Французский суп “Буйабес” – кулинарный рецепт


Удивите близких ароматным чудом от французских поваров! В приготовлении рыбного супа буйабес нет ничего сложного. Разнообразные рецепты на свой вкус.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.

Классический буйабес: рецептКлассический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Ингредиенты для «Французский суп “Буйабес”»:

  • Рыба (морская, идеальное соотношение – 5-6 видов. Но можно и меньше; вес написала примерный, хорошо, если это маленькая, дешевая рыбешка и пару видов дорогого филе) — 1,5 кг
  • Кальмар200 г
  • Креветки200 г
  • Мидии100 г
  • Гребешок100 г
  • Лук репчатый2 шт
  • Чеснок4-6 зуб.
  • Помидор (в собственном соку, без кожи, можно взять 3 шт свежих – больших, без кожи) — 1 бан.
  • Вино белое сухое200 г
  • Сельдерей черешковый (большие) — 2 шт
  • Лук-порей2 шт
  • Лист лавровый4-6 шт
  • Перец черный (и белый, горошком) — 4-5 шт
  • Цедра апельсина1 шт
  • Пряности (для рыбы – тимьян, шафран, базилик)
  • Зелень (петрушка и укроп) — 1/2 пуч.

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 6

Марсельский суп буйабес: классический рецепт рыбаков

Рыба выкладывается в тарелку, и каждый добавляет ее в бульон самостоятельно

Есть у Саши Черного рассказ «Буйабес», и в нем сын рыбака рассказывает, как варить знаменитый марсельский суп. «В буйабесе главное — красная рыба, — объясняет он. — Колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик. Для навара, чтобы крепче морем пахло, подбавь маленьких крабов, мулей, белых ракушек, креветок, маленьких осьминогов… Приправа — лавровый лист, шафран, чеснок, перец, лук, соль…». Настоящий буйабес, по словам знатоков, это лунная соната, не случайно в старинных кулинарных книгах встречаются рекомендации использовать для приготовления супа не менее 40 разновидностей рыбы.

Кстати, у героини рассказа суп получился невкусным, потому что она сварила его неправильно. Поэтому поговорим о том, как готовить буйабес, чтобы он все-таки был похож на лунную сонату и не хотелось бы, как пишет Саша Черный, «ни китайских орешков, ни леденцов-сосулек, ни фисташкового мороженого — только один буйабес»!

Ингредиенты

  • свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
  • тигровые креветки – 200 г
  • мидии – 200 г
  • кальмары – 200 г
  • морские гребешки – 200 г
  • лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
  • картофель – 3 шт.
  • томаты – 500 г
  • сельдерей – 2 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • цедра одного лимона
  • перец черный
  • пряные травы (прованский набор)
  • немного белого вина

Оцените рецепт

Рейтинг 4.93 из 5
на основе 15 голосов

Как и зачем оценивать рецепт?

Аймкук

Аймкук

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
2074.4 ккал
белки
303.4 г
жиры
35.9 г
углеводы
123.4 г
Порции
ккал
345.7 ккал
белки
50.6 г
жиры
6 г
углеводы
20.6 г
100 г блюда
ккал
62.5 ккал
белки
9.1 г
жиры
1.1 г
углеводы
3.7 г

Похожие рецепты

Чем исправить запах морской рыбыЧем исправить запах морской рыбы

Неприятный запах морской рыбы может «убить» лавровый лист, опущенный в суп во время готовки.

  • Читать полностью
Предотвращение запаха белокочанной капусты.Предотвращение запаха белокочанной капусты.

Как известно, белокочанная капуста во время приготовления расточает вокруг себя весьма неприятный запах. Чтобы предотвратить появление этого запаха, нужно в кастрюлю с варящейся капустой положить неб…

  • Читать полностью
Чтобы во время жарки не образовывался чад…Чтобы во время жарки не образовывался чад...

Чтобы во время поджаривания овощей, мяса или рыбы не образовывался чад, не подливайте в сковороду холодное растительное масло. Смешиваясь с горячим, оно и создает чад.

  • Читать полностью
Чтобы продукты не липли к сковороде…Чтобы продукты не липли к сковороде...

Чтобы продукты не липли к сковороде во время жарки, не кладите их в холодную сковороду. Масло должно быть обязательно горячим, только после в него можно класть другие ингредиенты для поджарки.

  • Читать полностью
Как сделать хрустящий кляр для рыбыКак сделать хрустящий кляр для рыбы

Для того чтобы кляр был не только воздушным, но и хрустящим, заморозь воду, которая послужит его основой, в морозильнике. Перед готовкой талую воду придется снова охладить – она должна быть ледяной. …

  • Читать полностью
Как замешать разные виды кляраКак замешать разные виды кляра

Если хочешь получить более нежный и более тонкий кляр, замешивай его не на водопроводной или кипяченой, а на дистилированной воде. Также воздушным и пышным кляр получится, если его замешать на минера…

  • Читать полностью
Самые вкусные рыбные котлеты получаются…Самые вкусные рыбные котлеты получаются...

Наиболее вкусные рыбные котлеты получаются из тушеного с овощами толстолобика крупных размеров.

  • Читать полностью

Как приготовить суп буйабес дома: секреты и тонкости

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка

Существует столько вариантов приготовления супа, что трудно выбрать подходящий рецепт. Каждый повар кладет в блюдо разную рыбу и использует свой набор пряностей, от которых и зависит вкус блюда, однако есть общие правила, которым нужно обязательно следовать, если вы хотите приготовить по-настоящему вкусный и аппетитный буйабес.

Этот суп варят только из морской рыбы — речная рыбешка для него не годится. При варке бульона берите на 1 кг рыбы 1 литр воды, не больше, поскольку буйабес должен быть густым, наваристым и насыщенным. Для бульонной основы понадобится не менее 5 сортов рыбы — к примеру, минтай, тунец, сардина, морской лещ, окунь, скат и солнечник. Многие из них в процессе варки разваливаются и буквально растворяются в бульоне, давая необходимую густую консистенцию.  Элитные сорта рыбы кладут непосредственно в суповую тарелку, отделив мякоть от костей, — это может быть дорада, морской угорь, пикша, лосось, кефаль и скорпена.

Вначале всегда тушатся рыбные обрезки и лишь потом в суп добавляют рыбу — сначала более плотные сорта, а потом — мягкие. Во многих рецептах используются и морепродукты — кальмары, гребешки, мидии, креветки, щупальца осьминога и крабы. Иногда в буйабес добавляют морковь и картофель — картошка разваривается и делает суп еще гуще.

Специи в супе обязательны — шафран, базилик, тимьян, сельдерей, паприка, а для пикантности некоторые французские кулинары вводят апельсиновую цедру и немного белого вина. Они придают буйабесу более свежий вкус.

Советы и рекомендации по приготовлению

  • Рыбный бульон можно заранее сварить из головы, хвоста и плавников рыбы и процедить.
  • В суп можно добавить апельсиновую цедру, розовый и черный перец-горошек, тимьян по вкусу.
  • Вместо свежих морепродуктов можно использовать замороженный морской коктейль.
  • Если у вас есть анисовая настойка – добавьте ее немного в Буйабес. Он станет еще вкуснее.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Помидоры 23 ккал/100г
  • Чеснок 143 ккал/100г
  • Лавровый лист313 ккал/100г
  • Перец черный молотый255 ккал/100г
  • Белое вино78 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое 652 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое 709 ккал/100г
  • Масло сливочное 82%734 ккал/100г
  • Масло топленое 869 ккал/100г
  • Масло растительное 873 ккал/100г
  • Томатная паста28 ккал/100г
  • Хек жареный105 ккал/100г
  • Хек отварной95 ккал/100г
  • Хек свежий86 ккал/100г
  • Соль0 ккал/100г
  • Вода0 ккал/100г
  • Лук репчатый 41 ккал/100г
  • Красная рыба191 ккал/100г
  • Стебель сельдерея12 ккал/100г
  • Морской коктейль95 ккал/100г
  • Королевские креветки87 ккал/100г

Калорийность продуктов: Вода, Помидоры, Хек, Морской коктейль, Королевские креветки, Вино белое, Красная рыба, Лук репчатый, Стебель сельдерея, Чеснок, Лавровый лист, Растительное масло, Томатная паста, Сливочное масло, Перец черный молотый, Соль

Буайбес с апельсинами и томатами

В рецептуре приводится раскладка на две порции.

Буайбес с апельсинами и томатами

Ингредиенты:

  • Морской окунь – 0,6 килограмма
  • Лук репчатый – 60 грамм
  • Гвоздика – 6 грамм
  • Сельдерей корень – 50 грамм
  • Сельдерей стебель – 80 грамм
  • Морковь – 50 грамм
  • Мидии «Бушо» – 200 грамм
  • Кальмары – 100 грамм
  • Тигровые креветки – 100 грамм
  • Тунец – 80 грамм
  • Осьминоги – 100 грамм
  • Масло оливковое – 100 грамм
  • Фенхель – 100 грамм
  • Томаты в собственном соку – 200 грамм
  • Вино белое – 30 миллилитров
  • Чеснок – по вкусу
  • Апельсин – 100 грамм
  • Перец паперони, сахар, соль – по вкусу.
  • Томаты вяленые – 30 грамм.

Приготовление:

Рыбу положить в кастрюлю, залить водой, так, чтобы она покрывала рыбу на толщину пальца и сварить бульон в течение часа. Добавить осьминоги и варить еще сорок минут.

Овощи крупно нарезать.

Лук с добавление пары горошинок гвоздики обжарить до мягкости. Добавьте остальные крупно порезанные овощи и потушите до их мягкости. Добавить вино и томить до исчезновения запаха алкоголя. Затем добавить нарезанный чеснок. 

Вылить в подготовленные овощи бульон и положить осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки очистить и нарезать. Нарезать мясо тунца. Выложить в суп по готовности осьминогов.

Кальмары, мидии, креветки, как и мясо тунца нельзя переваривать – они становятся жёсткими.

На сковороде обжарить вяленые томаты, нарезанные апельсины, фенхель и сельдерей, чеснок. Томаты пюрировать и выложить на сковороду. Потомить и залить бульоном. Прокипятить и добавить готовые рыбу и морепродукты. Варить пару минут.

Как подают буйабес

Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика»

Интересно, что настоящий марсельский буйабес подают не с подсушенным хлебом, а с зачерствевшим — в Марселе его называют marette, причем пекут этот хлеб специально для буйабеса. Иногда отдельно подают кроме рыбы еще и отварной картофель, если его нет в супе. В некоторых французских ресторанах отдельно приносят морского скорпиона — хищную рыбу, ту самую, которую и описывает Саша Черный в своем рассказе, у которой «колючая морда, выпученные глаза, красно-серая чешуя, красные плавники и хвостик». Очень вкусно обмакивать сухой багет в бульон или смазывать его ярко-желтым соусом, наблюдая, как повар умелыми движениями освобождает мясо от костей «морского дракончика». К буйабесу подают пастис, традиционный аперитив, — очень сильно разбавленную анисовую настойку, которую очень любят французы.

После дегустации буйабеса понимаешь, почему французы такие гурманы. Они просто очень любят жизнь, и для них не существует мелочей, особенно если речь идет о кулинарии!


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.