Древнерусская кухня: названия блюд, рецепты, фото

Древнерусская кухня и ее секреты. Возрождаем традиции предков и готовим старинные блюда. 7 рецептов, которые не оставят равнодушными.

Коротко о развитии русской кухни

Средневековое меню сильно отличалось от современного. Кухня Древней Руси была простая и состояла преимущественно из овощей, рыбы, грибов и мучных блюд.

На развитие кулинарии очень сильно повлияло православие. Около 200 дней в году люди соблюдали пост и не ели мясо.

Блюда в основном готовили в печи – варили, парили, пекли, тушили. Также широко применялось квашение и засолка. Мясо варили в супах и кашах. Из молока делали творог, который называли сыр.

Русская кухня стала более разнообразной после Отечественной войны. В XIX веке она обогатилась множеством блюд, которые готовят и сегодня. Идеи были почерпнуты в других странах. Начали использоваться нерусские названия: лангеты, бефстроганов. Появились салаты. Русский «Винегрет» по сей день известен на весь мир, так же как и «Оливье».

В советскую эпоху русская кухня опять претерпела существенные изменения. Многие ингредиенты стали дефицитом или отошли на второй план. Смешались традиции разных народов СССР. На столах появились пельмени, разные виды котлет и все то, что знакомо каждому из нас с детства.

Щи в горшке

Взвар

Древнерусский узвар

Сегодня такой напиток также можно встретить под названием «узвар». Данный напиток, согласно истории древнерусской кухни, представляет собой своеобразный кисель, приготовленный из сухофруктов. Традиционно он подавался в сочельник. Вам понадобятся:

  • 100 грамм сушеных груш;
  • 100 грамм сушеных яблок;
  • 100 грамм чернослива;
  • два с половиной литра воды;
  • сахар или мед.

Описание

Если какой-либо рецепт достаточно интересен, имеет пошаговое приготовление, тогда мы его обязательно сохраняем в своей электронной Кулинарной книге. А ведь существовали времена, когда наши бабушки и прабабушки записывали новые рецепты в толстые тетрадки. Сегодня мы их называем старинные рецепты и питаем к ним чувство глубокой признательности.

Чем хороши старинные рецепты? Прежде всего, тем, что были проверены временем, как бы банально это ни звучало. С другой стороны, всегда приятно подавать на стол блюдо, которое могли вкушать люди, живущие за сто или триста лет до нас. Наверняка наши бабушки тоже думали о том, что приготовить дешево и вкусно, с минимальными затратами, с небольшим набором продуктов.

Испокон веков домашнее приготовление считалось самым обычным явлением. Это сегодня, в век технологий и высоких скоростей нам подчас не хватает времени не то чтобы на готовку, но даже и на личную жизнь. Для нас приготовить что-нибудь уже большой подвиг, что уж говорить о чем-то вроде старинных рецептов блюд.

По-другому относились к еде наши бабушки. Для них кухня представляла собой практически весь мир. В большинстве своем женщины занимались исключительно домашним хозяйством, на них висели все заботы по содержимому погребов и кухонных полок. Вот почему старинные рецепты чаще всего представляют собой подробное описание очень вкусного, очень необычного блюда. Наши бабушки вряд ли думали о том, что быстро приготовить. Для них было важно накормить всю семью сытно и вкусно.

Некоторые утверждают, что кулинария вообще развивается по спирали точно так же, как история. Давно забытое и канувшее в лету неожиданно возвращается и становится нашим настоящим. Поэтому часто старинные рецепты могут заиграть новыми красками, наполнить наши желудки и сердца чувством глубокого удовлетворения и счастья.

Капуста квашеная «Хруст-аль»  

Рецепт: Капуста квашеная Хруст-аль

Категория: Заготовки Соленья Засолка овощей

Прозрачная и хрустящая, отсюда и название «ХРУСТ-АЛЬ». Именно точные пропорции дают такой вкусный результат.

Капуста белокочанная Соль Сахар Перец душистый Семена горчицы Семена укропа Водка Морковь

Рецепт: Пирожки с рисом, луком и яйцом

Пирожки с рисом, луком и яйцом  

Рецепт: Пирожки с рисом, луком и яйцом

Категория: Выпечка Изделия из теста Пироги

Никто и никогда не откажется от бабушкиных пирожков, особенно после военной службы. Это самое домашнее, вкусное лакомство!

L S 14 февраля 2013 года
  • 466108
  • 211
  • 1898
  • 288

Рис Яйцо куриное Лук зеленый Масло сливочное Мука пшеничная Дрожжи Сахар

Рецепт: Необычные изделия из слоёного теста

Тавранчук

Тавранчук древнерусское мясо в квасе

Достаточно необычный древнерусский рецепт еды, которая встречалась как на светском, так и на монастырском столе. Согласно легендам, его готовили из мяса, рыбы, а также из грибов. Также внутрь добавлялись такие продукты, как соленые огурцы, сельдерей и репа. Для данного рецепта вам понадобятся:

  • килограмм говядины;
  • стакан хлебного кваса (предпочтительно кислый и домашний);
  • три головки репчатого лука;
  • головка чеснока;
  • два лавровых листа;
  • шесть горошин душистого перца;
  • пять веточек петрушки;
  • соль.

3. Хлебный суп

Вкусный экспресс-суп лучше всего подать к столу в керамических мисочках. Хлеб можно брать не ржаной, а цельнозерновой или отрубной. Или взять часть хлеба и часть ржаных сухариков. По желанию в готовый суп можно добавить 1-2 ст. ложки хлебного кваса или растворить в нём кусочек плавленого сыра.

Хлебный суп
Хлебный суп

Для приготовления потребуется (на 4 порции):

  • 400 г ржаного хлеба;
  • 3 луковицы;
  • 50 г зелёного лука;
  • 1 яйцо;
  • немного тмина или кориандра – по вкусу.

Рецепт приготовления:

  1. Нарезаем ржаной хлеб маленькими ломтиками, репчатый и зелёный лук – брусочками. 
  2. Выкладываем хлеб и лук на сковороду и обжариваем вместе 5 минут на растительном масле. 
  3. После этого перекладываем в кастрюлю, заливаем кипячёной водой, добавляем тмин или кориандр (в зависимости от сорта используемого хлеба), доводим до кипения и вливаем яйцо. 
  4. Теперь настаиваем 15-20 минут под крышкой.

Рецепты старинных блюд

Многие древнерусские блюда канули в Лету. Значительно оскудело рыбное богатство России. В связи с этим рецепты с рыбой потеряли свою актуальность. Кроме того, тонкости приготовления редко когда расписывали. Кулинарные знания передавались от старых к молодым. Считалось, что любая женщина знает, как что готовить. Поэтому в первых поваренных книгах (1547 год) был лишь перечень блюд. Как готовить некоторые из них, никому так и не удалось разгадать. Например, «щипанаа подпарная».

Но все же внушительную часть рецептов удалось записать и сохранить. Вот как они выглядели в то время:

На современной кухне готовить по таким рецептам сложно. Самые интересные были адаптированы. Далее мы опишем, как готовить древнерусские блюда пошагово, без печи, в условиях городской квартиры.

Полевка с зеленью

Полевка

Суп – традиционное блюдо России. Его готовили во все времена. Назывались супы хлебовами и похлебками. К хлебовам относились щи, ухи, кальи, борщи и солянки. Одних только щей насчитывалось 60 видов: зеленые, ленивые, пустые, с мясом, с грибами, с рыбой, суточные. В соседних странах даже ходили легенды, мол, русские замораживают щи в дорогу путникам, и блюдо становится от того только вкуснее.

Полевка – это любимая похлебка наших предков. На современной кухне ее готовят из следующих продуктов:

  • ржаная мука – 1,5 стакана;
  • теплая вода – 1 л;
  • луковица – 1 шт.;
  • курица – 500–800 г;
  • соль, приправы и зелень – по вкусу.

Рецепт:

  1. За сутки до начала готовки залейте муку водой и поставьте в теплое место. Основа блюда – расчин, или так называемая ржаная закваска. Пузырьки на поверхности указывают на то, что расчин готов.
  2. Сварите бульон из курицы и лука. По желанию в него добавляют чеснок, сухие грибы, перец, лавровый лист.
  3. В готовый бульон добавьте закваску, постоянно помешивая жидкость венчиком.

Похлебка получается густой, по консистенции как жидкая сметана. Ее едят с гренками, молодой картошкой, сметаной. Можно обжарить до золотистого цвета лук и добавить его в блюдо, положить в тарелку сваренную для бульона курицу, измельчить пучок свежей зелени.

Белые грибы и репа

Фаршированная репа

Картофель – привозной овощ. До того как он прижился на русской земле, люди в больших количествах употребляли репу. Она отлично хранилась всю зиму. Ее варили, запекали, жарили, фаршировали, добавляли в супы и пирожки. А вяленый корнеплод по вкусу напоминал сухофрукты.

Для приготовления фаршированной репы вам понадобятся:

  • репа – 4 шт.;
  • белые грибы – 200 г;
  • небольшая луковица – 1 шт.;
  • сливочное масло – 30 г;
  • куриное яйцо – 1 шт.;
  • петрушка, укроп – 1 пучок;
  • перец и соль – по вкусу.

Рецепт:

  1. Очистите и отварите репу до готовности в подсоленной воде.
  2. Снимите верхушку (1–2 см) и ложкой извлеките мякоть, стараясь не повредить края.
  3. Отдельно сварите яйцо и грибы.
  4. Грибы мелко нарежьте и обжарьте с луком. Яйцо очистите, измельчите и добавьте к грибам. Сюда же нарубите зелень, посолите и поперчите получившуюся начинку.
  5. Начините репу, закройте верхушкой и поместите в форму для выпечки. Налейте на дно 1–2 см воды.
  6. Выпекайте при 180 градусах до готовности (20–35 минут).

Гречневые блины сдобные с голубикой и медом

Гречневые блины сдобные

Блины – одно из самых древних русских блюд. Они использовались еще в ритуалах язычников. Кстати, Масленица, на которую принято печь блины, – древний языческий праздник. Тесто делали не из привычной пшеничной муки, она появилась несколько позже. Люди перемалывали овес, рожь и другие зерновые.

Для гречневых блинов вам понадобятся:

  • гречневая мука – 1 ст.;
  • пшеничная мука – 1 ст.;
  • дрожжи – 15 г;
  • молоко – 2 ст.;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • куриные яйца – 2 шт.;
  • сливки – 50 г;
  • сливочное масло – 1 ст. ложка;
  • растительное масло для жарки.

Пошаговое приготовление:

  1. Высыпьте в большую миску гречневую муку и сахар. Добавьте 1 ст. теплого молока с разведенными дрожжами. Перемешайте и поставьте в тепло.
  2. Когда тесто начнет подниматься, вылейте оставшееся молоко и добавьте пшеничную муку. Снова поставьте миску в тепло.
  3. В это время разотрите сливочное масло с сахаром, добавьте яичные желтки. Белки взбейте со сливками. Размешайте все с тестом и оставьте его в теплом месте еще на 20 минут.
  4. Жарьте блины на смазанной маслом сковороде с 2 сторон до красивого румяного цвета.

Ботвинья на квасе с рыбой

Ботвинья

Наверное, все в России знают сказку про вершки и корешки. Но немногим известно, что в Древней Руси «несъедобные» вершки употребляли в пищу с большим удовольствием. Особенно вкусной и полезной считалась молодая ботва свеклы. Предлагаем попробовать приготовить древнерусский суп на ее основе – ботвинью классическую.

Ботвинья состоит из следующих продуктов:

  • свекольная ботва – 150 г;
  • щавель – 150 г;
  • свежие огурцы – 4 шт.;
  • редис – 6 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • филе красной рыбы – 300 г;
  • кислый квас – 250 мл;
  • зелень: петрушка, укроп, лук;
  • лавровый лист, соль, перец по вкусу;
  • тертый хрен – 0,5 ч. ложки.

Рецепт:

  1. Приготовьте бульон из красной рыбы, луковицы, лаврового листа, соли и перца.
  2. Нарежьте зелень, щавель и ботву.
  3. Выньте рыбку из бульона, а в кастрюлю добавьте зелень и проварите 2–3 минуты.
  4. Добавьте хрен и соль по вкусу. Вылейте квас. Остудите.
  5. Нарежьте соломкой огурцы и редис, разложите в тарелки и залейте холодным бульоном с квасом. В каждую порцию добавьте по кусочку отваренного ранее филе.

Рыбник с лососем и зеленью

Рыбник

Рыбный пирог – блюдо, которое практически без изменений дошло до наших дней. Его все так же уважают и любят во многих семьях. Раньше пироги считались праздничной едой. Само название – пирог – произошло от слова «пир», «пировать». Для каждого праздника и дня существовал свой рецепт. Начинка была самая разнообразная. Но особенно на Руси любили выпечку с рыбой.

Ингредиенты для рыбника:

  • молоко – 120 мл;
  • вода – 30 мл;
  • яйца – 2 шт.;
  • сливочное масло – 4 ст. ложки;
  • сахар – 1 ст. ложка;
  • мука – 350 г;
  • желток для глазури;
  • быстрые дрожжи – 1 ч. ложка;
  • филе рыбы (лосося, щуки, язя, палтуса или налима) – 500 г;
  • луковица – 1 шт.;
  • зелень укропа и лука – 1 пучок;
  • соль и перец по вкусу.

Как готовить пирог:

  1. Растворите дрожжи в теплой воде с сахаром и оставьте под пленкой. Тем временем взбейте яйца с молоком и щепоткой соли. Добавьте в смесь муку и дрожжи, когда те начнут пузыриться. Замесите тесто. Добавьте к нему теплого сливочного масла (2 ст. ложки) и вымешайте до пластичности. Заверните тесто в пленку и оставьте в тепле на 1 час.
  2. Нарежьте рыбное филе, посолите и поперчите. Измельчите репчатый лук и поджарьте до золотистого цвета. Объедините с рыбой.
  3. Слегка обомните поднявшееся тесто, разделите на 2 части и раскатайте в круги или прямоугольники толщиной 5–7 мм. Выложите рыбную начинку на первую половину теста, оставив пустым пространство у края (2–3 см). Присыпьте рыбу нарубленной зеленью и мелкими кубиками сливочного масла. Накройте начинку второй половиной теста. Красиво переплетите края пирога.
  4. Поставьте заготовку в теплое место на полчаса.
  5. Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте поверхность пирога желтком, взбитым с небольшим количеством воды, и выпекайте 40 минут. Если корочка потемнеет раньше времени, проткните ее в нескольких местах острием ножа, накройте фольгой и продолжайте готовить.

Овсяный кисель

Овсяный кисель

Кисели – традиционное русское блюдо. В старину их заваривали мукой. Овсяный и клюквенный кисель готовились на каждый праздник.

Для приготовления напитка необходимы:

  • овес – 250 г;
  • вода – 2 л;
  • черный хлеб – 30 г;
  • закваска – 1 ч. ложка (можно без нее);
  • соль – щепотка.

Рецепт:

  1. Измельчите овес с помощью кофемолки. Чем мельче – тем лучше.
  2. В теплой воде растворите муку, ломтик хлеба, закваску и соль.
  3. Оставьте смесь в тепле на сутки.
  4. Размешайте жидкость и процедите через ткань. Хорошо ее отожмите. Налейте немного овсяного напитка в миску и высыпьте жмых. Размешайте и процедите. Повторяйте процедуру до тех пор, пока жмых не станет напоминать песок.
  5. Поставьте овсяную воду на очень слабый огонь и, постоянно помешивая, варите 15–20 минут (при 90 градусах).
  6. В горячий кисель добавьте соль. Подавайте с молоком и медом, когда он застынет.

Сохраните жмых в холодильнике. Используйте его в качестве закваски в следующий раз, когда решите приготовить кисель.

Паренки из тыквы

Паренки

Как таковых конфет в Древней Руси не было. На десерт ели сладкие пироги и пирожки, кисели, пряники, а также паренки – сладкие вяленые овощи.

Рецепт приготовления очень простой:

  1. Очистите тыкву, свеклу или морковь. Нарежьте крупными полосками.
  2. В чугунок или глиняный горшок налейте 1–2 см воды, положите овощи и выпекайте в духовке при 170 градусах до мягкости.
  3. Подсушите овощи в электросушилке 4–5 часов или подвяльте в духовке на решетке на слабом огне и с открытой дверцей. Постоянно следите за паренками и переворачивайте.

Древнерусские блюда нельзя назвать утонченными и изысканными. Но у них есть одно весомое преимущество: они очень полезные, сытные и состоят исключительно из натуральных ингредиентов. Приготовив их на своей кухне, вы получите незабываемое наслаждение и взрыв эмоций. А как удивятся близкие необычной ботвинье вместо борща, рыбнику и пышным гречневым блинам!

Полоток

Полоток — это сушеный гусь долгого хранения. В деревнях его готовили осенью. Как правило, сушили половину птицы, но могли и засушить ее целиком. Птицу разрезали пополам, вынимали кости, а затем солили в бочке с селитрой и пряностями под прессом. После просолки бочонок консервировали с помощью смолы, и оставляли на улице на зиму. В марте бочонок открывали, а его содержимое коптили.

7. Салат из огурцов и листьев чёрной смородины 

Для приготовления потребуется (на 2 порции):

  • 7-8 небольших огурчиков;
  • 200 г зелени и 2 зонтика укропа;
  • 8 молодых листочков чёрной смородины;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 400 г сметаны.

Салат из огурцов и листьев чёрной смородины
Салат из огурцов и листьев черной смородины

Рецепт приготовления:

  1. Нарезаем огурцы кубиками.
  2. Чеснок измельчаем в прессе. 
  3. Смешиваем огурцы и чеснок с мелко нарезанными листьями смородины, зеленью и зонтиками укропа и заправляем сметаной.

  

12. Сырники с картофелем

Творог для этого блюда необходимо приготовить вручную:

магазинный не подойдёт

.

Сырники с картофелем

Сырники с картофелем

Для приготовления потребуется (на 6 порций):

  • 1 кг домашнего творога;
  • 800 г картофеля;
  • 3 ст. ложки муки;
  • 2 яйца;
  • сливочное масло для обжаривания;
  • листочки замороженной мяты и базилика для украшения.

Рецепт приготовления:

  1. Свой творог готовим так: покупаем 3 пакета молока, которое способно скисать (не долгоиграющее) и 1 пакет кефира. Сливаем их вместе в большую миску и размешиваем вилкой (как граблями). 
  2. Через 1-2 дня молоко «сядет», тогда надо поставить его на медленный огонь и сделать творог.
  3. Картофель отвариваем в мундире, чистим и разминаем. Соединяем его с творогом, мукой, яйцами и тщательно перемешиваем. 
  4. Жарим сырники на сливочном или топлёном масле до румяной корочки.

Готовые сырники подаём на ярком керамическом блюде, гарнируем сметаной и тёртым сыром, украшаем листочками мяты и базилика.

Джур

Достаточно необычный рецепт, который был забыт по причине специфического вкуса и запаха, который исходит от него. Проблема заключается в овсяной муке, которая используется для приготовления. Суть заключается в том, что после обработки она приобретает аромат, схожий с дрожжами. Тем не менее блюдо также известно как суп долголетия, а потому все же стоит уделить ему внимание. Для приготовления необходимо подготовить:

  • 800 грамм овсяной муки;
  • два стакана воды.

Вишневый холодец

Древнерусский холодец из вишни

В древнерусской кухне этот своеобразный пудинг готовился с добавлением вина и был популярен весьма долгое время. Тем не менее точные рецепты были утеряны и популярность блюда постепенно сошла на нет. Но на данный момент все еще существуют варианты, приближенные к оригинальной рецептуре. Попробуем выполнить один из них, следует подготовить:

  • три стакана вишен;
  • полтора стакана сахарного песка;
  • половину стакана белого вина;
  • корицу (в зависимости от предпочтений, но необязательно);
  • гвоздику (так же как и с корицей).
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...