Бисквит от Луки Монтерсино – кулинарный рецепт

Бисквитный торт

Ваш запрос не может быть обработан

Ваш запрос не может быть обработан

С данным запросом возникла проблема. Мы работаем чтобы устранить ее как можно скорее.

ОПИСАНИЕ

Этот волшебный торт я делала на День рождения своей «жемчужинке»,которой на днях исполнилось 2 года. Это мой первый торт такого уровня и от такого мастера. Я неделю размышляла над этим тортом и решилась. Делается не сложно,но относительно долго. Нужно просто запастись терпением и внимательно следить за тем,что делаешь! Этот рецепт я нашла на сайте у известного блоггера Нины Тарасовой. Отдельное спасибо ей и за пояснения в комментариях, после них у меня не возникло никаких вопросов. Я попробую также доступно и просто рассказать и показать вам всю технологию выполнения этого торта. Теперь про сам торт. Вот описание, оно скажет за себя: баварский крем, прослойка ягодного желе, воздушные бисквиты и глазурь из белого шоколада. Свое название торт получил за вид в разрезе, воздушный бисквит, белоснежный, практически невесомый мусс с алой прослойкой смеси ягодно-фруктового желе. В оригинальном рецепте использовался диоксид титана (специальный краситель, он дает белоснежность), я использовала кандурин серебряный, в его составе есть диоксид титана и совсем немного, поэтому торт не такой белоснежный. Ну, поехали! Обо все по порядку! Не пугайтесь, что так много, просто хотелось все подробно описать!

Ингредиенты

Форма 21 см.

Бисквит:

125 г яиц (2 больших яйца) комнатной температуры

88 г сахара

75 г муки

25 г картофельного крахмала

1 стручок ванили

Баварский крем из белого шоколада:

250 г молока

50 г сахара

100 г желтков (6 шт.)

10 г желатина в листах (я использовала 10 г в порошке)

250 г белого шоколада

500 г сливок 33-35%

1 стручок ванили

Ягодно-фруктовое желе:

200 г пюре свежей клубники

100 г пюре свежей малины

100 г пюре манго (я взяла консервированный персик)

100 г сахара

1 ст.л. лимонного сока

8 г желатина в листах (я брала 8 г в порошке)

Глазурь из белого шоколада:

150 г сливок 33-35%

250 г белого шоколада

150 г сиропа глюкозы (использовала 100 г меда)

15 г сухого молока

2,5 г порошка диоксида титана (у меня немного кандурина, разведенного в ст.л. воды)

10 г желатина в листах (тут я использовала листовой)

Для сборки:

1 ст. л. ягодного сиропа или пюре

50 г малины

клубника примерно 150 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1796.9 ккал
белки
46.1 г
жиры
29.4 г
углеводы
336.3 г
Порции
ккал
149.7 ккал
белки
3.8 г
жиры
2.5 г
углеводы
28 г
100 г блюда
ккал
285.2 ккал
белки
7.3 г
жиры
4.7 г
углеводы
53.4 г

Chi è Luca Montersino

Chef e personaggio affermato nel mondo della cucina, cuoco e pasticciere, docente e direttore di note scuole come l’Etôile a Sottomarina di Chioggia e Icook di Chieri.

Ингредиенты

  • бисквит:
  • 6 яиц
  • 175 гр. сахара
  • 150 гр. муки
  • 50 гр. картофельного крахмала
  • 1 стручок ванили (у меня порошок ванили)
  • щепотка соли
  • заварной крем:
  • 400 гр. цельного молока (не обезжиренного)
  • 100 гр. сливок
  • 250 гр. яичных желтков (нужно взвешивать, но я рассчитала по таблице, получилось ~ 12 желтков)
  • 250 гр. сахара
  • 17 гр. кукурузного крахмала (дает крему консистенцию, постояв в холодильнике, крем не разжижается)
  • 18 гр. рисового крахмала (дает кремовую структуру) если нет (у меня не было, модно заменить картофельным крахмалом)
  • 1/2 стручка ванили (брала ванильный порошок)
  • щепотка соли
  • ягодно-фруктовое желе:
  • 200 гр. пюре малины
  • 100 гр. пюре клубники (у меня замороженная)
  • 100 гр. пюре абрикос
  • 100 гр. сахара
  • 10 гр. лимонный сок
  • 20 гр. быстрорастворимого желатина
  • лимонное chantilly
  • 800 гр. сливок для взбивания ( у меня 30%)
  • 600 гр. заварной крема
  • 15 гр. желатина в листах (или 30 гр. быстрорастворимого желатина)
  • 20 гр. лимонной цедры
  • 20 гр. лимончелло -лимонный ликер
  • пропитка
  • 50 мл. крепкого рома (у меня коньяк)
  • 225 мл. воды
  • 225 мл. сахарного сиропа (145 гр. сахара + 80 гр. кипяченой воды нагреваем до 85°c)
  • покрытие :
  • 40 -50 гр. готового прозрачного желе нейтрального вкуса (я приготовила, добавив в воду лимонный сок, сахар и желатин)
  • для украшения:
  • любые фрукты
  • у меня — малина, смородина красная и черная, киви, нектарин

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Духовку разогреть до 180°С. Форму для выпечки смазать сливочным маслом (кроме силиконовых форм).

Шаг 2

Молотый миндаль смешать с сахаром. Добавить охлажденное сливочное масло, муку, крахмал, какао, порубить ножом или в комбайне до крупных крошек, добавить яйца, тертую цедру апельсина и пару ложек апельсинового сока, смешать до однородности.

Шаг 4

Пока он выпекается, приготовить ганаш: растопить мороженое в кастрюле с толстым дном, довести до кипения, снять с огня и добавить рубленый шоколад, вымесить до гладкости. Влить апельсиновый сок, перемешать. Дать готовому франжипану остыть и покрыть его ганашем.

Время готовки

1 ч

Количество порций

4

Сложность приготовления

средне

Вегетарианское

Источник

«Гастрономъ»

№11 (130) ноябрь 2012

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите

комментарий

, мы обязательно ответим.

Таблица мер и весов Каталог рецептов

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Десерты с шоколадом Десерты с шоколадом

Сладкие десерты с шоколадом – достойное завершение любой трапезы. Нам сейчас сложно поверить, что в …

Кексы с шоколадом Кексы с шоколадом

Кексы с шоколадом — настоящая универсальная выпечка. Готовить кексы с шоколадом можно по любому …

Печенье с шоколадом Печенье с шоколадом

Съесть печенье и шоколад можно конечно и по отдельности, но, как говорится, удовольствие вдвойне …

КОММЕНТАРИИ

I nostri corsi

Live di gruppo

Una lezione online dove tutti i partecipanti possono interagire direttamente con lo chef.

VISUALIZZA

Video on-demand

Una lezione online dove tutti i partecipanti possono interagire direttamente con lo chef.

VISUALIZZA

Vuoi una consulenza di Luca?

Contattaci con una email per parlare direttamente con noi!

CONTATTACI

фотоотчеты к рецепту3

Добавить фотографию

Добавить фотографию

Рецепт «Бисквит от Луки Монтерсино»:

Яйца и сахар поместить в кастрюльку с толстым дном и поставив на паровую баню, постоянно взбивая венчиком, нагреть до 42″ (я проверяла пальцем!)

Перелить смесь в миску и взбивать на большой скорости минут 12 до ленточек. Добавить ваниль и перемешать.

Муку просеянную с крахмалом ввести в два приёма и перемешать снизу вверх и по кругу методом складывания. Готовое тесто стекает с лопатки лентой.

Поместить тесто в форму 28 см в диаметре смазанную маслом и присыпанную мукой, дно застелить пекарской бумагой.
Выпекать в прогретой до 180″С 30 мин. Духовку не открывать!
Проверить лучинкой — она должна быть сухой.
Ориентируйтесь на вашу духовку!
П. С. если выпекаете бисквит не для зуккотто, то лучше взять форму 24 см в диаметре и увеличить время выпечки на 7-10 минут.

Готовый бисквит остудить в форме и подрезав бока по кругу освободить от нее.

Разрез.

Если готовите торт Zuccotto, дайте созреть бисквиту сутки, а уже потом нарезайте на ленты. Для обычного достаточно 5-7 часов.

Вот такой получается купол. удачи!

1364691_45015nothumb500.jpg
BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Бисквит от Луки Монтерсино

Рецепт: Бисквит от Луки Монтерсино

Бисквит по рецепту итальянского кондитера Луки Монтерсино. Очень нежный и очень воздушный бисквит, очень хорошо режется и как никакой подходит для приготовления куполообразных тортов Zuccotto, впрочем и для обычных он так же великолепен!

Категория: Десерты Торты Бисквитный торт

Ингредиенты для «Бисквит от Луки Монтерсино»:

Il Blog

Pillole, ricette e consigli direttamente
dalla mia cucina

Пошаговый рецепт с фото

Сначала бисквит. Я делала его 2 раза. первый раз не рассчитала с яйцами и мукой. Берем 2 больших яйца,добавляем сахар,чтобы яйца сразу не сварились.Все это отправляем в кастрюлю с толстым дном.ставим не медленный огонь и помешивая доводим до 45 градусов.

Сначала бисквит. Я делала его 2 раза. первый раз не рассчитала с яйцами и мукой. Берем 2 больших яйца,добавляем сахар,чтобы яйца сразу не сварились.Все это отправляем в кастрюлю с толстым дном.ставим не медленный огонь и помешивая доводим до 45 градусов.

Масса должна начать светлеть. Если нет термометра,то не упустите тот момент,когда пойдет пар от массы,сразу же снимайте. Определенная температура нужна,чтобы масса вобрала в себя максимально воздуха,от того лучше и пышнее взбивается.

Масса должна начать светлеть. Если нет термометра,то не упустите тот момент,когда пойдет пар от массы,сразу же снимайте. Определенная температура нужна,чтобы масса вобрала в себя максимально воздуха,от того лучше и пышнее взбивается.

Она должна стать такой пышной.

Она должна стать такой пышной.

Массу переливаем в миску и начинаем взбивать на максимальной скорости.

Массу переливаем в миску и начинаем взбивать на максимальной скорости.

Она должна стать очень пышной и при поднятии венчика оставлять след.

Она должна стать очень пышной и при поднятии венчика оставлять след.

Тем временем смешиваем муку с крахмалом и просеиваем несколько раз.Я туда же сразу добавила и семена ванили.

Тем временем смешиваем муку с крахмалом и просеиваем несколько раз.Я туда же сразу добавила и семена ванили.

Потихоньку всыпаем муку,мешая лопаткой снизу верх аккуратно.

Потихоньку всыпаем муку,мешая лопаткой снизу верх аккуратно.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Форму смазываем слив. маслом и слегка присыпаем мукой. Выливаем туда тесто и ставим в духовку на 15-18 минут. Он очень хорошо поднимается. Оставляем его остывать в форме.

Духовку разогреваем до 180 градусов. Форму смазываем слив. маслом и слегка присыпаем мукой. Выливаем туда тесто и ставим в духовку на 15-18 минут. Он очень хорошо поднимается. Оставляем его остывать в форме.

Потом разрезаем его на 2 части,ножом пилкой или леской. Вот такой он воздушный и очень нежный.

Потом разрезаем его на 2 части,ножом пилкой или леской. Вот такой он воздушный и очень нежный.

Теперь ягодное желе. по рекомендации самого Монтерсино вместо манго можно взять консервированный персик.Ягоды я брадла замороженные. предварительно их разморозила и слила лишний сок. Оставляем немного ягод.

Теперь ягодное желе. по рекомендации самого Монтерсино вместо манго можно взять консервированный персик.Ягоды я брадла замороженные. предварительно их разморозила и слила лишний сок. Оставляем немного ягод.

Из ягод делаем пюре.
Теперь желатин. У меня было мало листового и я его оставила на глазурь. Использовала порошковый. Отлично все получилось Замачиваем в маленькой кружке 8 г порошкового желатина в холодной воде и оставляем на 10-15 минут. Воды наливаем так,чтобы над желатином было расстояние равное толщине пальца. Перемешиваем, чтобы убрать лишний воздух.

Теперь желатин. У меня было мало листового и я его оставила на глазурь. Использовала порошковый. Отлично все получилось Замачиваем в маленькой кружке 8 г порошкового желатина в холодной воде и оставляем на 10-15 минут. Воды наливаем так,чтобы над желатином было расстояние равное толщине пальца. Перемешиваем, чтобы убрать лишний воздух.

Он хорошенько у нас набухает,вода должна вся впитаться.

Он хорошенько у нас набухает,вода должна вся впитаться.

Теперь главное. Берем примерно 4 часть пюре. Разогреваем его в микроволновке или на водяной бане. Добавляем туда наш желатин и мешаем-мешаем-мешаем.пока желатин не растворится.

Теперь главное. Берем примерно 4 часть пюре. Разогреваем его в микроволновке или на водяной бане. Добавляем туда наш желатин и мешаем-мешаем-мешаем.пока желатин не растворится.

Самое главное все тщательно вымешать.

Самое главное все тщательно вымешать.

Теперь добавляем пюре с желатином в остальную массу. Я на всякий случай его еще и протерла через сито. Отличное гладкое желе получилось.

Теперь добавляем пюре с желатином в остальную массу. Я на всякий случай его еще и протерла через сито. Отличное гладкое желе получилось.

Теперь переходим к крему-муссу. Первым делом замачиваем также желатин,как я описывала ранее. Для крема нам нужно отделить 6 белков от желтков. Белки убираем в морозилку))) ПРИГОДЯТСЯ потом обязательно для чего-нибудь!!

Теперь переходим к крему-муссу. Первым делом замачиваем также желатин,как я описывала ранее. Для крема нам нужно отделить 6 белков от желтков. Белки убираем в морозилку))) ПРИГОДЯТСЯ потом обязательно для чего-нибудь!!

Желтки смешиваем с сахаром.

Желтки смешиваем с сахаром.

Ставим подогреваться молоко.Доводим его почти до кипения.

Ставим подогреваться молоко.Доводим его почти до кипения.

Теперь выливаем молоко в наши желтки,быстро перемешиваем и переливаем обратно. это нужно,чтобы наши желтки не сварились.

Теперь выливаем молоко в наши желтки,быстро перемешиваем и переливаем обратно. это нужно,чтобы наши желтки не сварились.

Теперь на медленно огне "варим" наш крем,постоянно помешивая венчиком, доводим массу до 85 градусов (если есть термометр) или до загустения, вы почувствуете небольшое загустение и сопротивление. Постоянно мешаем!! не даем яйцам свариться!

Теперь на медленно огне «варим» наш крем,постоянно помешивая венчиком, доводим массу до 85 градусов (если есть термометр) или до загустения, вы почувствуете небольшое загустение и сопротивление. Постоянно мешаем!! не даем яйцам свариться!

Поломаем шоколад и приготовим ваниль.

Поломаем шоколад и приготовим ваниль.

Снимаем массу с огня и сразу же добавляем семена ванили и наш шоколад хорошо все перемешиваем.

Снимаем массу с огня и сразу же добавляем семена ванили и наш шоколад хорошо все перемешиваем.

Опять берем примерно 4 часть крема,подогреваем и разводим в ней наш желатин. Можете процедить.

Опять берем примерно 4 часть крема,подогреваем и разводим в ней наш желатин. Можете процедить.

Смешиваем с остальной массой и пробиваем все блендером. оставляем остывать до комнатной температуры.

Смешиваем с остальной массой и пробиваем все блендером. оставляем остывать до комнатной температуры.

Взбиваем сливки до устойчивых пиков.

Взбиваем сливки до устойчивых пиков.

И смешиваем с остывшим кремом. Вот такая миска наивкуснейшего крема получилась!

И смешиваем с остывшим кремом. Вот такая миска наивкуснейшего крема получилась!

В форму кладем бисквит,его нужно немного подрезать,чтобы он был на 1 см меньше формы и начинаем выкладывать крем,сначала в бортики,а потом сверху.

В форму кладем бисквит,его нужно немного подрезать,чтобы он был на 1 см меньше формы и начинаем выкладывать крем,сначала в бортики,а потом сверху.

Выливаем примерно половину крема. Если крем жидковат.то ставим на 30 минут в холодильник,чтобы он схватился.

Выливаем примерно половину крема. Если крем жидковат.то ставим на 30 минут в холодильник,чтобы он схватился.

Извиняюсь за качество фото. Уже стемнело) Теперь выкладываем кремом бортики,примерно см в 1,5-2 и в середину выкладываем наше желе,туда выкладывем оставленные ягоды.Убираем в холодильник на 20 минут.

Извиняюсь за качество фото. Уже стемнело) Теперь выкладываем кремом бортики,примерно см в 1,5-2 и в середину выкладываем наше желе,туда выкладывем оставленные ягоды.Убираем в холодильник на 20 минут.

Достаем,выкладываем сверху также обрезанный бисквит,и выливаем сверху оставшийся крем. У меня все влезло только-только. убираем на ночь в холодильник.

Достаем,выкладываем сверху также обрезанный бисквит,и выливаем сверху оставшийся крем. У меня все влезло только-только. убираем на ночь в холодильник.

вот так вот.
Теперь глазурь. замачиваем желатин (я использовала листовой)

Теперь глазурь. замачиваем желатин (я использовала листовой)

Доведите сливки с медом почти до кипения.

Доведите сливки с медом почти до кипения.

масса станет вот такой
добавляем сухое молоко и диоксид титана (я использовала разведенный в воде кандурин,совсем немного),потом белый шоколад.

добавляем сухое молоко и диоксид титана (я использовала разведенный в воде кандурин,совсем немного),потом белый шоколад.

желатин отжатый
пробиваем все блендером и ставим охлаждаться до комнатной температуры

пробиваем все блендером и ставим охлаждаться до комнатной температуры

Теперь занимаемся подготовкой к украшению.Я делала плитки из белого шоколада.Сначала на пергаменте нарисуем прямоугольник и что еще захотите.

Теперь занимаемся подготовкой к украшению.Я делала плитки из белого шоколада.Сначала на пергаменте нарисуем прямоугольник и что еще захотите.

Поставим топиться шоколад на водяную баню.

Поставим топиться шоколад на водяную баню.

Я взяла немного замороженных ягод и сделала пюре.Там клубника,малина и смородина. несколько ягод смородины оставила для украшения.

Я взяла немного замороженных ягод и сделала пюре.Там клубника,малина и смородина. несколько ягод смородины оставила для украшения.

На пергамент наносим шоколад,аккуратно разглаживая лопаткой.

На пергамент наносим шоколад,аккуратно разглаживая лопаткой.

Теперь наносим несколько капель пюре и размазываем лопаткой.

Теперь наносим несколько капель пюре и размазываем лопаткой.

Я также сделала еще и такой рисунок.

Я также сделала еще и такой рисунок.

Отправляем все в холодильник на 15 минут,чтобы шоколад стал матовым,но еще не застыл. достаем и нарезаем на квадратики,нужной нам формы.Снова ставим в холодильник примерно минут на 40.

Отправляем все в холодильник на 15 минут,чтобы шоколад стал матовым,но еще не застыл. достаем и нарезаем на квадратики,нужной нам формы.Снова ставим в холодильник примерно минут на 40.

Тем временем займемся глазурью. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт!

Тем временем займемся глазурью. Пройдитесь тонким и длинным ножом между бортиками и муссом, снимите их и достаньте торт!

Ставим на решетку,вниз ставим противень или большую тарелку.

Ставим на решетку,вниз ставим противень или большую тарелку.

Выливаем глазурь в середину торта и ждем,пока она стечет Я немного "призадумалась" с глазурью,все таки первый опыт,передержала,она начала у меня застывать,и легла неровно. Мне пришлось горячим ножом выравнивать поверхность.

Выливаем глазурь в середину торта и ждем,пока она стечет Я немного «призадумалась» с глазурью,все таки первый опыт,передержала,она начала у меня застывать,и легла неровно. Мне пришлось горячим ножом выравнивать поверхность.

На глазурь,пока она не застыла наносим каплями пюре и лопаткой размазываем,делая полукруг.Как у оригинального мастера.

На глазурь,пока она не застыла наносим каплями пюре и лопаткой размазываем,делая полукруг.Как у оригинального мастера.

На полукруг кладем ягоды смородины (ну или какие есть у вас), рядом я поставила ягодку клубники,а вокруг нее поставила шоколадные плитки.

На полукруг кладем ягоды смородины (ну или какие есть у вас), рядом я поставила ягодку клубники,а вокруг нее поставила шоколадные плитки.

Также я разрезала клубнику на дольки и поставила спинкой друг к дружке,немного подрезав у них основания,чтобы лучше стояли. По окружности торта приклеила получившиеся шоколадные плитки.

Также я разрезала клубнику на дольки и поставила спинкой друг к дружке,немного подрезав у них основания,чтобы лучше стояли. По окружности торта приклеила получившиеся шоколадные плитки.

В общем,украшаем как вам захочется! Ставим в холодильник. Приятного вам аппетита!!!!!

В общем,украшаем как вам захочется! Ставим в холодильник. Приятного вам аппетита!!!!!

Вот разрез! Торт очень хрупкий и нежный,поэтому будьте с ним поласковее! Он просто тает во рту!Непременно попробуйте!

Вот разрез! Торт очень хрупкий и нежный,поэтому будьте с ним поласковее! Он просто тает во рту!Непременно попробуйте!

Фотографии «Бисквит от Луки Монтерсино» от приготовивших (2)

2252801_91020-150x150x.jpg

2587402_22056-150x150x.jpg

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

I Consigli di Monica

La rubrica della Dr.ssa Monica Artoni
la nostra nutrizionista

Iscriviti alla newsletter e ottieni 10€ di sconto

Valido su corsi e prodotti con ordine minimo di 45€

Gli ingredienti di Luca

Vuoi davvero imparare a cucinare come Luca?
Scopri gli ingredienti che utilizza nelle sue creazioni e nei suoi corsi.

VAI AI PRODOTTI

I nostri partners

Luca Montersino S.r.l.
C.O.E. SM28619

Iscritto al Registro e-commerce al nr. 803 per i servizi online
Iscritto al Registro e-commerce al nr. 810 dal 23/11/2020 per il B2C

Sede legale:
Via Onesto Scavino, 10
47891 Dogana
Repubblica di San Marino

Sede operativa e consegna merci:
Strada Genghe di Atto, 136
47892 Acquaviva
Repubblica di San Marino

<?xml version=»1.0″??>closearrow-circle-o-downellipsis-v

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...