Грудинка фаршированная кашей, грудинка фаршированная кашей грудинка фаршированная мясом фаршированная грудинка фаршированная технологическая карта
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грудинка фаршированная кашей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
581. Грудинка, фаршированная кашей | I | II | III | |||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
Баранина, козлятина (грудинка) | 222 | 159 | 166 | 119 | 110 | 79 |
Крупа гречневая1 | 52 | 52 | 52 | 52 | 50 | 50 |
или крупа рисовая | 39 | 39 | 39 | 39 | 38 | 38 |
Масса каши | — | 109 | — | 109 | — | 105 |
Лук репчатый | 36 | 30 | 36 | 30 | 24 | 20 |
Маргарин столовый | 16 | 16 | 12 | 12 | 8 | 8 |
Масса пассерованного лука с жиром | — | 26 | — | 22 | — | 15 |
Яйца | 1/2 шт. | 20 | 1/3 шт. | 13 | 10 | 1/4 шт. |
Петрушка (зелень) или укроп | 7 | 5 | 8 | 6 | 6 | 4 |
Масса фарша | — | 160 | — | 150 | — | 134 |
Масса полуфабриката | — | 319 | — | 269 | — | 213 |
Жир животный топленый пищевой | 4 | 4 | 3 | 3 | 2 | 2 |
Масса жареной грудинки | — | 255 | — | 215 | — | 170 |
Выход | — | 255 | — | 215 | — | 170 |
1 Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.
Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.
Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Калорийность | 283.8 ккал | 18.5% |
Белки | 16.4 г | 17.83% |
Жиры | 18.5 г | 27.61% |
Углеводы | 13.7 г | 9.79% |
Пищевые волокна | 0.7 г | 3.5% |
Вода | 109 г | 4% |
ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ
Мы свяжемся с Вами в ближайшее время
Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами.
Adblock
detector
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал 6747.3 ккал |
белки 417.1 г |
жиры 564.5 г |
углеводы 13.8 г |
Порции | |||
ккал 1124.6 ккал |
белки 69.5 г |
жиры 94.1 г |
углеводы 2.3 г |
100 г блюда | |||
ккал 233.5 ккал |
белки 14.4 г |
жиры 19.5 г |
углеводы 0.5 г |
Свиная грудинка фаршированная
Категория: Основные блюда> Мясные блюда
8 ингридиентов
Грудинку помыть и разрезать, так, чтобы образовался карман.
Кожу грудинки прорезать ножом.
Мясо посолить и поперчить сверху ( по 1 чайной ложке)
Говяжий фарш вымесить с солью, яйцом, перцем, сухарями и майораном.
Сало нарезать на маленькие кусочки и добавить к фаршу.
Фарш хорошо выбить на доске….
теги: второе обед ужин горячее праздник



Описание приготовления:
Такой рецепт приготовления грудинки фаршированной лучшим образом подойдет для семейных праздничных обедов, когда для торта все-таки не настолько подходящий повод, но как-то отпраздновать какое-то приятное для семейства событие хочется. В качества спасения легко выступит это простое блюдо!
Приготовление фаршированной грудинки.
Ингредиенты
- Грудинка (телячья, баранья без костей)-1,5 кг.
- Соль.
- Перец.
Для начинки:
- Фарш телячий-200г.
- Шампиньоны свежие-200г.
- Лук-2шт (большие).
- Яйца-3шт.
- Сметана-1ст.л.
- Черствый батон-4 ломтика.
- Молоко-125 мг.
- Петрушка-2пучка.
- Тертый мускатный орех.
- Лимон.
Кроме того:
- Лук-2шт.
- Морковь-2шт.
- Телячьи кости-500г.
- Белое вино-125мл.
- Вода-250мл.
- Растительное масло-2ст.л.
1 ЭТАП
Крупно нарезаем лук.
2 ЭТАП
Крупно нарезаем шампиньоны.
3 ЭТАП
Нарезаем хлеб кубиками.
4 ЭТАП
Нарезаем петрушку.
5 ЭТАП
Смешаем лук и шампиньоны. Добавим сметану и обжарим до полного испарения жидкости.
6 ЭТАП
Взбитые яйца перемешаем с молоком.
7 ЭТАП
Перемешаем нарезанный хлеб с яично-молочной смесью. Оставим для набухания на 10 мин.
8 ЭТАП
Помещаем в одну емкость фарш, охлажденные грибы, набухший хлеб, петрушку. Посолим, добавим мускатный орех, выдавим сок половины лимона. Все перемешаем.
9 ЭТАП
Грудинку разрезаем вдоль с одной стороны. Развернем мясо как книгу. Наложим пищевую пленку и отобьем мясо с помощью тыльной стороны ножа или специальным молоточкам. Мясо натираем солью и перцем снаружи и изнутри.
10 ЭТАП
Разложим начинку на одну половинку грудинки.
11 ЭТАП
Завернем начинку второй половинкой грудинки. С помощью длинной иголки и нитки (искусственные волокна нитей не использовать!) зашьем разрез.
12 ЭТАП
Разогреем растительное масло на сковородке и обжарим грудинку с двух сторон до образования хрустящей корочки.
13 ЭТАП
Обложим мясо крупно нарезанными кусками моркови, четвертинками луковиц и порубленными костями. Польем мясо и овощи смесью вина и воды. Поставим в разогретую духовку, и запекаем при температуре 200 градусов 1,5-2 часа. Примерно каждые 15 мин. поливаем жаркое образовавшимся соусом. Если мясо слишком сильно зарумянится, накроем его фольгой.
14 ЭТАП
Грудинка фаршированная готова.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Возврат к списку »»»
Ингредиенты
- баранина, козлятина (грудинка) — 119,
- крупа гречневая — 52 или крупа рисовая — 39,
- лук репчатый — 30,
- маргарин столовый—12,
- яйца—13,
- петрушка (зелень) или укроп — 6,
- жир животный топленый пищевой — 3.
- выход — 215.
Свиная грудинка фаршированная айвой
Категория: Основные блюда> Мясные блюда
4 ингридиента
Продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами обмоем, снимем шкуру, поместим в кастрюльку и зальем томатным соком. Оставляем на ночь мариноваться, поместив в прохладное место.
На следующий день, грудинку достаем из томатного сока, дав ему стечь, солим, перчим и откладываем в сторонку. Тем временем, с плодов айвы снимем кожицу и порежем на дольки (без сердцев…
теги: безе домашняя перец основные блюда грудинка

Рецепт «Грудинка, фаршированная мясом»:

Для приготовления по этому рецепту я купила вот такой кусок мяса. Ребрышки я уже срезала и мясо хорошо охладила.

Вид снизу.

Из ледяной воды, соли и сахара приготовить посолочный раствор. Колоть мясо будем шприцем с иглой (у меня аптечный 20 гр)

Тщательно колем мясо по всей площади. Раствор должен уйти весь. Кстати, так интересно, когда вводим раствор, мясо на глазах поднимается и увеличивается в объеме.
Поместить мясо в емкость с крышкой или плотно закрывающийся пакет. Отправить минимум на 12 часов в холодильник.

Займемся начинкой. Мясо берем холодное.
Нарезать мясо на тонкие длинные кусочки. Отправить охладиться в камеру.

Приготовить смесь специй.
Я использую готовую (ссылку на рецепт дам ниже), к которой добавляю соль, чеснок и паприку.
П. С. если вы готовите мясо для холодной закуски, то по желанию, можете вместо общего веса поваренной соли, разделить его пополам, заменив половину нитритной солью. Мясо будет розового цвета и иметь ветчинный вкус, как в магазине. Я готовила только с поваренной солью.

Для начинки нам понадобится ледяная вода.
Поместить мясо в свободную емкость, добавить специи и налить немного воды (ее добавлять постепенно). Одеть перчатки, они еще необходимы для того, чтобы мясо от рук не очень нагревалось. И начинаем месить мясо, добавляя воду. Месим минут 10, кусочки мяса начинают склеиваться между собой, прилипать к перчаткам, это говорит о том, что мясо выделило свой “клей” и наша начинка при нарезке не будет распадаться.

Поместить мясо-начинку в емкость с крышкой или плотно закрывающийся пакет. Отправить минимум на 12 часов в холодильник.

С помощью большого и острого ножа, открыть грудинку с одной стороны. Получается как кулек. ))

Поместить в него мясо-начинку, хорошо, но без фанатизма утрамбовывая. Закрыть край с помощью кулинарных шпилек (зубочисток или зашить).
Ладошками слегка похлопать по всей поверхности мяса (как массаж на спине мужа).

Поместить в емкость с крышкой и отправить в холодильник на 12 часов.

Поместить мясо в жаростойкую форму, накрыть фольгой. Поставить в прогретую до 80″С духовку. На фото мясо, которое запекалось 2 часа.
После 90 минут я сняла фольгу… и оставила еще на 30 минут. Мясо сырое. Поэтому, я накрыла его фольгой, и увеличив температуру духовки до 180″С, запекала еще 1 час, затем сняла фольгу и запекала еще 40 минут без нее.

При прокалывании из мяса при надавливании вытекает светлый бульон, для меня это знак готовности, но делать это можно только в самом конце, иначе вытечет весь бульон и мясо будет сухое!!!
ВЫВОД:
Для запекания такого большого куска мяса нужен специальный термошкаф и обязательно нужен термощуп, который покажет готовность мяса при 72″С. За неимением такового готовила в духовке и решила, что можно сразу же смело запекать мясо при 180″С, а вот время точно не скажу. Ориентируйтесь на вашу духовку!
Если вы будете сервировать мясо на горячее, то на этой стадии оно готово для подачи.

Я буду сервировать, как закуску, поэтому поставила на мясо пресс (кастрюлю с водой) и оставила на ночь. Посмотрим, что получится!?

На следующий день разрезала мясо – УРА! Все получилось так, как я хотела!

Мясо очень и очень вкусное, сочное, пикантное, ароматное, соли можно положить на пару грамм меньше. Нет, оно не пересоленое, а хорошо соленое.

Мясо хорошо держит форму, не разваливается и очень красивое в разрезе! Короче, готовьте и пусть у вас все получится!
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
|
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?

Грудинка, фаршированная мясом

Кроме того, что это вкусно, очень вкусно, обалднно вкусно, безумно вкусно, восхитительно вкусно – сказать больше нечего!
Категория: Закуски › Закуски из мяса
Ингредиенты для «Грудинка, фаршированная мясом»:
Попробуйте приготовить вместе
Грудинка, фаршированная грибами
Категория: Основные блюда> Мясные блюда
10 ингридиентов 120 минут
Взять грудинку, немного отбить, натереть солью, перцем и травами – по вкусу. Полить соевым соусом и дать постоять.
Выбрать крупные клубни картофеля и отварить в мундире (обязательно в мундире, вкус становиться потрясающий).
Для начинки и картофеля: обжарить лук и грибы (грибы любые) с добавлением черного перца горошком. Воду, образовавшуюся с грибов, не сливат…
теги: второе обед горячее ужин


Как приготовить “Грудинка фаршированная”

1. Для начала на растительном масле обжарим грибы вместе с зеленью. Специи добавляйте по вкусу.

2. Грудки разморозим (если нужно), сделаем в них вот такие продольные надрезы, нафаршируем птицу грибами. Края можно сколоть зубочисткой, чтобы держались. Натираем грудки специями.

3. Отдельно смешаем 1 яйцо, сливки и тертый сыр. Подогреем эту смесь, постоянно помешивая, а затем смешаем с грибами. Отдельно же смешаем оставшееся яйцо с мукой и сухарями, и в эту смесь окунайте грудки, а остатками полейте их сверху.

4. Запекаем примерно 20 минут при 200 градусах в духовке. Блюдо готово!
Оценить рецепт Грудинка фаршированная:
средняя оценка: 4.0, всего голосов: 9
Я приготовил(а)
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

Грудинка свиная фаршированная
Категория: Закуски
7 ингридиентов
Грудинку вымыть, перерезать косточки поперёк, крайние не трогать, сделать ножом с обеих сторон между косточками и мясом отверстие-карман.
Капусту нарезать мелкими квадратиками, посолить и отжать.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать и смешать с капустой.
Масло растопить, полить капусту с яблоками, перемешать. Начинка готова….
теги: яблоки домашняя мясо закуски капуста



Фаршированная телячья грудинка
15 ингридиентов
Для приготовления начинки у хлеба удалить корку, затем разломить его на несколько кусков, положить в небольшую миску, влить 50 мл десертного вина. Сливочное масло растопить в сковороде. Обжарить весь фарш, помешивая деревянной ложкой, в течение 10 мин. Затем выложить фарш в миску, добавить замоченный в вине хлеб и перемешать.
Вбить в смесь яйца, добавить терт…
теги: сыр фарш яйца белый хлеб телячья грудинка


Фаршированные Каннеллони-гиганты
Категория: Основные блюда> Паста
13 ингридиентов
Куриную грудинку мелко рубим или перекручиваем.
Обжариваем ее на сковороде несколько минут. Добавляем полуколцами порезанный порей,сметану,измельченый чеснок, перец,соль,щепотку базилика и,по желанию,порезанные лечо-овощи.
Тушим под крышкой 5-10 мин
Закидываем макароны в кипящую воду. Вливаем туда же пару ложек растит масла(для элластичности макарон).
Доводим д…
теги: соус паста домашняя помидоры лечо

Сосиски, фаршированные сыром
Категория: Закуски
4 ингридиента
В сосиках сделайте продольные надрезы, вложите в них кусочки сыра.
Оберните фаршированные сосиски ломтиками грудинки, закрепив их деревянными шпажками.
Запекайте 2 минуты при полной мощности. Я запекала в духовке под грилем….
теги: завтрак обед ужин закуска


Фаршированная курица
7 ингридиентов
Очистите и мелко нарежьте чеснок. Грудинку нарежьте маленькими кубиками. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте грудинку с чесноком, 5 мин. Горошек положите в миску и залейте кипящей водой. Оставьте на 5 мин., слейте воду. Смешайте горошек, обжаренную грудинку, 2 ст. л. оливкового масла и листочки майорана, слегка посолите и поперчите.
Курицу обот…
теги: курица свинина грудинка майоран зеленый горошек запекание второе блюдо

Курица, фаршированная блинами
6 ингридиентов 2 ч. 0 мин
1. Курицу размораживаем, удаляем кости и грудинку, чтобы внутри осталось полое место.
2. Фарш смешаем в блендере вместе с вырезанной грудинкой, 1 сырым яйцом, солью и перцем. Мажем тонким слоем на каждый блинчик, и вместе с отварными очищенными яйцами сворачиваем в рулет.
3. Фаршируем курицу блинами. Сначала слой блинов, потом слой оставшегося фарша….
теги: на праздничный стол птица курица горячие блюда фаршированные