Производство сыров, как и многих других продуктов, сейчас связано с использованием различных заменителей. Молочные жиры заменяются растительными, а натуральные добавки – синтезированными. От таких замен страдают качество, безопасность и вкусовые свойства продуктов. Расскажем, как определить фальсификат и выбрать качественный сыр без посторонних добавок.

На что нужно обращать внимание при выборе сыра

Этикетка и упаковка

На фабричной этикетке можно найти полный состав продукта, срок годности и другие важные параметры.

Перед покупкой любых продуктов нужно внимательно изучать этикетку. Стоит выбирать сыры в фабричной упаковке. Так вы можете быть уверены, что в сыре не окажутся посторонние бактерии. Также на фабричной этикетке можно найти полный состав продукта, срок годности, отметки о содержании растительных масел.

«Росконтроль» дает четкие указания, как правильно читать этикетки, и что там обязательно должны указывать производители.

Цена

На производство 1 килограмма сыра идет от 6 до 14 литров молока, поэтому он не может стоить дешево.

На производство одного килограмма натурального сыра тратится от 6 до 14 литров молока. Также имеет значение срок изготовления. В отличие от сырного продукта, натуральный сыр должен созревать в течение 1-2 месяцев. Поэтому такой сыр не может стоить дешево. Если сыр на прилавке продается по цене 300 рублей за килограмм, то это, однозначно, молокосодержащий продукт.

Состав

При наличии растительных жиров в сыре на упаковке должно быть указание “продукт с заменителем молочного жира”.

Если сыр натуральный, его состав будет включать сырое молоко (в идеале высшего сорта), сливки и сырое обезжиренное молоко. Также в нем должны быть закваска, концентраты специальных бактерий, соль.

Законом также разрешено внесение некоторых добавок – хлористого кальция, молочной и лимонной кислот, азотнокислых калия и натрия, лизоцима, пирофосфата натрия, красителей Е160А и Е160В. Но лучше будет, если на упаковке вы таких веществ не увидите.

В натуральном сыре не должно быть сухого молока, сои, заменителей вкуса, стабилизаторов, растительных масел. Если же в составе имеются различные растительные жиры, то по новым правилам название на упаковке должно включать слова «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира».

В составе натурального сыра не может быть сухого молока.

Если вы уже купили сыр и хотите понять, насколько он натуральный, можно провести простой тест. Достаточно оставить кусочек сыра на столе на 3-4 часа. Если сыр заветрится, значит, он натуральный. Если на кусочке выступит липкий жир, значит в нем много растительных компонентов.

Еще один простой тест – обработка в микроволновке. Натуральный продукт при нагревании в СВЧ будет плавиться и станет только вкуснее. Если же кусочек будет плохо плавиться и начнет вонять, то это сырный продукт.

Цвет

Сырная корка должна быть ровной и без повреждений.

Стоит внимательно посмотреть на цвет кусочка. У твердых и полутвердых сыров будет желтоватый оттенок. Если же цвет будет слишком интенсивным, значит в продукте много красителей. Цвет также должен быть равномерным. Если на продукте проявляются пятна и полосы, сыр просто не дозрел. Сырная корка при этом должна быть также ровной и без повреждений.

Рисунок

На разрезе сырного куса должны быть ровные глазки.

На разрезе должен быть виден четкий рисунок с ровными глазками. Они могут быть разной формы у разных сортов сыра. Считается, что, чем больше диаметр глазков, тем сыр вкуснее. Могут не иметь дырочек только Пармезан и Чеддер. Остальные же сыры, если они без глазков, были приготовлены с нарушением технологии. А вот трещин и других подобных дефектов на разрезе сыра быть не должно.

Консистенция

Натуральный сыр не должен крошиться.

Сыр должен быть эластичным и однородным по всей массе. Если же кусочек крошится, то его, как минимум, неправильно хранили. Но чаще это скажет о том, что в составе есть растительные масла и загустители. Мажущие следы на ноже скажут о наличии сухого молока, а маслянистые капли – о растительных жирах в составе.

Запах

У качественного сыра не должно быть посторонних запахов.

Натуральный сыр должен иметь сырный, сладко-пряный или немного кисловатый аромат. Продукт не должен иметь сальный или прогорклый запах. Также не должно быть посторонних оттенков – сильной молочной кислоты, дрожжей и тем более гнили.

Чтобы продукты были полезными и вкусными, их нужно правильно выбирать. О том, как выбирать правильное и сливочное масло, мы рассказываем здесь. А советы по выбору качественного и свежего мяса можно прочитать здесь.

Выбирайте качественные продукты и будьте здоровы!

Лучшие твердые и полутвердые сыры в России

Твёрдые и полутвёрдые сыры получили наибольшее распространение в России. Для них характерна жёсткая и упругая консистенция, а отличаются они лишь степенью плотности. Твёрдый сыр практически не поддаётся сдавливанию, а структура полутвёрдого сыра больше приближена к «резиновой». Благодаря широкому спектру применения эти сыры относятся к самой многочисленной категории. Ниже мы представляем некоторые их разновидности.

«Радость вкуса, Топленое молочко» — первое место в рейтинге «Росконтроль»

Данный конкурсант набрал наивысший балл в рамках исследования «Росконтроль». В ходе визуального осмотра эксперты отметили его благоприятные характеристики: жёлтый, равномерный по всей массе цвет, поверхность сыра чистая и сухая, без корочки. Консистенция в меру эластичная, однородная, с присутствием рисунка в виде многочисленных глазков. По результатам дегустации определён лёгкий привкус пастеризации в дополнение к основному сырному вкусу и несколько горькое послевкусие.

Состав изделия не вызвал замечания экспертной комиссии. Продукт изготовлен по собственному стандарту организации с соблюдением требований безопасности и санитарных норм. Заменители молочного жира, а также другие незаявленные ингредиенты в составе образца не обнаружены. Товар отмечен знаком качества и находится в системе постоянного контроля независимого общества.

Жирность, %	45
Срок хранения, мес.	4
Вес, гр.	1000
Цена, руб.	719

Читайте также: Лучший йогурт по результатам исследований Росконтроль и Роскачества

«Laime, Тильзитер» — безопасный состав

Сыр нормальной жирности (50%) «Laime, Тильзитер» получил самую высокую оценку безопасности в категории полутвёрдых изделий. В ходе потребительской дегустации выявлен приятный сливочный вкус и запах образца. Некоторые покупатели отметили излишнюю солёность, однако проведённые лабораторные измерения показали, что содержание соли не превышает характерного для твёрдых сыров значения и составляет 1,5 ± 0,1 %.

Анализ жирно-кислотного состава определил отсутствие в образце растительного жира и его полное соответствие требованиям безопасности ГОСТ и техническим регламентам качества. Краситель, обнаруженный среди ингредиентов, представлен натуральной пищевой добавкой «аннато».

Жирность, %	50
Срок хранения, мес.	3
Вес, гр.	240
Цена, руб.	311

«LiebenDorf, Маасдам» — повышенное содержание соли

Несмотря на то, что сырная нарезка «LiebenDorf, Маасдам» производится в Республике Беларусь, основные требования безопасности российского ГОСТ соблюдены. Изделие представлено тонкими слайсами сыра с незначительным количеством глазков. По замечанию экспертов для такого вида, как «Маасдам» характерно их большее количество. Массовая доля жира (45%) соответствует значению сыра нормальной жирности.

Анализ компонентного состава конкурсанта показал наличие в нём большого количества дрожжей. Данный показатель не нормируется стандартом, но может выступить в качестве посторонней микрофлоры, которая способствует появлению пороков вкуса и запаха. Эксперты также обратили внимание на повышенное количество соли (1,8%) и рекомендуют нормировать количество употребления «LiebenDorf, Маасдам» людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Жирность, %	45
Срок хранения, мес.	3
Вес, гр.	150
Цена, руб.	120

«Золото Европы, Маасдам» — содержит мало поваренной соли

Дегустационная комиссия охарактеризовала вкус конкурсанта как сладковатый, умеренно выраженный, с лёгкой нотой пряности. Консистенция также соответствует норме: плотная, эластичная и однородная по всей массе. Срез образца имеет рисунок, который состоит из крупных глазков круглой формы и более мелких, расположенных по периметру. Цвет изделия — светло-жёлтый, поверхность — сухая с тонкой коркой.

«Золото Европы, Маасдам» лучше всего “зайдет” любителям малосоленых сыров или людям, ограничивающим потреблению соли, так как он содержит достаточно умеренное количество поваренной соли (1,25%). По аналогии с предыдущим конкурсантом содержит большое количество дрожжей.

Жирность, %	45
Срок хранения, мес.	4
Вес, гр.	240
Цена, руб.	198

Читайте также: Лучший плавленый сыр по версии Контрольной закупки и Росконтроль

«Лакомо, Маасдам» — высокий показатель качества

Образец российской компании, которая специализируется исключительно на производстве фасованного сыра, его тёрке и нарезке любого формата. В результате тестирования набрал 99 баллов из 100 возможных по критерию «качество».

Согласно протоколу испытаний «Лакомо, Маасдам» органолептические свойства, а также показатели безопасности соответствуют ГОСТ 33630-2015. Вкус и запах дегустируемой пробы — явно выраженные сырные, с нотами пряности. Консистенция в меру плотная с рисунком в виде глазков овальной формы. Исследуемые критерии конкурсанта соответствуют известным требованиям, которые предъявляются к сыру Маасдам.

Жирность, %	45
Срок хранения, мес.	3
Вес, гр.	500
Цена, руб.	320

Каков он – идеальный сыр?

Идеальный – «чистый» сыр должен изготавливаться только из молока, закваски и соли. Такой состав – большая редкость. Продукт без пищевых добавок уже трудно найти, но стремиться к идеалу нужно. Старайтесь избегать таких добавок, как каррагинан (Е-407), арбоксиметилцеллюлоза (Е-466), каротины (Е-160a,b), краситель «солнечный закат» (Е-110).

Маркировка – важный элемент, который нужно обязательно учитывать при покупке. Надписи «сырный продукт» и другие, созвучные слову «сыр», вводят многих покупателей в заблуждение. Совет не выбирать такого рода продукт, так как это уже не натуральный продукт и содержит в своем составе растительные жиры и другие заменители. Всегда просматривайте состав, чтобы знать, что вы покупаете на самом деле. Отдавайте предпочтение продуктам питания, изготовленным по ГОСТу, а не по ТУ.

Зрелые или «сырые»?

По ГОСТу 52686–2006 сыры бывают зрелыми и без созревания. Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Поэтому самые ароматные и вкусные сыры – сухие и твердые, созревавшие долго.

Созревание даже обычных советских сыров в отличие от современных жестко контролировал старый ГОСТ: «Костромской» выдерживали 45 суток, «Голландский» (брусок), «Ярославский», «Угличский», «Латвийский» – 60, «Голландский» (круглый), «Степной» – 75, «Советский» – 90, «Алтайский» – 120, «Швейцарский» – 180.

Сегодня делают сыры с укороченной выдержкой или без нее. Естественно, их вкус хуже. Но самое обидное, что точно узнать срок выдержки сыра мы не можем (указывать на упаковке этот важнейший показатель не требуется).

Важно. По следующим косвенным признакам можно предположить короткий срок созревания или его отсутствие вообще:

• длинный состав сыра с наличием добавок и консервантов;
• наличие в составе любых ароматизаторов;
• наличие молокосвертывающих ферментных препаратов микробного происхождения вместо животных.

Какой бывает сыр

В каждой стране своя классификация сыров, которая зависит от того, какой принцип положен в основу. Единой классификации не существует, ведь один сыр может попасть сразу в несколько категорий. Сыры можно классифицировать по зрелости, технологии производства, составу, виду молока, но наиболее используемой и удобной является классификация по твердости. Согласно этому разделению сыры бывают твердыми, полутвердыми и мягкими. В свою очередь, эти три большие группы делятся на более мелкие, среди которых — творожные и рассольные сыры, сыры с плесенью и добавками, комбинированные и сыры из разных видов молока (коровьего, козьего, буйволиного и других). К твердым сортам относятся Российский, Голландский, Гауда, Чеддер, Радамер, Эдамер, Пармезан, Эмменталь, к мягким — Рокфор, Камамбер, Моцарелла, Фета.

Каждый сорт сыра имеет свои уникальные характеристики, которые стоит учитывать при выборе продукта в магазине, но есть и общие рекомендации, касающиеся всех видов.

Как выбрать сыр и не навредить своему здоровью

Как и любой продукт сыр имеет свои преимущества и недостатки. С одной стороны, это отличный источник белка, витаминов А и D, фосфора или кальция , которые полезны для здоровья человека; с другой стороны, он “щедрый” на натрий, калории и насыщенные жиры, которые представляют опасность для здоровья. Также некоторые сыры могут содержать лактозу, что опасно для человека с её непереносимостью.

Давайте в первую очередь разберём советы по выбору сыра с точки зрения пользы для здоровья, ведь оно самое важное в жизни каждого человека.

1. Если есть проблемы с сердцем

Как хорошо известно, высокий уровень холестерина повышает риск развития атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний. Важно сбалансировать уровень холестерина в крови и поддерживать диету с низким содержанием насыщенных жиров.

Таким образом, исключаются зрелые сыры с низким содержанием воды и высокой концентрацией жира: Чеддер, Манчего, Эмменталь и Маскарпоне.

В этом случае приветствуются менее зрелые сыры, такие как Моцарелла, Камамбер, Буратта, Коттедж (творог). Стоит отметить удивительное противостояние холестерину сыра Гауда. Исследование, опубликованное в Национальной библиотеке США, свидетельствует о том, что участники исследования, которые потребляли сыр Гауда с 27% жирностью, не только не увеличили уровень холестерина в своей крови, а даже наоборот понизили его в конце 8-недельного испытания.

2. В случае с непереносимостью лактозы

Первое, что нужно иметь в виду, это то, что чем более зрелый сыр, тем меньше он содержит лактозы. Более того, когда срок созревания превышает год, сыр теряет лактозу полностью.

Таким образом из сыров, которые подойдут для людей с непереносимостью лактозы, можно отметить: Грюйер, Эмменталь и Пармезан. Такие сыры как Манчего, Бри и Камамбер содержат следы лактозы и могут употребляться людьми с лёгкой формой непереносимости.

Полностью ИСКЛЮЧАЮТСЯ свежие сыры, такие как Бургос, Моцарелла, Рикотта и творог. Многие из них содержат до 3 граммов лактозы на 100 грамм продукта.

3. В случае с проблемой избыточного веса

Для тех, кто следит за своим весом и не хочет набирать сантиметры в талии есть хорошая новость: вам не придётся отказываться от сырных удовольствий, поскольку существуют сорта сыра с низким содержанием жира и калорий. Среди них: Бургос, Рикотта, Моцарелла, Фета и нежирный творог.

Разумеется, эти сорта должны употребляться в сыром в виде или на кусочке хлеба, потому что если вы добавите мёд, варенье и орехи, то это значительно увеличит калорийность.

Стоит отказаться от таких сыров, как Проволоне, Камамбер и Пармезан, так как они содержат наибольшее количество жира и калорий.

4. Повышенное кровяное давление

Как известно, натрий является врагом для кровяного давления, поэтому необходимо отдавать предпочтение менее солёным продуктам: Эмменталь, Рикотта, Маасдам или Фета. Будьте осторожны с Пармезаном, Рокфором и Горгонзолой, так как они имеют самую высокую долю натрия в своём составе.

Последнее замечание

Во всех случаях старайтесь избегать плавленых сыров, так как они не являются натуральными сырами, а состоят из смеси сыров и добавок (масло, жиры, консерванты, крахмал), которые просто воссоздают вкус молочного продукта. На деле плавленные сыры питательно бедны.

Настоящий ремесленный сыр содержит только молоко, сычужный фермент, соль и ингредиентов, являются заменителями сыра.

Состав сыра: что должно быть

Хороший сыр должен состоять всего из нескольких компонентов: молоко, поваренная соль (хлористый натрий или хлорид натрия), сычужный элемент (его присутствие не обязательно для некоторых сыров) и закваска (лактобактерии). Нормальным считается содержание хлористого кальция, экстрактов аннато и каратиноидов, грибков (в сырах с благородной плесенью) и специй. На этом список допустимых ингредиентов, которые могут содержаться в составе качественного сыра, заканчивается.

Витамины и Минералы:

Возьмем, например, низкокалорийный, сыр Чеддер

По данным исследований, в 100 граммах Чеддера содержится:

 Калорийность сыра Чеддер: 173 калории на 100 грамм

• Гликемический индекс (ГИ) сыра Чеддер = 0
• Белки – 24.35 г     
• Жиры – 7 г     
• Углеводы – 1.91 г     
• Вода – 63.1 г     
• Зола – 3.64 г                 

Витамины:                   

• Витамин А (Ретинол) – 0.06 мг                    
• Витамин В1 (Тиамин) – 0.012 мг     
• Витамин В2 (Рибофлавин) – 0.221 мг     
• Витамин В4 (Холин) – 15.4 мг     
• Витамин В5 (Пантотеновая кислота) – 0.183 мг     
• Витамин В6 (Пиридоксин) – 0.045 мг     
• Витамин В9 (Фолиевая кислота) – 11 мкг     
• Витамин В12 (Кобаламин) – 0.49 мкг     
• Витамин D (Кальциферол) – 0.1 мкг                       
• Витамин Е (Альфа токоферол, ТЭ) – 0.06 мг     
• Витамин К (Филлохинон) – 0.6 мкг     
• Витамин РР, НЭ – 0.051 мг     

Макроэлементы:                    

• Калий – 66 мг     
• Кальций – 415 мг     
• Магний – 16 мг     
• Натрий – 612 мг     
• Фосфор – 484 мг     

Микроэлементы:                    

• Железо – 0.42 мг     
• Марганец – 0.006 мг     
• Медь – 21 мкг     
• Селен – 14.5 мкг     
• Фтор – 34.9 мкг     
• Цинк – 1.82 мг 

Как выбирать твёрдый сыр

Обычно когда говорят о сыре, имеют в виду именно твёрдую его разновидность. Она является самой популярной. О том, на что нужно обращать внимание при выборе твёрдого сыра, будет рассказано далее. 

Правила хранения

Твердые сыры нужно хранить в холодильнике. Температура хранения может быть от -4 до +8 градусов Цельсия. Влажность важно держать на уровне 85-90 %, иначе сыр засохнет либо начнет плесневеть. Срок хранения – до 4 месяцев – зависит от многих факторов: содержания влаги, консервантов, соли, толщины корки, упаковки и наличия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Мягкие сыры нужно хранить при температуре 0 – +8 градусов Цельсия. Срок годности у них значительно меньший, чем у твердых. В домашних условиях хранятся всего несколько дней, поэтому съедать их нужно побыстрей. Конечно, производители могут увеличить срок годности за счет консервантов и недозревания.

Плавленые сыры (в том числе копченые) дольше хранятся, чем другие типы сыров за счет того, что они подвергаются температурной обработке (плавятся). Температура хранения может быть отрицательной – от -4 до +4 градусов Цельсия. Срок хранения – до 2 месяцев. Конкретные условия и срок годности указываются на упаковке.

Рассольный сыр лучше всего хранится при температуре около 5 градусов Цельсия и в соленом растворе. Срок хранения зависит от концентрации соли. В среднем, у брынзы он – 2 месяца, у сулугуни – 1 месяц. А без рассола – не более одной недели.

Кисломолочные сыры нужно хранить с особой тщательностью. Важно поддерживать правильный и стабильный температурный режим. Если хранить сырок в холодильнике, то температура должна быть в пределах 0 – +6 градусов Цельсия. (срок хранения – максимум 2 недели), а в морозильнике – минус 18 градусов Цельсия (срок – до 45 дней).

В супермаркетах сыры часто завертывают пленкой, но это не лучший способ сохранить, а просто экономичный. В случае использования пленки срок хранения – не более 10 дней. Эффективней всего хранить в фольге – таким способом вы хорошо предохраните продукт от воздействия окружающей среды. Также используют вощеную бумагу и деревянные ящики. В первую очередь постарайтесь закрыть место среза.

Многие производители покрывают парафиновой оболочкой (особенно это касается копченого сыра), что является достоинством – это позволяет несколько увеличить срок хранения.

Существуют и другие советы по хранению сыра, которые могут быть полезными в быту. Например: положить его в закрытую емкость с парой кусочков сахара или завернуть его в подсоленную салфетку.

Нежелательно хранить сыры рядом с такими продуктами как мясо, сало, рыба. Лучше храните рядом с другими молочными продуктами.

P.S. На заметку покупателю – цифры на сыре

Если найдете пластмассовые цифры в сыре, не пугайтесь. Они сделаны из пищевой пластмассы и обозначают дату, номер выработки и сырной ванны. Эти цифры нужны прежде всего производителю. Они могут попасться и на прилавках супермаркетов – все завит от того, как сыр порезан.

Итак, в этой статье мы узнали какие виды сыра бывают и как их нужно выбирать при покупке. Теперь мы можем смело идти покупать в магазин настоящий сыр. Не забываете соблюдать условия хранения. Удачи вам в поиске натуральных и свежих продуктов.

Дек 7, 2015tigress…s

Период созревания

Созревание сыра – процесс приобретения сыром вкуса и аромата, свойственных этому сорту. Для созревания сыра требуется соответствующая температура и влажность воздуха. Срок созревания сыра в зависимости от сорта исчисляется месяцами и годами. У некоторых сыров по мере созревания существенно изменяются вкусо-ароматические свойства.

Смотрите также:

• Из чего делают сосиски и можно ли верить на слово их производителям? →
• …Что это за молоко – без лактозы? →
• …Есть ли жизнь в кефире? →

Алгоритм проверки

Чтобы не ошибиться с выбором твёрдого сыра, нужно разработать и затем соблюдать определённый алгоритм, который поможет определить качество продукта.

Конечно, покупатели, заботящиеся о своём здоровье и не доверяющие производителям и продавцам, в первую очередь не только смотрят на продукт, но и нюхают его. Также не лишним будет потрогать сыр. Это действие также поможет определить его качество.

Важный критерий — цена

Сыр — один из тех продуктов, который тем лучше, чем дороже. Килограмм качественного сыра не должен стоить меньше 700 рублей. Почему? Всего на 1 кг сыра нужно 10 л молока, это около 600 рублей, а ведь сыр требует и других затрат производителя. Получается, что первым критерием при выборе сыра должна служить его стоимость.

Рассольные сыры

При создании такой продукции используются специальные рассолы. У сыров нет корки и они довольно ломкие. Самым известным из всех является брынза. Не менее популярен и сыр сулугуни. Их ассортимент представлен и другими сортами: это адыгейский, ереванский, осетинский, грузинский, чечил, тушинский, лиманский, лори, чанах. В отличие от твердых сыров, в рассольном очень быстро развиваются бактерии, и для того, чтобы продлить сроки хранения, их иногда пересаливают. Покупая такой продукт, лучше попробовать его на вкус.

Форма поставки и вес

Форма поставки сыра выбирается исходя из условий потребления продукта:

• фасованный – классическая форма поставки для сыров, такая продукция имеет значительный вес и рассчитана на продолжительное хранение в холодильнике;
• порционный – за счет компактного размера оптимален для потребления в дороге, офисе, на природе;
• сервировочная нарезка – облегчает сервировку праздничного стола;
• крем-сыр – легко намазывается, идеально подходит для приготовления бутербродов, десертов и выпечки;
• тертый – часто используется для запекания;
• хлопья – применяются для приготовления пиццы, пасты, салатов.

На выбор сыра по весу влияет его стоимость и уровень потребления этого продукта.