Грудинка фаршированная — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Грудинка фаршированная кашей, грудинка фаршированная кашей грудинка фаршированная мясом фаршированная грудинка фаршированная технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Грудинка фаршированная кашей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грудинка фаршированная кашей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

581. Грудинка, фаршированная кашей I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (грудинка) 222 159 166 119 110 79
Крупа гречневая1 52 52 52 52 50 50
или крупа рисовая 39 39 39 39 38 38
Масса каши 109 109 105
Лук репчатый 36 30 36 30 24 20
Маргарин столовый 16 16 12 12 8 8
Масса пассерованного лука с жиром 26 22 15
Яйца 1/2 шт. 20 1/3 шт. 13 10 1/4 шт.
Петрушка (зелень) или укроп 7 5 8 6 6 4
Масса фарша 160 150 134
Масса полуфабриката 319 269 213
Жир животный топленый пищевой 4 4 3 3 2 2
Масса жареной грудинки 255 215 170
Выход 255 215 170

1 Ядрица не поджаренная и быстроразваривающаяся.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленки, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребру, прорезают пленки так, чтобы получилось пространство в виде мешка.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей (рисовой или гречневой), смешанной с пассерованным луком и жиром, сваренными вкрутую измельченными яйцами и зеленью петрушки или укропа. Края зашивают.

Подготовленную грудинку посыпают солью, перцем и жарят в жарочном шкафу до готовности (более часа). Готовую грудинку нарезают по одному куску на порцию и поливают мясным соком.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 283.8 ккал 18.5%
Белки 16.4 г 17.83%
Жиры 18.5 г 27.61%
Углеводы 13.7 г 9.79%
Пищевые волокна 0.7 г 3.5%
Вода 109 г 4%

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Этот сайт использует cookie для хранения данных. Продолжая использовать сайт, Вы даете свое согласие на работу с этими файлами.

Adblock
detector

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
6747.3 ккал
белки
417.1 г
жиры
564.5 г
углеводы
13.8 г
Порции
ккал
1124.6 ккал
белки
69.5 г
жиры
94.1 г
углеводы
2.3 г
100 г блюда
ккал
233.5 ккал
белки
14.4 г
жиры
19.5 г
углеводы
0.5 г

Свиная грудинка фаршированная

Категория: Основные блюда> Мясные блюда

8 ингридиентов

Грудинку помыть и разрезать, так, чтобы образовался карман.

Кожу грудинки прорезать ножом.

Мясо посолить и поперчить сверху ( по 1 чайной ложке)

Говяжий фарш вымесить с солью, яйцом, перцем, сухарями и майораном.

Сало нарезать на маленькие кусочки и добавить к фаршу.

Фарш хорошо выбить на доске….

теги: второе обед ужин горячее праздник

Грудинка фаршированная

Фаршированная куриная грудинка, запеченная в духовке
Грудинка, фаршированная кашей

Описание приготовления:

Такой рецепт приготовления грудинки фаршированной лучшим образом подойдет для семейных праздничных обедов, когда для торта все-таки не настолько подходящий повод, но как-то отпраздновать какое-то приятное для семейства событие хочется. В качества спасения легко выступит это простое блюдо!

Приготовление фаршированной грудинки.

Ингредиенты

  • Грудинка (телячья, баранья без костей)-1,5 кг.
  • Соль.
  • Перец.

Для начинки:

  • Фарш телячий-200г.
  • Шампиньоны свежие-200г.
  • Лук-2шт (большие).
  • Яйца-3шт.
  • Сметана-1ст.л.
  • Черствый батон-4 ломтика.
  • Молоко-125 мг.
  • Петрушка-2пучка.
  • Тертый мускатный орех.
  • Лимон.

Кроме того:

  • Лук-2шт.
  • Морковь-2шт.
  • Телячьи кости-500г.
  • Белое вино-125мл.
  • Вода-250мл.
  • Растительное масло-2ст.л.

1 ЭТАП

Крупно нарезаем лук.

IMG_3604.jpg

2 ЭТАП

Крупно нарезаем шампиньоны.

IMG_7982.jpg

3 ЭТАП

Нарезаем хлеб кубиками.

IMG_7986.jpg

4 ЭТАП

Нарезаем петрушку.

IMG_1611.jpg

5 ЭТАП

Смешаем лук и шампиньоны. Добавим сметану и обжарим до полного испарения жидкости.

IMG_7984.jpg

6 ЭТАП

Взбитые яйца перемешаем с молоком.

IMG_7990.jpg

7 ЭТАП

Перемешаем нарезанный хлеб с яично-молочной смесью. Оставим для набухания на 10 мин.

IMG_7991.jpg

8 ЭТАП

Помещаем в одну емкость фарш, охлажденные грибы, набухший хлеб, петрушку. Посолим, добавим мускатный орех, выдавим сок половины лимона. Все перемешаем.

IMG_7995.jpg

9 ЭТАП

Грудинку разрезаем вдоль с одной стороны. Развернем мясо как книгу. Наложим пищевую пленку и отобьем мясо с помощью тыльной стороны ножа или специальным молоточкам. Мясо натираем солью и перцем снаружи и изнутри.

IMG_7998.jpg

10 ЭТАП

Разложим начинку на одну половинку грудинки.

IMG_8001.jpg

11 ЭТАП

Завернем начинку второй половинкой грудинки. С помощью длинной иголки  и нитки (искусственные волокна нитей не использовать!) зашьем разрез.

IMG_8009.jpg

12 ЭТАП

Разогреем растительное масло на сковородке и обжарим грудинку с двух сторон до образования хрустящей корочки.

IMG_8012.jpg

13 ЭТАП

Обложим мясо крупно нарезанными кусками моркови, четвертинками луковиц и порубленными костями. Польем мясо и овощи смесью вина и воды. Поставим в разогретую духовку,  и запекаем  при температуре 200 градусов 1,5-2 часа. Примерно каждые 15 мин. поливаем жаркое образовавшимся соусом.  Если мясо слишком сильно зарумянится, накроем его фольгой.

IMG_8016.jpg

14 ЭТАП

Грудинка фаршированная готова.

IMG_8019.jpg

IMG_8023.jpg

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Возврат к списку »»»

Ингредиенты

  • баранина, козлятина (грудинка) — 119,
  • крупа гречневая — 52 или крупа рисовая — 39,
  • лук репчатый — 30,
  • маргарин столовый—12,
  • яйца—13,
  • петрушка (зелень) или укроп — 6,
  • жир животный топленый пищевой — 3.
  • выход — 215.

Свиная грудинка фаршированная айвой

Категория: Основные блюда> Мясные блюда

4 ингридиента

Продолговатый кусок свиной грудинки с ребрами обмоем, снимем шкуру, поместим в кастрюльку и зальем томатным соком. Оставляем на ночь мариноваться, поместив в прохладное место.

На следующий день, грудинку достаем из томатного сока, дав ему стечь, солим, перчим и откладываем в сторонку. Тем временем, с плодов айвы снимем кожицу и порежем на дольки (без сердцев…

теги: безе домашняя перец основные блюда грудинка

Грудинка, фаршированная грибами

Рецепт «Грудинка, фаршированная мясом»:

Для приготовления по этому рецепту я купила вот такой кусок мяса. Ребрышки я уже срезала и мясо хорошо охладила.

Вид снизу.

Из ледяной воды, соли и сахара приготовить посолочный раствор. Колоть мясо будем шприцем с иглой (у меня аптечный 20 гр)

Тщательно колем мясо по всей площади. Раствор должен уйти весь. Кстати, так интересно, когда вводим раствор, мясо на глазах поднимается и увеличивается в объеме.
Поместить мясо в емкость с крышкой или плотно закрывающийся пакет. Отправить минимум на 12 часов в холодильник.

Займемся начинкой. Мясо берем холодное.
Нарезать мясо на тонкие длинные кусочки. Отправить охладиться в камеру.

Приготовить смесь специй.
Я использую готовую (ссылку на рецепт дам ниже), к которой добавляю соль, чеснок и паприку.
П. С. если вы готовите мясо для холодной закуски, то по желанию, можете вместо общего веса поваренной соли, разделить его пополам, заменив половину нитритной солью. Мясо будет розового цвета и иметь ветчинный вкус, как в магазине. Я готовила только с поваренной солью.

Для начинки нам понадобится ледяная вода.
Поместить мясо в свободную емкость, добавить специи и налить немного воды (ее добавлять постепенно). Одеть перчатки, они еще необходимы для того, чтобы мясо от рук не очень нагревалось. И начинаем месить мясо, добавляя воду. Месим минут 10, кусочки мяса начинают склеиваться между собой, прилипать к перчаткам, это говорит о том, что мясо выделило свой «клей» и наша начинка при нарезке не будет распадаться.

Поместить мясо-начинку в емкость с крышкой или плотно закрывающийся пакет. Отправить минимум на 12 часов в холодильник.

С помощью большого и острого ножа, открыть грудинку с одной стороны. Получается как кулек. ))

Поместить в него мясо-начинку, хорошо, но без фанатизма утрамбовывая. Закрыть край с помощью кулинарных шпилек (зубочисток или зашить).
Ладошками слегка похлопать по всей поверхности мяса (как массаж на спине мужа).

Поместить в емкость с крышкой и отправить в холодильник на 12 часов.

Поместить мясо в жаростойкую форму, накрыть фольгой. Поставить в прогретую до 80″С духовку. На фото мясо, которое запекалось 2 часа.
После 90 минут я сняла фольгу… и оставила еще на 30 минут. Мясо сырое. Поэтому, я накрыла его фольгой, и увеличив температуру духовки до 180″С, запекала еще 1 час, затем сняла фольгу и запекала еще 40 минут без нее.

При прокалывании из мяса при надавливании вытекает светлый бульон, для меня это знак готовности, но делать это можно только в самом конце, иначе вытечет весь бульон и мясо будет сухое!!!
ВЫВОД:
Для запекания такого большого куска мяса нужен специальный термошкаф и обязательно нужен термощуп, который покажет готовность мяса при 72″С. За неимением такового готовила в духовке и решила, что можно сразу же смело запекать мясо при 180″С, а вот время точно не скажу. Ориентируйтесь на вашу духовку!
Если вы будете сервировать мясо на горячее, то на этой стадии оно готово для подачи.

Я буду сервировать, как закуску, поэтому поставила на мясо пресс (кастрюлю с водой) и оставила на ночь. Посмотрим, что получится!?

На следующий день разрезала мясо — УРА! Все получилось так, как я хотела!

Мясо очень и очень вкусное, сочное, пикантное, ароматное, соли можно положить на пару грамм меньше. Нет, оно не пересоленое, а хорошо соленое.

Мясо хорошо держит форму, не разваливается и очень красивое в разрезе! Короче, готовьте и пусть у вас все получится!

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Грудинка, фаршированная мясом

Рецепт: Грудинка, фаршированная мясом

Кроме того, что это вкусно, очень вкусно, обалднно вкусно, безумно вкусно, восхитительно вкусно — сказать больше нечего!

Категория: Закуски Закуски из мяса

Ингредиенты для «Грудинка, фаршированная мясом»:

Попробуйте приготовить вместе

Грудинка, фаршированная грибами

Категория: Основные блюда> Мясные блюда

10 ингридиентов 120 минут

Взять грудинку, немного отбить, натереть солью, перцем и травами — по вкусу. Полить соевым соусом и дать постоять.

Выбрать крупные клубни картофеля и отварить в мундире (обязательно в мундире, вкус становиться потрясающий).

Для начинки и картофеля: обжарить лук и грибы (грибы любые) с добавлением черного перца горошком. Воду, образовавшуюся с грибов, не сливат…

теги: второе обед горячее ужин

Медальоны из индейки в грудинке, фаршированные белыми грибами
Грудинка свиная фаршированная

Как приготовить «Грудинка фаршированная»

Грудинка фаршированная - фото шаг 1

1. Для начала на растительном масле обжарим грибы вместе с зеленью. Специи добавляйте по вкусу.

Грудинка фаршированная - фото шаг 2

2. Грудки разморозим (если нужно), сделаем в них вот такие продольные надрезы, нафаршируем птицу грибами. Края можно сколоть зубочисткой, чтобы держались. Натираем грудки специями.

Грудинка фаршированная - фото шаг 3

3. Отдельно смешаем 1 яйцо, сливки и тертый сыр. Подогреем эту смесь, постоянно помешивая, а затем смешаем с грибами. Отдельно же смешаем оставшееся яйцо с мукой и сухарями, и в эту смесь окунайте грудки, а остатками полейте их сверху.

Грудинка фаршированная - фото шаг 4

4. Запекаем примерно 20 минут при 200 градусах в духовке. Блюдо готово!

Оценить рецепт Грудинка фаршированная:

средняя оценка: 4.0, всего голосов: 9

Я приготовил(а)

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!


Редакция рекомендует: Похожие рецепты:
Подборки рецептов:

empty.gif

Грудинка свиная фаршированная

Категория: Закуски

7 ингридиентов

Грудинку вымыть, перерезать косточки поперёк, крайние не трогать, сделать ножом с обеих сторон между косточками и мясом отверстие-карман.

Капусту нарезать мелкими квадратиками, посолить и отжать.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, мелко нарезать и смешать с капустой.

Масло растопить, полить капусту с яблоками, перемешать. Начинка готова….

теги: яблоки домашняя мясо закуски капуста

Фаршированная безкостная грудинка по домашнему, запеченная в духовке

Рыба фаршированная жареными грибами и копченой грудинкой с горчичным соусом
Фаршированная телячья грудинка

Фаршированная телячья грудинка

15 ингридиентов

Для приготовления начинки у хлеба удалить корку, затем разломить его на несколько кусков, положить в небольшую миску, влить 50 мл десертного вина. Сливочное масло растопить в сковороде. Обжарить весь фарш, помешивая деревянной ложкой, в течение 10 мин. Затем выложить фарш в миску, добавить замоченный в вине хлеб и перемешать.

Вбить в смесь яйца, добавить терт…

теги: сыр фарш яйца белый хлеб телячья грудинка

Баранья  грудинка , фаршированная пикантным фаршем со шпинатом.
Фаршированные Каннеллони-гиганты

Фаршированные Каннеллони-гиганты

Категория: Основные блюда> Паста

13 ингридиентов

Куриную грудинку мелко рубим или перекручиваем.

Обжариваем ее на сковороде несколько минут. Добавляем полуколцами порезанный порей,сметану,измельченый чеснок, перец,соль,щепотку базилика и,по желанию,порезанные лечо-овощи.

Тушим под крышкой 5-10 мин

Закидываем макароны в кипящую воду. Вливаем туда же пару ложек растит масла(для элластичности макарон).

Доводим д…

теги: соус паста домашняя помидоры лечо

Сосиски, фаршированные сыром

Сосиски, фаршированные сыром

Категория: Закуски

4 ингридиента

В сосиках сделайте продольные надрезы, вложите в них кусочки сыра.

Оберните фаршированные сосиски ломтиками грудинки, закрепив их деревянными шпажками.

Запекайте 2 минуты при полной мощности. Я запекала в духовке под грилем….

теги: завтрак обед ужин закуска

Сосиски, фаршированные сыром
Фаршированная курица

Фаршированная курица

7 ингридиентов

Очистите и мелко нарежьте чеснок. Грудинку нарежьте маленькими кубиками. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте грудинку с чесноком, 5 мин. Горошек положите в миску и залейте кипящей водой. Оставьте на 5 мин., слейте воду. Смешайте горошек, обжаренную грудинку, 2 ст. л. оливкового масла и листочки майорана, слегка посолите и поперчите.

Курицу обот…

теги: курица свинина грудинка майоран зеленый горошек запекание второе блюдо

Курица, фаршированная блинами

Курица, фаршированная блинами

6 ингридиентов 2 ч. 0 мин

1. Курицу размораживаем, удаляем кости и грудинку, чтобы внутри осталось полое место.

2. Фарш смешаем в блендере вместе с вырезанной грудинкой, 1 сырым яйцом, солью и перцем. Мажем тонким слоем на каждый блинчик, и вместе с отварными очищенными яйцами сворачиваем в рулет.

3. Фаршируем курицу блинами. Сначала слой блинов, потом слой оставшегося фарша….

теги: на праздничный стол птица курица горячие блюда фаршированные

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...