Почему итальянская выпечка такая потрясающей нежная и соблазнительная? Все дело в муке, её в Италии различают по типу, зольности и сорту.
Что означает – мука 0 или 00?
По типам итальянская мука делится на 5 типов – 00, 0, 1, 2 и цельное зерно (grano duro). Это зависит от тонкости помола: у муки 00 помол более тонкий, чем у остальных типов. Кстати, это вовсе не означает, что мука 00 более качественная, чем другие. Все они очень качественные, просто предназначены для разных видов изделий. Поэтому в итальянских кулинарных рецептах обычно указывается, какой тип муки следует использовать, чтобы получить то изделие, которое задумано.
Чаще всего указывается, что следует использовать муку типа 00. В такой муке высокий процент протеинов (белка) – глютенина и глиадина – 12,5 %. Именно их содержание определяет качество теста: глютенин придает ему эластичность, а глиадин – упругость. А эластичность и упругость как раз и отличает изделия итальянской кухни.
Но кроме типа муки очень важное значение имеет и такой показатель, как сила муки.
Для ваших лучших изделий
Твердая мука: различия в помоле:
- Farina. Тонкий помол, размер крупинок закругленного вида в пределах от 20 до 100 мк.
- Semola. Размол крупный, крупинки заостренные с размером 200-400 мк. 200-400 мк.
- Semolato. Крупка, получаемая в результате помола эндосперма зерен.
- Semola integrale di grano duro. Крупного размола, для производства которой берут целые зерна пшеницы.
Мягкие сорта классифицируют по типам (в зависимости от зольности):
| (Farina) | Зольность, % | Белки, % |
|---|---|---|
| 00 | 0,55 | 9-10 |
| 0 | 0-0,65 | ≥11 |
| 1 | 0-0,80 | ≥12 |
| 2 | 0-0,95 | ≥12 |
| Цельнозерновая | 1,30-1,70 | ≥12 |
Сила мягкой итальянской муки (W) зависит от наличия в ней глютена, отвечающего за эластичность будущего теста, его упругость. Данный показатель определяет сферу применения этого вида в кулинарии Италии:
| Сила (W) | Характеристика | Применение |
|---|---|---|
| ≤80 | – | Не используется для выпечки. |
| 90-160 | Слабая | Галеты, бискотти. |
| 160-250 | Средней силы | Слоеное тесто, тесто недолгой расстойки, тарталетки, французский хлеб. |
| 250-310 | Усиленная | Пицца, розетты, багеты, чиабатта. |
| 310-370 | Усиленная | Тесто долгой расстойки, круассаны, паннетоне, бриоши, пандоро. |
| ≥400 | Манитоба | Для усиления других сортов. |
Распространённые рецепты не догма, вами может быть приобретена однокомпонентная итальянская мука или оригинальная смесь, если передадите точную спецификацию в нашу лабораторию.
Вам гарантирована экономия прямых затрат на производство. Согласитесь, это весомый аспект для решения купить продукцию на родине? При этом по документам и на деле у вас будет полное соответствие готового товара утвержденной спецификации, техническим условиям и стандартам.
Тождественность показателей мукомольной продукции обеспечивается в результате постоянного анализа изготовления продукта на промежуточных стадиях и в конце цикла. Это работа знающих технологов и высокоточного оборудования.
Лаборатория
по контролю выпуска
Организованная
система доставки
Постпродажное
сопровождение
Вместо муки — манитоба
Тренд этого года — пасхальная выпечка из манитобы (итальянской пшеничной муки высшего качества). Популярность манитобе принес ставший модным в прошлом-позапрошлом году рецепт долго не черствеющей пасхальной выпечки — панеттоне.
Основная особенность итальянской муки — высокое содержание в ней нерастворимых белков (глютенина и глиадина), которые во время замеса производят глютен. Но при этом такая мука бедна крахмалом. Из-за чего тесто из манитобы получается пористым и легко распадается на нити-волокна. Это происходит благодаря тому, что клейковина в нем образует вязкую сетку, которая задерживает газы закваски. Тесто из манитобы быстро и сильно “растет”, но при этом во время выпечки в изделии образуется не один большой пузырь, а множество маленьких пор. Именно поэтому манитобу рекомендуется использовать в случае, если вы выбрали рецепт кулича, требующий долгой расстойки.
Но надо учитывать, что по своим характеристикам манитоба отличается от нашей муки высшего сорта, поэтому просто заменить ею отечественный продукт по граммовке в рецепте не получится.
Без ручного вымешивания
Одним из самых популярных рецептов кулича-2021 смело можно назвать “кулич из холодильника”. Этот рецепт разобьет стереотипные представления о сложности дрожжевой куличной выпечки. Он подойдет как опытным хозяйкам, желающим поэкспериментировать с чем-то новеньким, так и новичкам в работе с дрожжевым тестом. Особенность этого рецепта: тесто замешивается миксером, выдерживается в холодильнике всего 1 час и не требует расстойки в форме.
Рецепт кулича из холодильника
Ингредиенты
Для опары:
- Дрожжи (сырые) — 20 г
- Молоко — 50 мл
- Сахар — 2 ст. л.
Для теста:
- Яйца — 5 шт.
- Соль — ¼ ч. л.
- Сахар — 100 г
- Лимон — 1 шт.
- Изюм — 200 г
- Мука — 500 г
- Сливочное масло — 150 г
- Молоко — 150 мл
- Ванильный сахар — 10 г
Как приготовить:
Для опары смешайте живые дрожжи с теплым молоком (35–40 °С) и сахаром. Оставьте подходить в теплом месте на 10–15 минут.
Яйца взбейте с солью в нежную пену. Натрите цедру лимона. Изюм залейте кипятком, подержите в воде 15 минут и выложите сушиться на бумажное полотенце.
В миску просейте три раза муку. Сделайте углубление. В него вылейте взбитые яйца, опару и теплое молоко. Масло растопите в микроволновке и остудите.
Установите на миксер насадку-крюк и вымешивайте тесто 10 минут. Влейте растопленное сливочное масло и вымешивайте тесто еще 3 минуты. Накройте тесто пищевой пленкой и уберите в холодильник на 1 час.
Изюм обваляйте в муке. Выложите в тесто изюм, сахар, ванильный сахар, цедру лимона (1 ст. л.), перемешайте все миксером. В три бумажные формы разложите тесто так, чтобы оно занимало 1/3 их объема.
Разогрейте духовку до 170 °С. Выпекайте 35–45 минут. Готовность проверяйте зубочисткой. Дайте куличам остыть 30 минут. Покрывайте сахарной глазурью с желатином.
Что такое показатель W?
Маркировка W означает силу муки. Сила муки – это показатель, который показывает хлебопекарные качества муки. Она описывает поведение теста при замесе, его вязкость, упругость, эластичность и водопоглотительную способность (ВПС). Этот показатель очень важен не только в Италии, но и у нас, в России.
Сила делится следующие группы:
• Параметр W меньше 80. Такая мука не подходит для выпечки.
• Параметр W находится в диапазоне от 90 до 160. Мука слабой силы с низким содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.
• Параметр W находится в диапазоне от 160 до 250. Мука средней силы. Используется в итальянской кухне для изготовления тарталеток, ромовых баб, слоёного теста, французского хлеба и хлеба с коротким периодом расстойки.
• Параметр W находится в диапазоне от 250 до 310. Усиленная мука. Идеально подходит для приготовления багетов, розетт, чиабатты, пиццы.
• Параметр W находится в диапазоне от 310 до 370. Усиленная мука. Используется для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбо, круасаны, бриоши.
• Параметр W больше 400. Усиленная мука под названием манитоба.
Сила муки влияет на объем выпечки и пористость мякиша. Например, мука «манитоба» (W>350 и содержание протеина около 22 %) позволяет долго расстаивать тесто, до 15 часов. Если нужна менее пористая, более рассыпчатая и хрустящая выпечка (например, песочное тесто), то необходимо выбирать муку с W>170. Часто в рецептуре конкретно указывается – какой сила следует брать муку, но не всегда. И это печально.
Но еще печальнее то, что в итальянской традиции на пачках муки для домашнего пользования этот показатель вовсе не указывается. Тип муки указывается, а ее сила – нет. Что же делать?
Есть способ примерно узнать силу муки – по количеству белка (протеинов):
С молекулярным мхом
Одним из открытий этого года для декора пасхальной выпечки стал молекулярный бисквитный мох. Это фактурное украшение легко приготовить в домашних условиях, а для украшения понадобится лишь разложить его по “шапочке” кулича. Правда, не стоит слишком рассчитывать на вкусовые характеристики такого мха, т. к. пористый бисквит очень быстро черствеет, сохраняя лишь свои декоративные свойства.
Рецепт молекулярного мха
Ингредиенты:
- Яйцо — 1 шт.
- Мед — 30 г
- Сахар — 12 г
- Мука — 25 г
- Разрыхлитель — 5 г
- Пищевой краситель — 1 капля
Как приготовить:
В глубокой тарелке смешайте яйцо, сахар, мед и пищевой краситель. Взбейте миксером до растворения сахара. Муку смешайте с разрыхлителем и вмешайте в тесто.
Разлейте тесто по трем пластиковым стаканчикам. Уберите в микроволновку, включенную на максимальную мощность на 1–1,5 минуты. Дайте мху остыть, разрежьте стаканчики ножницами и выньте декор.
Наши контакты:
| Адрес: 141200, Московская обл., г. Пушкино, ул. Западная, дом 1 Реквизиты: Время работы: с 8-00 до 17-00, с 12-00 до 13-00 перерыв на обед Телефоны: +7 (499) 110-54-63 E-mail: |
Для работы с Ж/Д Станция Пушкино МЖД код станции: 235904 код предприятия: 3428 Код ОКПО 473320597 С подачей на подъездной путь получателя ЕЛС 1001638773 |
Покрытые шоколадом
На смену цветной белковой глазури пастельных оттенков, которая была так популярна в прошлом году, пришла шоколадная глазурь, а также различные помадки. Кондитеры уверены: такой декор позволит почувствовать оригинальность вкуса пасхальной выпечки. Вы будете в тренде, и если покроете свою пасочку джемом или орехово-миндальной пастой. А чтобы выпечка смотрелась красиво и оригинально, дополните шоколадную “шапочку” цукатами из апельсина, лимона, киви, дыни, кокоса, банана и различными орехами.
Рецепт шоколадной помадки
Ингредиенты:
- Сахарная пудра — 1 стакан
- Яичный белок — 1 шт.
- Ванильный сахар — 1 ч. л.
- Какао-порошок — 2 ч. л.
- Лимонный сок — 1 ч. л.
Как приготовить:
Пудру, ванильный сахар и какао-порошок перемешайте в глубокой миске. Поставьте миску с помадкой на водяную баню. Добавьте лимонный сок и яичный белок. Растирайте, пока масса не станет однородной.
А что же российская мука? Можно ли ею заменить итальянскую?
На вопрос о замене нельзя дать однозначного ответа: тут и можно, и нельзя. Для профессиональных целей – нельзя, слишком они разные. А вот для домашних целей – можно.
Дело в том, что наша мука высшего (даже!) сорта имеет слабую силу и невысокий процент белка – 10,3, поэтому изделия из нее, например, пицца, получается пышная, высокая, мелкопористая. А для итальянской пиццы такие показатели не характерны. Поэтому, если вы ждете в гости бренд-шефа какой-нибудь серьезной пиццерии, особенно итальянца, то надо брать итальянскую муку и только ее. Иначе у вас получится нечто отдаленно напоминающее настоящую итальянскую пиццу.
А если вам не удалось достать настоящую итальянскую муку? – Не расстраивайтесь: замена ей все-таки есть – наша мука с повышенным содержанием белка. Наши, российские, производители обозначают такую муку по-разному – специальная, усиленная, экстра. Главное, содержание белка не должно быть меньше 12 % – только в этом случае вы получите эластичное и упругое тесто.
Запомните: не менее 12%! – В этом залог успеха!
——————————
Все рецепты из Европы можно посмотреть здесь.
Чтобы не потерять этот канал в своей ленте Дзен – подпишитесь. Я буду признателен, а вы узнаете множество интересных рецептов. Причем несложных – я их специально подбираю.
С карамелью и топперами
Вошедший в моду в прошлом году декор из тематических пряников на ножке, покрытых сахарной глазурью, актуален и в этом сезоне. Единственное отличие — более широкий ассортимент декора. Сегодня можно украсить кулич не только заячьими ушками, яйцами или цыплятами, но и выбрать карамельные леденцы из сахара или глюкозного сиропа или украсить выпечку несъедобными топперами из дерева или акрила. Такой декор придаст вашей выпечке объем и торжественный внешний вид.
Если вам по вкусу более лаконичный декор, то используйте для украшения не традиционную кондитерскую посыпку, а крошку цветной карамели. Такой декор с эффектом битого стекла хорошо сочетается как с сухофруктами, так и со съедобными или несъедобными топперами.
Глазурь без белков
Традиционная белковая глазурь для куличей очень прихотливая вещь. Она требует не только соблюдения четкой рецептуры и подбора правильных ингредиентов, но и определенных кулинарных умений хозяйки. Поэтому часто с украшением именно на этом этапе возникает много неурядиц. А т. к. мы помним, что девиз пасхальной выпечки этого года — простота во всем, то кондитеры вывели рецепт устойчивой плотной глазури, которая имеет стабильную структуру от растрескивания, не липнет к рукам и не изменяет свой внешний вид в процессе хранения и транспортировки.
Рецепт глазури на паровой бане
Ингредиенты:
- Желатин — 14 г
- Холодная вода — 160 мл
- Сахар — 360 г
- Лимонный сок — 2 ст. л.
Как приготовить:
Желатин залейте 60 мл холодной воды. Сахар в сотейнике залейте оставшимися 100 мл воды и поставьте на огонь. Закипятите. Растворите сахар и снимите с огня.
Добавьте лимонный сок. Дайте постоять 3–5 минут, после влейте желатиновую массу.
Перемешайте и взбивайте миксером на протяжении 5 минут. Быстро украшайте горячей глазурью остывшие куличи и сразу же на нее раскладывайте декор.
Подгоревшая меренга
Еще одна новинка этого года — покрытие куличей не глазурью, а итальянской меренгой. Ее отличие от других видов этого белкового крема — в способе приготовления. Для него используют горячий сахарный сироп, в который и завариваются белки. Прелесть такого вида декора в том, что итальянская меренга отлично держит форму и не растекается. А если вы хотите ее высушить, то это легко сделать в духовке, и она приобретет аппетитный коричневатый оттенок.
Рецепт подсушенной итальянской меренги
Ингредиенты:
- Яичный белок — 100 г
- Сахар — 200 г
- Вода — 50 мл
- Ванильный сахар — 10 г
- Лимонная кислота — 1 щепотка
Как приготовить:
В кастрюлю с толстым дном пересыпьте сахар и ванильный сахар. Долейте воду и перемешайте.
На среднем огне, постоянно помешивая, растворите сахар, убавьте огонь и оставьте сироп вариться дальше до температуры 117–118 °С.
Белки взбейте в крепкую пену. Когда сироп достиг нужной температуры, включите миксер и, взбивая белки, вливайте в них тоненькой струйкой сироп.
Взбивайте меренгу не менее 10 минут. Всыпьте лимонную кислоту и взбивайте до полного остывания меренги.
Нанесите меренгу на куличи и поджарьте ее до нужного цвета при помощи кулинарной горелки. Если таковой нет в вашем арсенале, то разогрейте духовку до максимальной температуры и поставьте куличи с меренгой максимально близко к верхнему грилю. Держите куличи в духовке несколько минут, но будьте внимательны — меренга очень быстро подгорает.
Читайте также:
- Эти паски остаются мягкими до 3 недель: Топ-5 рецептов идеальных куличей
Подпишитесь на ежедневную еmail-рассылку от создателей газеты номер 1 в Украине. Каждый вечер в вашей почте самое важное, эксклюзивное и полезное. Подписаться.