовой добавкой чаще являются фруктовые заготовки, в сливочной — орехи, какао-продукты, кофе. В общей выработке конфетных изделий на долю помадных конфет приходится до 70%.
Схема изготовления помадной массы и помадных конфет следующая: приготовление помадного сиропа, уваривание помадного сиропа; охлаждение и сбивание сиропа—получение помады; созревание помады; темперирование помадной массы и смешивание с компонентами согласно рецептуре; формование корпуса конфет; выстойка и глазирование корпусов; упаковка.
Для приготовления сахаропаточного сиропа патоку берут от 4—8 по 20—25% к массе сахара, сироп уваривают до 78% сухих веществ в вакуум-аппарате, передают на варочную колонку с пароотделителем для непрерывного уваривания, где сгущают до 85—88% сухих веществ и доводят до температуры 109—115°.
Затем помадный сироп сбивают при охлаждении в помадосбивальных агрегатах и получают помадную массу с температурой 55—60°,
Помадную массу выдерживают для созревания; темперируют в открытых котлах при температуре 60—65° и передают на формование, выстойку, глазировку и упаковку. Известен и холодный способ приготовления помадной массы на основе инвертного сиропа и сахарной пудры путем сбивания.
Помадная масса состоит из твердой и жидкой фазы, включает небольшое количество пузырьков воздуха — до 2% к объему. Твердая часть (60— 50%) состоит из кристаллов сахарозы, жидкая (40—50%)— из межкристальной жидкости. Влажность помады составляет 12—15%, редуцирующих веществ содержится от 2,5—3,5 до 6—8%. Размер кристаллов сахарозы от 8—16 до 30—40 мкм.
Помадная масса состоит из кристаллов разной величины с преобладанием мелких, средних или крупных в зависимости от ее качества. Как и в шоколаде, качество помады определяется величиной кристаллов, а также пышностью, мягкостью, ломкостью массы.
Кристаллы сахарозы размером 8—12 мкм тают на языке, размером 20—30 мкм делают ее грубой на вкус, 40 мкм — резко ощущаются при употреблении, царапают язык. Соотношение жидкой и твердой частей влияет на консистенцию, мягкость и нежность массы. Оптимальное соотношение— 40:60.
Увеличение патоки в рецептуре до 20— 25% к массе сахара способствует созданию помады высокого качества. Существует понятие нежной (десертной) и обыкновенной помады. Нежная помада тает на языке, имеет мягкую, пластичную консистенцию.
Получению нежной помады способствуют следующие факторы: оптимальная влажность помадной массы 12—15%; значительный перепад температур при быстром охлаждении помадного сиропа во время сбивания со 114° до 40—50°; оптимальное соотношение жидкой и твердой фазы 40:60; отсутствие условий, способствующих нагреванию готовой помады до температуры выше 60°, при которой часть кристаллов растворяется полностью.
При последующем охлаждении вновь образуются кристаллы в меньшем количестве, но более крупные за счет медленного охлаждения на выстойке, как единичные, так и сростки — друзы кристаллов (зайцы).
Следует отметить, что в помаде жидкая и твердая части находятся в динамическом равновесии. В первые же часы после охлаждения и сбивания исчезают мелкие кристаллы, уменьшается размер крупных и увеличивается размер средних кристаллов, т. е. происходит выравнивание величины кристаллов (созревание помады).
При этом происходит равномерное распределение твердой и жидкой фазы, уменьшается вязкость, помада приобретает пластичность. Первый период созревания длится около суток, дальнейшие изменения в структуре продолжаются до 30 суток. Так, через 3—5 суток в помаде развивается черствение, жидкая фаза теряет влагу, делается пересыщенным раствором, из которого дополнительно кристаллизуется сахароза.
Образуются сростки кристаллов в виде белых пятен, а затем полностью отвердевают корпуса конфет за счет сращивания кристаллов сахарозы по всей массе продукта. Помада приобретает большую прочность и переходит в брак. С реализации помаду снимают с первыми признаками черствения — белыми пятнами.
Малочерствеющую помаду можно готовить путем добавки в помадную массу античерствителя — небольшого количества яичного белка или сорбита (10%), глюкозы, фермента инвертина (инвертазы), способствующего медленному накоплению инвертного сахара из сахарозы и замедлению черствения.
Долго не черствеет помада с содержанием 15% крахмальной патоки и 10% сорбитного сиропа (по отношению к массе сахара), при использовании в производстве высокосахаренной патоки (58% редуцирующих веществ).
Ассортимент помадных конфет
Ассортимент неглазированных помадных конфет представлен самым дешевым фруктово-ягодным сахаром, Ореховой и Шоколадной помадкой (помадка обыкновенного качества), Нежной (Мессинской), Ленинградской помадкой, Сливочной и Сливочной с цукатом помадкой (нежная помадка), Крем-брюле (помада крем- брюле с добавлением какао-порошка).
Известны конфеты Черничные (молочная помада с добавкой черничной подварки), Нектар (сахарная помада с добавкой меда, сливочного масла, тертого миндаля), Ракета (молочно-шоколадная помада).
Из конфет, глазированных шоколадом, популярны Колокольчик (сахарная помада с черносмородиновой подваркой), Одуванчик (молочная помада с добавкой сливочного масла), Рябинушка черноплодная, Вишневый сад, Крымское яблоко и др. На основе сливочной помады приготовлены конфеты Южные орехи, Гуси-лебеди, Загадка, Любимые; на основе помады крем-брюле — Аистенок, Вечер, Житомирские.
С добавлением яичных желтков приготовляют помадную конфету Снегурочка. В Подмосковных конфетах (из сливочной помады с клубничной подваркой) часть сахара в сиропе заменена белково-глюкозным концентратом (85% глюкозы и 0,7% белка), они долго сохраняют свежесть, не черствеют и не высыхают.
Сахарная и молочная помады, сбитые на белках, положены в основу конфет Банан, Белая акация, Черевички (с вишневым вареньем). Из помадно-кремовых конфет выделяется нежность, глазированная шоколадом, с цитрусовым вкусом и ароматом.
В помадную массу добавлен фермент инвертаза (фермент в виде чистого препарата или в виде пресованных хлебопекарных дрожжей). При длительном хранении под воздействием дрожжевой инвертазы происходит гидролиз сахарозы, накопление инвертного сахара.
Высыхания и черствения помадной конфеты при этом не происходит, корпус конфеты несколько размягчается и приобретает кремообразную консистенцию.
Какие начинки можно встретить среди конфет?
Выбор конфет всегда – нелегкое дело. Особенно когда столько манящих ярких упаковок. Многие из нас предпочитают, чтобы внутри сладости находилась начинка. Этот вопрос легко решаем. Так как производители всегда учитывают вкусовые предпочтения и изготавливают данные изделия с такими наполнителями, как:
- ореховый (фундук, арахис и др.);
- фруктовый (банан, киви, яблоко, груша, персик и т.д.);
- ягодный (клубника, малина, черника, ежевика и т.д.);
- шоколадный (молочный, горький черный и др.);
- сливочный (в том числе различные помадки);
- карамельный и многие другие.
Да что уж говорить – начинок так сказать народным языком великое множество. Осталось выбрать ее на свой вкус и довольствоваться сладким к кофе, соку, чаю или другим напиткам.
Любимая вкусность взрослых – конфеты ассорти
Отправляясь на праздничное мероприятие: День рождения, именины, Новый год и т.д. мы стараемся всегда принести друзьям и близким небольшой сладкий сюрприз. В этом деле нам помогут ассорти из конфет. Красивые, пестрые упаковки и разнообразное содержимое – что еще нужно, чтобы приятно удивить? Часто, производители выпускают коробки с конфетами приуроченные к какому-либо празднику. Это значительно облегчает выбор и позволяет преподнести такую упаковку даже в качестве основного подарка. Данный презент сразит наповал девушек, если вы уверены, что они любят шоколад. К тому же, благодаря ассорти вы сможете точно угадать, что нравиться кушать вашей возлюбленной, если, допустим, вы только начали узнавать друг друга.
Возврат к списку
Молочные конфетные массы и изделия из них
Молочные конфеты лучше удовлетворяют потребность организма в питательных веществах, нежели изделия из сахарной помады, и пользуются устойчивым спросом. В ассортименте преобладают неглазированные изделия.
Среди молочных конфет различают группу ириса (литой, тираженный, полутвердый) тянучки, молочные конфеты (молочно-ликерные) и др.
Сырьем для приготовления молочных конфет являются сахар, молоко, патока, жир, ирисная эссенция и различные другие вкусовые добавки.
Безмолочные сорта ириса готовят из сои, арахиса, кунжута или орехов.
Схема приготовления молочных конфет включает следующие операции: варка молочной массы; охлаждение; формование на поточных линиях ИФЗ (ирисоформующезаверточный агрегат); завертка (поштучно или в тюбики) и упаковка в коробки массой 50—500 г, а затем в ящики и короба. Выпускают и незавернутый ирис.
Во время варки молочного сиропа получаются светло-коричневая окраска, специфический вкус и аромат вследствие образования меланоидинов, частичной коагуляции белков молока, карамелизации сахаров, перехода ароматических веществ молока и масла в молочную массу. Массу варят при температуре 130° не более 30 мин до влажности 6—14%. Содержание общего сахара — 75%, редуцирующих веществ — от 16—17% в ирисе и до 8% в тянучке.
Для получения тираженного ириса сваренную массу вымешивают с ирисной крошкой (обрезками присной массы) или сахарной пудрой, которые применяются в качестве затравки, центров кристаллизации для образования мелкокристаллической структуры и полутвердой консистенции в крепко уваренной ирисной массе.
Ирис карамелеобразный (литой) по структуре и консистенции подобен леденцовой карамели, но белки молока в ирисной массе связывают вдвое большее количество воды и позволяют уваривать ее до остаточной влажности в 6%.
По рецептурному признаку ирис делится на такие группы:
- ирис молочный;
- ирис на соевой основе;
- ирис на основе орехов и масличных семян;
- ирис, содержащий желатиновую массу;
В зависимости от содержания влаги и тиражения (кристаллизации) различают:
- ирис карамелеобразный—твердый, аморфной структуры, влажность —6% ирис тираженный полутвердый, аморфной структуры, с мелкими кристаллами сахара, влажность —6%;
- ирис полутвердый — вязкой аморфной структуры, влажность —9%;
- ирис тираженный мягкий — с мелкими кристаллами сахара по всей массе, влажность — 9 %
- ирис тираженный тягучий с желатиновой массой (жевательного типа); с кристаллами сахара в ирисной массе, влажность —10% (без кислоты) — 9% (с кислотой).
Тянучка и молочно-ликерные конфетные массы имеют вязкую консистенцию, аморфную структуру, которая быстро превращается в кристаллическую — конфета засахаривается.
Ассортимент молочных конфет
Вырабатывают ирис карамелеобразный— Особый с добавкой соли и диацетила, ирис тираженный без добавок—Прима, Сливочный, с добавками— Восточный (с соей), Малиновый (мягкий ирис типа тираженного), Аргуданский (с добавкой кукурузного порошка), Вишневый, Мятный, Любительский, Кофейный, Сливочный и др.
Последние четыре сорта ириса являются изделиями типа жевательной резинки, легко тают во рту.
В ирисную массу вводят желатин, после тиражения ее обрабатывают на тянульной машине (желатин снимает крошливость тираженной массы). Изделия получаются мягкими.
Из полутвердых (тоффи) сортов ириса изготовляют Золотой ключик, Тузик (без добавлений), Забава (с добавлением какао-порошка), Прохладительный (с масляно-сахарной начинкой), Клубничный, Херсонский (с изюмом), Щелкунчик (с добавкой крупки арахиса), Кола. Мягкий — новый сорт кристаллического ириса.
Тянучки приготовляют следующих сортов: Сливочная тянучка, Малютка, Молочная тянучка и др.; молочно-ликерные конфеты неглазированные — Старт, Невские, какао-крем, глазированные—Октябренок, Молочные кофейные, Молочные бутылочки, Магнолия, Зорька, Катюша (молочная тянучка с черносмородиновой подваркой).
Фруктово-желейные конфетные массы и изделия из них
Фруктово-желейные конфеты готовят на основе пюре косточковых плодов (абрикос, ренклод, алыча), пектина, или агара и агароида.
Их подразделяют на конфеты, с фруктовой и желейной основой. Основным сырьем является также сахар, патока, а вкусовыми добавками — вина, ягодные, цитрусовые припасы и пр. Схема приготовления и особенности варки конфетных масс аналогичны варке и выстойке мармеладов.
При производстве этих конфет иногда абрикосовое пюре заменяют яблочным и добавляют лактат- натрия. Влажность конфетных масс—19—23%, редуцирующие вещества составляют 50—60.
Ассортимент фруктово-желейных конфет
Известны сорта на фруктовой основе — Южная ночь (с вишневой подваркой), Мичуринские (смесь четырех сортов), Лето (с клубничной подваркой), Абрикосовые, Смородинка, Брусничные, Колибри (с содержанием равных количеств яблочного, абрикосового, вишневого пюре и наливки Запеканка); сорта на желейной основе — Голубое озеро (на пектиновой основе), Донецкие (на желейной основе), Огонек и Волга-Волга (желейно-фруктовые), Горянка (цукатно-желейные), Енька (с мармеладным корпусом, в рецептуре — лимонная кислота, коньяк, клубничная эссенция, агар, патока, сахар).
Сбивные конфетные массы и изделия из них
Конфеты вырабатывают пышной пористой структуры, глазированные шоколадом, достаточно хорошего десертного вкуса, до 80 шт. в 1 кг (типа Суфле).
Сырьем для приготовления конфетных масс служат сахарная пудра, яичный белок, патока, агар или желатин, вкусовые добавления (цукаты, мед, вина, какао, кофе и пр.). Различают легкие сбивные массы (типа Суфле) и тяжелые сбивные массы (типа Нуги). Разновидностью легких сбивных масс являются фруктово-сбивные, молочно-сбивные, орехово-сбивные массы.
Схема приготовления сбивных масс следующая: варка сахаропаточного агарового сиропа, сбивание сиропа с яичным белком с добавлением вкусовых веществ, формование, выстойка, глазировка, упаковка.
Для приготовления конфет типа Суфле сироп уваривают до 17—20% остаточной влажности, взбитая масса имеет удельный вес 0,5 и ниже.
Нугу готовят на крепко уваренном карамельном сиропе, влажность 12,0%, удельный вес — 0,8—0,9. Для приготовления Нуги агар не применяют, пользуются сахарной пудрой и крахмалом, добавляя их в пышно сбитый сахаропаточный сироп с яичным белком.
Крахмал и сахарная пудра распределяются в воздушных ячейках, увеличивают плотность массы. Крахмал частично клейстеризуется, способствуя образованию пастообразной консистенции и вязкости конфет.
Ассортимент сбивных конфет
Промышленность вырабатывает Нугу лимонную, Нугу с цукатом, Нугу с орехом. К типу Нуги относятся конфеты Зоологические. Для придания плотности к взбитой массе этих конфет добавляют помаду, сахарную пудру.
В конфетах типа Суфле известны сорта Зайка-зазнайка (неглазированные с добавкой молока и пралине), Суфле (в виде набора — Кофейное, Черносмородиновое, Ананасное, Абрикосовое), Стратосфера (с миндалем), Мимоза (с глю козой), Садовая клубника, Репка (укрупненного paзмера, с клубничным припасом), Юбилейные.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) шоколадных конфет:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
DOVE, REBER, CARLA, BIND, БАБАЕВСКИЙ, КОРКУНОВ, PERGALE, LINDT, HERSHEY’S, MARS, КОММУНАРКА, СЛАДКО, FINE LIFE, FERRERO, GUYLIAN, АLPEN GOLD, ВОЛЖАНКА, VOBRO, РУССКИЙ ШОКОЛАД, ЯСНАЯ ПОЛЯНА, НАША СЕМЬЯ, ВДОХНОВЕНИЕ, РОТ ФРОНТ, РОССИЯ, ROCHER, ИВКОН, FAZER, ANTHON BERG, АВК, ЗОЛОТОЙ ТРЮФЕЛЬ, ПОБЕДА, КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ, O`ZERA и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Ликерные конфетные массы и изделия из них
Различают три разновидности ликерных конфетных масс: винные (ликерные), фруктовые (желёйные) и молочные. Сырьем для приготовления винных корпусов служат сахар, спирт, выдержанные крепкие вина, коньяк, ликеры и пр.
Схема «приготовления ликерной конфетной массы: варка сахарозного сиропа (75—80%), пересыщенного в слабой степени при температуре 20°; добавление при медленном размешивании в сироп спирта, а затем остальных компонентов по рецептуре; отливка ликерной массы в специально подсушенный (до 10% влажности) и подогретый (40°) крахмал; выстойка корпусов, засыпанных сверху крахмалом, в камере с температурой 40°.
Корпуса конфет отдают воду с поверхности сухому крахмалу, в пограничном слое образуется тонкая кристаллическая сахарозная корочка. Через 5—6 ч лотки с корпусами вносят в помещение с температурой 20°, где заканчивается выстойка. Весь излишний сахар из ликерной массы отлагается на внутренней поверхности корочки.
Корочка становится прочной. Влажность корочки — 4,5%, а сиропа — 33%. Глазировка, охлаждение, упаковка — заключительные операции в приготовлении ликерной конфеты.
Таким образом, условия варки, отливки, выстойки массы способствуют образованию тонкой кристаллической корочки корпуса и жидкого ликерного сиропа внутри. Прочная тонкая корочка является признаком высокого качества ликерной конфеты. Ликерные конфеты недолговечны, процесс кристаллизации, начавшись в корочке, распространяется вовнутрь по всему корпусу и заканчивается за 15—25 дней.
Ассортимент ликерных конфет. В него входят сорт Ромовые бутылочки, Штофики с ликером минской фабрики (в наборе конфеты с начинкой из Вишневого, Южного, Запеканки, Кофейного, Розового, Черносмородинового ликеров), конфеты Ленинградские (молочный ликер со взбитой на белках ореховой массой), Лунные (с молочно-фруктовым ликером), Кристалл (желейноликерная масса), Донская волна (ликер).
Ореховые конфетные массы и изделия из них
Конфеты из ореховых масс отличаются высоким содержанием биологически активных веществ, приятным вкусом. Основным сырьем для приготовления ореховых конфет являются: сладкий миндаль, ядро абрикоса, фундука, арахиса, индийский орех — кешью; сахарная пудра; жиры — какао-масло, кокосовое масло, сливочное масло, кондитерский жир; вкусовые добавки-какао тертое, сухое молоко, вина, ванилин.
Если в рецептуру конфет добавляют какао тертое, какао-масло, орехи, то изделие называют шоколадно-ореховым. Ядро кунжутного семени, соя и другие масличные семена также могут составлять основу ореховых масс.
Особенности приготовления ореховых конфетных масс те же, что и шоколадных масс. Ядра орехов поджаривают (пралине) или подсушивают (марципан), тщательно растирают с сахарной пудрой в однородную мягкую массу, соединяют со вкусовыми добавками, формуют корпуса конфет.
Для придания нужной консистенции в пралине добавляется жир, для придания специфического привкуса орехи после первой поджарки передают на вторую поджарку с сахаром при температуре 170°. При этом сахар плавится, превращается в карамель и обволакивает ядра орехов.
Масса носит название «пралине из ядер, обжаренных с сахаром». Если пралине и марципан готовят не на сахарной пудре, а на горячем сахарном, сахаропаточном, сахаромолочном сиропе, то изделия называются «заварное пралине», «заварной марципан».
Грильяжные конфетные массы и изделия из них
Грильяж— поджаренные, обсахаренные ядра орехов. Для приготовления грильяжной массы требуется следующее сырье: сахар (или сахаропаточный крепкоуваренный сироп), орехи (или масличное семя), сливочное масло, ароматические вещества.
При изготовлении грильяжа сахар нагревают до плавления (160—170°), добавляют в него обжаренные дробленые орехи, сливочное масло, ароматические вещества и всю массу тщательно перемешивают, затем формуют. Получают твердый грильяж,
Кроме твердого, известен фруктовый (мягкий) и медовый грильяж. Во фруктовый грильяж добавляют плодовое пюре, а в медовый — сахарный сироп с медом. Влажность в твердом грильяже — 2,5%, медовом —5—5,5, фруктовом — 7,0—8,5%; жира в твердом и медовом содержится не менее 15%, меда — до 40% к массе сахара.
Кремовые конфетные массы и изделия из них
Мягкая, маслянистая консистенция массы достигается благодаря использованию жира с низкой температурой плавления, тщательной обработке и сбиванию в течение 3—6 мин.
Для приготовления кремовой массы используют орехи, сахарную пудру, какао тертое, какао-масло, сливочное масло, вкусовые добавки. Полуфабрикатами для приготовления кремовых масс является шоколадная, ореховая, помадная масса. Полуфабрикат вымешивают с жиром и вкусовыми добавками, формуют. Жира в кремовых массах — 25—40%, влажность — 4—8%.
Ассортимент кремовых конфет. Различают кремовые конфеты типа Трюфелей (основа шоколадная масса) и типа Красной Москвы (основа ореховые массы). Так, Трюфели (шоколадная масса с кокосовым маслом, глазурь шоколадная, обсыпка какао-порошком), Космические (шоколадно-молочный крем), Вильнюс (шоколадно-сливочный крем), Басни Крылова (шоколадный крем), Красная Москва (молочно-миндальная кремовая масса с какао), Лакомка (молочноминдальный крем), Колос, Челябинские, Татарстан.
Наталка-Полтавка, Стрела имеют помадно-кремовую основу. Конфеты Стрела — конусообразной формы за счет отливки в кулечки из алюминиевой фольги, сверху дано украшение из цветного крема.
Широкую известность получила кремосбивная конфета Птичье молоко. В зависимости от добавлений это изделие готовят в составе 6—8 сортов — лимонное, малиновое, черносмородиновое, сливочное, шоколадное. В рецептуре содержатся сахар, белок, сливочное масло, сгущенное молоко, вкусовые добавки (кислота лимонная, эссенция, краситель); фруктово-ягодный припас составляет 8—12% массы конфеты.
В последние годы значительно расширен ассортимент заспиртованных ягод в шоколаде (заспиртованные вишня, слива, черноплодная рябина, клубника, Голубая даль — вишня в ликерно-желейной оболочке), конфет с комбинированными корпусами (Фонтанка, Гвоздика, Беловежский зубр, Жар-птица, Курочка-ряба, Гаянэ, Львовские — пралине и фруктовая помада, Яхта, Ярославские, Пиковая дама).
Основой таких батончиков является ореховое, соевое, арахисовое пралине с кондитерским жиром с добавкой сухого молока и какао-порошка.
Прейскурантом различаются батончики на гидрожире и батончики на кондитерском жире. Эти два жира являются заменителями какао-масла.
Гидрожир применяется в случае отсутствия кондитерского жира, сырьем для его приготовления является подсолнечное и хлопковое масло.
Кондитерский жир в нашей стране готовят из пальмоядрового масла. Продукт отвечает требованиям, предъявляемым для кондитерских жиров, по твердости, точке плавления (34—34,5°), кислотному числу (0,15—0,3 мг КОН), нейтральному вкусу и запаху.
На основе твердого кондитерского жира кондитерская промышленность получила возможность готовить батончики, плитки и другие кондитерские изделия повышенной биологической активности за счет белкового обогащения—сухого обезжиренного молока (шоколад Юность, Турайда, Лунный).
Отдельный вид конфетных изделий — Клюква в сахарной пудре. Сырьем для приготовления продукта является свежая клюква, пудра, крахмальный клейстер или яичный белок. Влажность конфеты — 30%. Ягоды клюквы смачивают клейстером или яичным белком, обкатывают в сахарной пудре, выстаивают для обсушки.
Обкатку и выстаивание проводят несколько раз. Поточно-механизированная линия (фабрика «Ударница») позволяет готовить клюкву в сахаре с невысокими производственными затратами. Срок хранения клюквы в сахаре составляет 5 дней. При длительном хранении ягода внутри сахарной оболочки — полностью высыхает, оставляя семена и кожицу. Клюкву в сахаре упаковывают в красочные коробки, пакеты, ящики емкостью не более 5 кг.
Качество конфет
Из физико-химических показателей в конфетах определяют влажность, общий сахар и редуцирующие вещества (для отдельных изделий), жир, кислотность (во фруктово-желейных конфетах).
Органолептические показатели конфет должны отвечать требованиям, принятым для кондитерских изделий: форма — без деформации; цвет, вкус и запах — свойственные данному виду изделий; внешний вид — бед повреждений поверхности, трещин, поседения и т. п.
Вкус конфет
Конфеты должны иметь десертный, хорошо выраженный, специфичный для каждого торгового сорта, мягкий, гармоничный, но не резкий вкус.
Консистенция конфет
Консистенция должна быть твердой, пышной, мягкой, нежной, желейной, маслянистой, тающей. Если вкус в значительной мере определяется качеством сырья, то консистенция — надлежащим технологическим процессом и умением регулировать его с целью получения заданных характеристик изделий.
Грубая, плохо разработанная (ореховые конфеты), затяжистая (желейные, сбивные конфеты), твердая, высохшая, неоднородная, засахаренная консистенция (помадные, сбивные, ликерные, молочные, марципановые конфеты) является основным пороком конфетных изделий.
Упаковка и маркировка
Упаковка и маркировка конфет предусматриваются требованиями стандарта, где учитывается масса штучных конфет (для марципановых фигур—-не более 100 г, прочих — не более 40 г).
Конфеты укладывают в коробки, фанерные и тесовые ящики, короба из гофрированного картона емкостью 5—7 кг в зависимости от вида изделий.
Правила маркировки обычные, на внешней таре должна быть предупреждающая надпись: «Не бросать», «Хранить в сухом и прохладном месте».
Хранение конфет
Температура на складе должна быть не выше 18°, относительная влажность воздуха — не выше 75%. Резкие перепады температуры, солнечный свет вредны, особенно для ириса и шоколада. Поскольку конфеты в подавляющей массе имеют шоколадную глазурь, то при приемке их необходимо проверять на отсутствие вредителей.
Конфеты хранят так же, как и шоколад. Стандарт определяет гарантийные сроки хранения конфет от 30 дней (Сливочная помадка— нежная) до 4 месяцев (конфеты, глазированные шоколадом, завернутые).
Срок хранения определяется стойкостью составных компонентов к высыханию, увлажнению, способностью конфет тот или иной срок сохранять нежную, сбивную, пышную, жидкую, аморфную консистенцию.
Во время хранения конфетных изделий возможны потеря либо поглощение влаги (помада неглазированная), в результате конфеты теряют товарный вид из-за появления белых пятен, твердой консистенции, черствения, пестрой окраски; развитие осмофильных дрожжей, что приводит к вспучиванию глазури; жировое и сахарное поседение; развитие реакции меланоидинообразования и прогоркания жира (в молочных, ореховых конфетах).
Полиэтиленовая пленка, низкие температуры (—10°) значительно удлиняют срок хранения конфет неглазированных, с молочно-помадными корпусами и др.
Смотрите также: Условия и способы хранения зернопродуктов Процессы происходящие в зернопродуктах при хранении Ассортимент и потребительские свойства крупы Технология производства круп Толстеют ли от сала Квашеная капуста (польза)